Negli ultimi anni gli allevamenti italiani hanno subìto il caro energia e i rincari legati ai foraggi. Ma le imprese operanti nel comparto lattiero caseario non possono “spegnere” i motori in attesa che i costi di produzione tornino a livelli accettabili. Gli animali vanno nutriti e munti. Sono un capitale vivo, impossibile da mettere in pausa.

Costi e aumenti per gli allevatori

Gli aumenti affrontati da allevatori riguardano principalmente l'energia: secondo Assolatte il gas ha toccato picchi pari a +342%. I prezzi di plastica e cartone per gli imballi sono saliti del 95% e 70%. Di conseguenza, il prezzo del latte ha segnato +30% nel 2021, quello del burro +100%. Secondo Ismea, ad aprile 2022 i prezzi di vendita hanno finalmente superato i costi di vendita, fino al mese prima però, si è prodotto sottocosto. C’è chi subisce le criticità produttive ed economiche, arrivando alla soluzione estrema di chiudere. Secondo la Banca Dati Nazionale (BDN, elaborazione Coldiretti), tra il 2021 e il 2022 hanno chiuso 855 stalle dedicate ai bovini da latte. Sono spariti anche 3.384 allevamenti dedicati a pecore e capre. Ma ci sono anche piccoli allevatori e professionisti del settore che hanno deciso di riscrivere le regole del mercato, tentando nuove strade. Una di queste è lavorare senza intermediari, niente vendita ad aziende di trasformazione del latte, meglio creare formaggi da sé, vendendo ai ristoratori o servendolo nei propri ristoranti. Meglio puntare direttamente ai consumatori attraverso gli e-commerce, senza trascurare la promozione del proprio marchio su canali digitali. Non ultimo, meglio vendere i propri prodotti all'estero, dove sono molto apprezzati.

Il caso di Angelantonio Tafuno

In Puglia Angelantonio Tafuno è la quarta generazione al comando del caseificio Stella Dicecca di Altamura (Ba), nonché presidente Confartigianato Giovani Casari. A 29 anni è responsabile per il presidio Slow Food del Pallone di Gravina e creatore del Muhbar, locale altamurano dedicato alla degustazione di formaggi locali, nazionali e internazionali. Nelle sue parole torna spesso l'espressione agroecologia come dichiarazione d'intenti, ovvero un approccio al mondo agricolo che restituisca valore all'economia locale, in modo circolare e sostenibile. “Quello che sta succedendo era prevedibile”, spiega. La sua ricetta per la rinascita passa per una riduzione delle dimensioni degli allevamenti, con diversificazione di tipologie di capi, pascoli locali e materie prime per l’alimentazione prodotte in loco, anche nel Parco Nazionale dell’Alta Murgia. “Dobbiamo puntare su prodotti di qualità, che ci permettano di aumentare i prezzi alla vendita, raggiungendo la giusta remunerazione. Si deve lavorare sulla formazione ai consumatori, su territorialità e filiera. In più, dato l’aumento dei costi di trasporto e imballaggi, meglio piazzarsi bene nella propria area che puntare a territori più lontani”.

Latte crudo e latte fieno

L’approccio di casari come Tafuno non si traduce semplicemente in scelte ideologiche, ma in strategie di impatto, come la scelta del latte fieno, ottenuto da animali non alimentati con foraggi fermentati, insilati, né con mangimi Ogm. Ma anche la produzione a latte crudo, cioè non sottoposto a trattamenti termici, che permette di conservare intatti i sapori dei pascoli e i batteri “buoni”, che danno carattere e gusto identificativi di uno specifico territorio. Ciò significa che un formaggio che viene dalla Puglia ha un profumo, un gusto e una consistenza unici, non replicabili, un discorso valido anche per altre zone produttive. Le grandi aziende preferiscono lavorare con latte pastorizzato, più facile da gestire a livello igienico-sanitario, ma “piatto” a livello gustativo. Ma, come sostiene Tafuno, “il latte crudo va sostenuto laddove ci sono i parametri e i principi anche igienico-sanitari per poter ottenere questa materia prima in sicurezza. E non sempre ci sono. In caso contrario, ben venga il latte crudo”.

Un nuovo mercato: i formaggi affinati e di territorio

Hubert Stockner, 46 anni, è il creatore del Genussbunker, il bunker del piacere. Dal 2019 dedica la sua vita ad affinare i formaggi in un tunnel costruito tra la Prima e la Seconda guerra mondiale a San Lorenzo di Sebato, a pochi chilometri da Brunico. In questi 180 metri scavati nella roccia, con un'umidità del 100% e una temperatura costante di 10°, affina i prodotti da latte fieno e crudo e ospita formaggi che ritiene affini alla sua filosofia. Chef come il tristellato Norbert Niederkofler vengono qui per assaggiare le ultime novità.

“Alcuni chef” spiega Stockner “sono disposti a pagare di più per far lavorare il contadino con metodi tradizionali, garantendo materie prime naturali per creare formaggi con carattere. Nel mio bunker bastano anche 10-12 mesi per ottenere il giusto risultato, serviranno poi pochi grammi per creare piatti con personalità. Un prodotto industriale non garantisce lo stesso risultato”. Il problema principale è che i contadini dell’Alto Adige e non solo, rivolgono i propri prodotti all’industria, che offre prezzi bassi, generando una sottostima economica del lavoro e del latte negli stessi allevatori. “Bisogna dare il giusto valore alla materia prima, fare bene i conti, rimuovere gli intermediari quando possibile” aggiunge l’affinatore.

I formaggi italiani e il mercato estero

La situazione degli allevamenti italiani vive intense criticità. Ma la bontà dei prodotti caseari spinge in alto i numeri dell'export. Basti pensare che nel 2021, in Francia, burrate e mozzarelle sono andate a ruba, superando persino il consumo di camembert. Tutti i formaggi freschi italiani hanno fatto furore un po' ovunque sui mercati esteri. Nel carrello delle esportazioni ci sono anche Pecorino (13%), Grana Padano e Parmigiano Reggiano (5%), Gorgonzola (5%) e grattugiati vari (10%), per un fatturato complessivo di 3,6 miliardi di euro (+10,6% rispetto al 2020; dati: Assolatte).

Comunicazione del formaggio e storie di successo

Intanto, in Italia si moltiplicano le storie casearie di successo. Il Caseificio Di Nucci di Agnone ha alle spalle oltre 400 anni di attività. Ma, a dispetto della sua lunghissima storia, Franco Di Nucci e i suoi figli hanno intrecciato il saper fare con la promozione digitale. All'ultimo Italian Cheese Awards 2022, il Caciocavallo di Agnone targato Di Nucci ha vinto il premio dedicato alla “Pasta Filata Stagionata”, il risultato di un lavoro che inizia dall’alta qualità del latte utilizzato e da una filiera locale certificata. Questa stretta relazione tra casaro e allevatore-conferitore fa sì che l’attività di allevamento, praticata sulla dorsale appenninica a ridosso dell’Abruzzo, offra all'allevatore un prezzo più alto per il proprio latte, spingendolo ad alzare la qualità. Al centro di tutto l'utilizzo del siero innesto, un prodotto ottenuto dal latte di giornata, separato e lasciato fermentare fino al giorno successivo, quando verrà utilizzato quale innesto nel latte prima dell'aggiunta del caglio. Di fatto, è come il lievito madre per i panificatori. Come dice Franco Di Nucci: “Il latte lavorato oggi partecipa alla vicenda del latte lavorato ieri e di quello che verrà lavorato domani”.

Ferdy Wild è l'agriturismo di Lenna, in Val Brembana, destinazione per lezioni di equitazione, gite in alpeggio, passeggiate con gli asini, prodotti caseari, ristorante. Ferdinando Quarteroni, noto come “il Ferdy”, ha scommesso tutto su una visione: trasformare un luogo privo di vista panoramica e con poco sole in una destinazione. Sua moglie Cinzia è al timone del ristorante, così ciò che prima era un rudere oggi è un complesso agrituristico completo di allevamenti e caseificio. L'intuizione vincente di Ferdy è stata quella di puntare sui proventi dell'ospitalità agrituristica, slegandosi dai ricavi della produzione lattiero-casearia. Nicolò, figlio di Ferdy, e sua moglie Nicole Sonzogni, si occupano dei profili social, rendendo virali esperienze come la colazione con gli asini. Non manca l'e-commerce, che permette ai prodotti a marchio Ferdy di arrivare in tutta Italia.

Un altro casaro pugliese che ha trasformato la sua produzione in un'esperienza enogastronomica è Vito Di Cecca, che ha attirato Carlo Cracco e Stanley Tucci nel profondo della Foresta Mercadante, nel cuore delle Murge, per proporre il meglio della sua produzione e il suo gelato artigianale in una degustazione tra gli alberi. Il progetto Baby Dicecca è dedicato a Chiara, figlia di Vito e della compagna Roberta De Lia. Tutto comincia nel centro di Altamura, nel caseificio, dove Vito ha iniziato a proporre tour enogastronomici ai turisti americani. È stato lui a insegnare ai viaggiatori che raggiungono la città che la gioia si trova in un pezzo di focaccia con la stracciatella.

La nuova filiera del formaggio

In conclusione, la nuova filiera del formaggio dovrà passare anche dal valore che gli stessi operatori daranno a latte e ai suoi derivati. “Dobbiamo tornare alle radici, alle produzioni di 50 anni fa” sottolinea Stockner “utilizzando metodi tradizionali, ma con attenzione al profilo igienico-sanitari. Il formaggio è una materia viva: sono i batteri 'buoni' i creatori di sapori, profumi e crosta”. Per Tafuno, “il formaggio del futuro dovrà essere sostenibile a livello economico, ma anche sociale e ambientale. Fatto in piccoli allevamenti territoriali, con massimo 20 capi a stalla, dove è possibile valorizzare le tradizioni locali, dando identità al prodotto, con tecniche di produzione riconoscibili come il siero innesto, remunerate al giusto prezzo. Le materie prime dovrebbero provenire da allevamenti capaci di sfruttare i principi dell’economia circolare. Il formaggio del futuro sarà un ambasciatore politico di questi valori”. Un pezzo di identità - oltre che di economia – italiana da tenere d’occhio.

Caseificio Stella Dicecca
Piazza Giacomo Matteotti, 11, 70022 Altamura BA
@caseificiostelladicecca

Der Genussbunker
Montal 50, 39030 San Lorenzo di Sebato BZ
@der_genussbunker

Caseificio Di Nucci
Zona Artigianale Giovanni Paolo II, 86081 Agnone IS
@caseificio_dinucci

Ferdy Wild
Localita' Fienili, 24010 Lenna BG
@ferdy_wild

Baby Dicecca
Foresta di Mercadante, 70020 Cassano delle Murge BA
@baby.dicecca