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Lunedì, 4 Marzo 2024
Agricoltura

Cos’è la tahina, il condimento che vorrebbe sostituire l’olio d’oliva

Il burro di sesamo può essere utilizzato ben oltre il solito hummus. Per esempio? Nei condimenti, nelle paste. E addirittura nei dolci. Provate a contraddirci

Non ha la stessa popolarità della pizza è vero, ma l’hummus è diventato nel giro di pochi anni una delle ricette più diffuse, internazionali e condivise da un capo all’altro del mondo. Presente come antipasto, spuntino o aperitivo, si presta a innumerevoli varianti, con ingredienti diversi o complementari ai ceci. Ma c’è almeno un altro ingrediente (o meglio, una preparazione di base) senza il quale l’hummus non potrebbe esistere. Ed è la tahina.

Fino a qualche anno fa trovare la tahina, conoscerne il nome o saperla cucinare era appannaggio dei pochi ristoranti di cucina orientale sparsi per l’Italia. Oggi oltre ad essere un ingrediente molto comune, viene utilizzato anche al di fuori del canonico hummus per dare sapore e gusto ai piatti. "La tahina è qualcosa che scorre nelle vene della gente del Medio Oriente", ha detto lo chef e food writer Yotam Ottolenghi. "È come l'olio d'oliva per l'Europa meridionale". Tahina, tahini, tahin è il nome con cui si trova questo preparato in commercio.

La preparazione della tahina (anche casalinga)

Ma come si prepara? La tahina è fatta con due soli ingredienti: il sesamo bianco e l’olio. Quest’ultimo può variare (che sia olio di semi, d’oliva, o di sesamo), l’importante è che dia la parte grassa e oleosa alla preparazione, al fine di trasformarla in una sorta di crema dalla consistenza piuttosto liquida. Si può fare anche a casa: bisogna prendere del sesamo bianco, tostarlo leggermente (i tempi sono importanti affinché non riveli quel retrogusto amaro che la concentrazione di sesamo ha) e poi frullarlo con un mixer. A questo punto si aggiungerà la parte oleosa e si frullerà ancora. Il risultato finale? Liscio, corposo, con sapori forti sì, ma in equilibrio, il gusto del sesamo all’ennesima potenza. A questa preparazione di base poi si possono aggiungere diversi ingredienti per rendere il risultato finale più ricco, per esempio aggiungendo aglio, rosmarino, cumino, paprika o altri ingredienti e spezie.

La tahina dalla pianta e in commercio

Alla base di tutto c’è, come abbiamo anticipato, il sesamo. Siamo abituati a vederlo nella versione “edibile”, ovvero i piccoli semi dal sapore riconoscibile, usati anche per rendere croccanti pani, carni e pesci. In realtà il sesamo non è altro che una pianta i cui semi vengono raccolti prima che arrivino a maturazione, vengono essiccati o tostati, a seconda della destinazione finale, una pianta che si coltiva anche in Italia. In commercio però la tahina è molto presente in barattoli di vetro o di plastica, ma prevalentemente provenienti dall’estero. La tahina è completamente vegana e si può acquistare anche da produzione biologica.

Hummus

La tahina sia nei dolci che nei piatti salati

Fin qui, tutto liscio. Ma come si usa, soprattutto al di fuori dell’hummus di cui si è ampiamente già detto? In realtà la destinazione della tahina è estremamente versatile, proprio perché è una crema, né dolce né salata (per saperlo bisogna assaggiarne almeno un cucchiaio al naturale) dal gusto intenso. Viene quindi usata come salsa per condire carni, verdure e insalate, insieme a frutta o frutta secca, magari leggermente diluita con succhi o olio. Inoltre si può usare anche nei dolci come parte grassa, per esempio nel ripieno di torte o biscotti, oppure per fare da topping a torte e lievitati. E nella pasta? Non sarà mica un sacrilegio? Per nulla, dato che può attribuire una componente tostata e cremosa alla pasta, con qualsiasi ingrediente la si accompagni. Si mangia anche “in purezza” come crema spalmabile sul pane (su una fetta casereccia o su un pane che viene dal Medio Oriente) un po’ come il burro di arachidi, non a caso uno dei suoi nomi è “burro di sesamo”. Se si aggiunge il cioccolato fuso, può diventare più simile alla nostrana crema di gianduia, dove il sesamo sostituisce le nocciole o altra frutta secca. Ma si può fare molto di più: per esempio un fudge con tahina, pistacchio e cioccolato, una ricetta che reinterpreta un golosissimo dessert anglosassone. È anche la base dell’halva, un dolcetto diffuso tra Turchia e altri paesi medio orientali (che adesso si produce anche in Italia).

Halva al pistacchio di The Halva Lab

Si conserva molto a lungo e – di solito – si lavora un po’ prima dell’uso: non è un caso che nella tahina commerciale gli ingredienti si separino, a meno che non vengano tenuti forzatamente insieme tramite addensanti o stabilizzanti. La tahina è molto presente nella cucina del nord Africa o del Medio Oriente, senza che venga meno la sua provata versatilità. Ma, come abbiamo visto, non ci deve essere timore nel fonderla a ingredienti e preparazioni nostrane. Chissà che non sostituisca l’olio.

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