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Venerdì, 12 Luglio 2024
Agricoltura

In Liguria due 25enni hanno aperto un caseificio e laboratorio di fermentazioni in mezzo al bosco

Roberto Martini e Giulia Zappa hanno avviato la loro agrifermenteria a Rezzo a ottobre 2022. Allevano capre e vacche che danno il latte per formaggi “sperimentali” e producono fermentati da servire al ristorante

Cosa porta due giovanissimi a lasciare il lavoro in sala e in cucina, rilevare un agriturismo tra i boschi e installare un allevamento di capre e bovini, con annesso laboratorio di fermentazioni e osteria agricola? “La passione per questo territorio, con il suo clima unico e la sua natura viva”; parola di Giulia Zappa e Roberto Martini, che da ottobre 2022 conducono un’azienda che non somiglia a molte altre. Nel borgo di Rezzo, Ponente Ligure in provincia di Imperia, all’“agrifermenteria” Cornus vivono bestie curate in ogni parte della loro vita, che danno le carni per il piccolo ristorante e il latte che serve per le “sperimentazioni” casearie. Formaggi difficili da etichettare, oltre a fermentazioni vegetali che servono ad assecondare i ritmi delle stagioni. Il loro racconto.

Roberto Martini e Giulia Zappa, fondatori dell'agrifermenteria Cornus

Roberto Martini e Giulia Zappa, giovani fondatori di Cornus

Rispettivamente 26 e 24 anni, Martini e Zappa sono nati a San Remo e si sono formati principalmente nei ristoranti. “Io in cucina e Giulia in sala”, spiega Roberto a CiboToday, “ho lavorato in diversi ristoranti, poi mi sono spostato in un agriturismo in Val di Fassa. Sono passato dalle cucine di alto livello a occuparmi di animali nella stalla, e ho capito cosa mi appassionava veramente”. Nessuna esperienza pregressa nel settore, quindi, prima dell’incontro con quella che è diventata la sua compagna e poi la ricerca di un posto in cui avviare un progetto loro. “Lo cercavamo vicino casa, perché conosciamo il territorio e il suo clima fortunato che facilita le cose in campagna”. L’occasione arriva a Rezzo, nella Liguria di Ponente, “dove c’era un agriturismo in vendita”. I due lo rilevano, mettono in piedi il progetto, e partono con il loro Cornus a ottobre 2022.

Vacche razza Cabannina di Cornus

I formaggi “sperimentali” di Cornus

Già forte di quanto appreso in Trentino in materia di microbiologia e caseificazione, Martini si forma poi con Irene Piazza, feltrina nominata miglior casara dell’anno da ONAF nel 2023. “È il nostro grande interesse, ma siamo consapevoli che un’azienda agricola non può focalizzarsi su un solo tema per essere sostenibile. Occorre si integri nel suo contesto, che si occupi degli animali che danno il latte, che trasformi i prodotti e li porti in tavola. Insomma, il nostro obiettivo è l’etica, che per noi equivale a perseguire il più possibile l’autoproduzione”. Agli animali che vivevano in agriturismo i nuovi proprietari aggiungono altri capi, per un totale di 50 arnie, un centinaio di capre e 15 vacche di razza Cabannina. “Grazie al microclima vivono al pascolo tutto l’anno, con due mesi di alimentazione integrata solo a foraggio e cereali”. Arriva così il loro latte, lavorato esclusivamente crudo con fermenti non selezionati e lattoinnesto, che si traduce “in una ventina di prodotti diversi, tra freschi, stagionati e affinati”. Quali? “Difficile definirli. Potrei dirti che facciamo lo squacquerone, ma in fondo non è corretto. I nostri formaggi si basano su una grande materia prima e sui processi che mettiamo in pratica, che sono sempre personali e non replicabili”.

Le fermentazioni vegetali di Cornus

La fermentazione è un lavoro che ci serve per mantenere e valorizzare quello che arriva dalla terra”, prosegue Martini. Nel loro laboratorio utilizza le lattofermentazioni e si ispira alla lavorazione orientale del miso, usando però il koji — un cereale attaccato da una muffa benefica che trasforma gli ingredienti dal punto di vista biochimico — su materie prime locali. “Facciamo un miso di castagne raccolte nei boschi qui intorno. Oppure, d’estate, di melanzane dell’orto”. Poi c’è il kefir d’acqua con le erbe raccolte facendo foraging, che viene anche rifermentato a lungo in bottiglia per estrarre tutto l’aroma di frutta e botaniche: “Uno degli ultimi è stato con albicocche e primule, lasciate macerare per otto mesi. Raccogliamo il giusto e non otteniamo grandi quantitativi, ma i risultati sono molto interessanti”.

Le arnie di Cornus

La cucina dell’agrifermenteria Cornus

I formaggi, le carni da bestie “a fine carriera”, i fermentati e le bevande dell’agrifermenteria servono per far funzionare il ristorante di Cornus, “che è attivo solo nei fine settimana, per rendere il nostro lavoro più sostenibile”. Martini e Zappa hanno guardato ad altre realtà che tracciano una strada simile — “come Michele Lazzarini a Contrada Bricconi, in Val Seriana” — e optato per un unico menu degustazione. “Può sembrare una scelta un po’ forzata, ma è il modo migliore per assecondare la produzione e non forzare l’azienda”. Così, può capitare che il menu cambi di settimana in settimana in base a stagione, tempi di produzione dei formaggi e di vita degli animali.

Tartare da vacche a fine carriera della cucina di Cornus

Il curriculum di Martini, qui, lascia il suo segno, con percorsi da cinque portate che possono contenere ad esempio tartare di Cabannina frollata 60 giorni con polvere di foglie di fico tostate e yogurt. Poi tagliolini con limone lattofermentato, ragù di coniglio e cavolo nero tostato e cappellacci con castagne e mele. Poi vacca vecchia cotta al forno a legna con crema di sedano rapa e radici e infine di nuovo lo yogurt, leggermente spumato con polline, zucca, tè verde e crumble al cacao. “Stiamo cercando di mostrare anche ai vecchi clienti che un altro modo di fare agricoltura e ristorazione è possibile. Non è un percorso semplice, ma è fermamente il nostro”.

Cornus

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