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Domenica, 25 Febbraio 2024
Agricoltura

Come riconoscere se l’olio extravergine è davvero di qualità? I consigli dell’esperta

Simona Cognoli, esperta di olio, ci fornisce alcuni suggerimenti semplici per scegliere l’alimento più adatto alla nostra dispensa senza fare grossi errori

L’olio extravergine d’oliva non è tutto uguale. Tra una bottiglia e l’altra possono esserci numerose differenze che, dal prezzo alla certificazione, possono influenzare le scelte d’acquisto. Simona Cognoli, assaggiatrice ed esperta del settore, fornisce alcuni suggerimenti concreti per districarsi tra i prodotti ottenuti dalle oltre cinquecento varietà coltivate in Italia. Pu senza esaurire l’argomento, ecco come riconoscere l’olio buono e scegliere la bottiglia giusta per la nostra dispensa.

Come valutare l’olio migliore dallo scaffale degli olii

L’olio extravergine d’oliva si trova ovunque, anche al supermercato. Sta al consumatore sapere come individuare il più adatto alle proprie esigenze. “Prima di tutto, bisogna osservare la bottiglia” spiega Cognoli “deve essere di vetro scuro per proteggere l’olio, che è sensibile alla luce, oltre che al calore e all’ossigeno. Inoltre, leggendo l’etichetta, potremo ricevere importanti informazioni sul prodotto. Ad esempio, qui potremo scoprire la campagna olearia di riferimento dell’olio. Meglio scegliere quella in corso, quindi la 2023/2024”.

E ancora. “Da preferire l’olio filtrato a quello non filtrato, solitamente quest’ultimo viene preferito perché erroneamente considerato più salubre. Le cose non stanno così: se l’olio non è filtrato, i residui di molitura, a lungo andare, possono modificare la salubrità del prodotto”.

Olio e olive

Un mare di certificazioni: come muoversi quando si parla di olio

Anche le sigle Dop e Igp possono fare la differenza. Infatti, per essere insignito di questi riconoscimenti un olio deve essere certificato da analisi fisiche e chimiche, oltre a superare il panel test che certifica la Dop. Inoltre, meglio mettere in dispensa un prodotto che aggiunga il giusto sapore ai nostri piatti. “Quindi bisogna fare attenzione alle indicazioni riportate in etichetta: fruttato intenso o fruttato medio, ad esempio, sono nomenclature date dalle analisi del panel test, che ci orientano anche al corretto abbinamento con le pietanze”.

Dal produttore al consumatore: l’olio direttamente al frantoio

L’oleoturismo è uno dei più importanti driver di viaggio per l’Italia. Andare in frantoio, specialmente tra ottobre e novembre, significa osservare queste aziende nel pieno della produzione dell’olio nuovo. Ma non bisogna frequentare questi luoghi solo durante questo periodo. Infatti, comprare l’olio EVO (extra vergine d’oliva) in frantoio è una prassi che si può considerare garanzia di qualità. Il prodotto viene stoccato in atmosfera controllata e non rischia di rovinarsi a causa di cattive pratiche di conservazione.

Per andare “a colpo sicuro”, Cognoli suggerisce di comprare nelle oleoteche, ancora poco diffuse in Italia, e di consultare le guide di settore. Oltre a scegliere le aziende più interessanti, queste selezioni offrono la possibilità di orientarsi sui produttori più congeniali alle proprie esigenze. Una volta giunti in azienda o in frantoio, si può partecipare a incontri illustrativi e assaggi, momento fondamentale per capire come riconoscere l’olio di qualità.

Riconoscere e capire l’olio buono: l’assaggio

Sembrerà strano, ma per riconoscere l’olio buono il colore è uno degli elementi meno importanti da tenere in considerazione. “Cambia da cultivar a cultivar e va dal verde al giallo. È un elemento da valutare se stiamo analizzando un prodotto Igp o Dop. Allarmiamoci se vediamo un olio trasparente, aranciato o non limpido” dice l’esperta. I profumi devono essere freschi, vegetali. Mentre al gusto devono prevalere le note amare e piccanti, di diverse intensità a seconda delle scelte fatte in campo e durante l’estrazione. “Per riconoscere l’olio buono il mio consiglio è di fare anche piccoli corsi di assaggio, in modo da non essere completamente a digiuno quando si parla di cultura olearia”.

Olio d'oliva visto da molto vicino

Olio, la complicata questione del prezzo

Di tutti gli ingredienti utilizzati in cucina, l’olio extravergine d’oliva è senz’altro tra quelli più costosi. Eppure, c’è ancora chi crede che sia un prodotto che deve rimanere forzatamente economico, da comprare solamente se a basso costo. “Considerando l’incremento del 30% registrato durante l’anno, oggi non possiamo scegliere una bottiglia che sia sotto gli 8 o 9€ al litro. L’olio EVO è un alimento che apporta benefici al piatto, ma soprattutto alla nostra salute: un aspetto difficilmente valutato dal consumatore. Il timore è che l’impennata dei prezzi sposti le scelte di consumo verso blend e miscele varie. Oppure, finalmente potremmo accettare di dare un giusto valore al prodotto”.

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