Taranto, la cosiddetta regina della Magna Grecia, è una città ricca di storia e arte. Fondata dagli Spartani nell’VIII secolo a.C. fu una delle più importanti polis del mondo antico. Tutt’oggi è contraddistinta da una geografia unica poiché bagnata da due acque, il Mar Piccolo ed il Mar Grande, patrimoni preziosi del Mediterraneo. Proprio sulle coste cittadine nasce una delle prelibatezze gastronomiche che più caratterizzano la zona: si sta parlando della cozza tarantina.

Un prodotto unico. Perché?

Il segreto che rende la cozza tarantina senza eguali al mondo è conservato nel luogo in cui nasce e che ospita i principali allevamenti: il Mar Piccolo. Qui l'acqua da “ondeggiante” diventa “liscia” in corrispondenza dei citri, ovvero delle sorgenti di acqua dolce che arrivano dall’Alta Murgia e giungono - fino a confluire - sulla costa ionica. In questo particolare aspetto naturale risiede la vera magia che insaporisce l’alimento.

La cozza che nasce dai fiumi sotterranei

Nel Mar Piccolo sono state attualmente individuate ben 34 sorgenti di acqua dolce, che assumono le sembianze di veri e propri fiumi sotterranei immersi nel mare. Dall’innesto del seme fino alla messa in commercio del prodotto, intercorrono circa 18 mesi di lavoro per far diventare la cozza adulta. L’attività dei pescatori locali, con il passare del tempo, si è evoluta nell’ottica di una visione sostenibile: la produzione viene solitamente effettuata tramite delle reti in bioplastica compostabile che si degrada nel giro di qualche anno. Una soluzione che ha consentito di non gettare ben 20 tonnellate di plastica nel mare negli ultimi 24 mesi.

Come nasce il mito della cozza levigata

Inizialmente, veniva utilizzato il budello del capocollo a mo’ di rete, ma la forza delle correnti non permetteva di portare a termine le operazioni. L’utilizzo di materiali ecologici Proprio ha permesso di salvaguardare la cozza dall'estinzione, oltreché di preservare l’ambiente marittimo. Altra caratteristica che distingue il prodotto della città ionica dagli altri è l’utilizzo della sciolinatura: la pratica manuale consiste sostanzialmente nel levigare il guscio, tanto da renderlo più liscio.

La tradizione a tavola: cozze crude o cotte

Dopo averle sciacquate e pulite bene, le cozze alla tarantina si preparano facendo scaldare in un tegame olio, prezzemolo e aglio. Appena quest’ultimo soffriggerà, si aggiungono le cozze, per cinque minuti finché non si apriranno. Va poi insaporito il tutto con un goccio di vino bianco. In un’altra padella si fa scaldare l’olio con aglio e peperoncino tritati. Dopo pochi minuti, si aggiunge la passata di pomodoro (circa 800 grammi per 2 chili di cozze). Far cuocere per circa un quarto d’ora ed aggiungere del pepe. Successivamente, inserire le cozze nella padella e mescolare. Il piatto va servito con l’accostamento di alcune fette di pane tostato. Chi, invece, ama il crudo di mare, non dovrà far altro che seguire i dettami più popolari: “Spacca e mangia” come si dice a Taranto.  Quindi “apri e gusta” il sapore della cozza tarantina appena pescata, che ovviamente non necessita dell’aggiunta di limone. 

Dove trovare le cozze a Taranto

Per chi arriva da fuori, è sempre conveniente contattare privatamente i rivenditori o seguire le loro comunicazioni diffuse a mezzo social. Questo perché la disponibilità del prodotto può variare in base al periodo. A pochi metri dal Mar Piccolo, in via Cesare Battisti, c’è una delle tre sedi della pescheria da Cesarino. Quest’ultima, una delle più affermate della città, realizza in prima persona l’allevamento. Altri cultori della materia, sono i professionisti del Centro ittico di Taranto in via Costantinopoli: il loro lavoro, nell’ottica dell’allevamento, è particolarmente attento all’eliminazione della plastica durante le attività di pesca.

Chi preferisce gustare le cozze già cucinate e servite, può contare sulle trattorie di mare. Tra queste L’Orologio in via Duca D’Aosta è una locanda storica nata nel lontano 1938. Tanta esperienza, dunque, che si somma alla valorizzazione delle tipicità della zona. Merita una menzione anche La Paranza in via Cariati. Qui la cucina segue il ritmo delle stagioni in base al pescato del giorno, riservando massima attenzione a materie prime che donano ai piatti gusto e sapori tipici della cucina tarantina e pugliese. Il pesce crudo è il protagonista indiscusso, in tutte le sue declinazioni. Dai frutti di mare - tra cui cozze, noci, ostriche, cozze pelose, ricci - a carpacci, tartare e crostacei.

Il ventennale ristorante Al Canale si trova in uno dei punti più suggestivi della città di Taranto, sul canale navigabile e sotto il ponte girevole. Un panorama unico fa da sfondo alla cucina di mare della casa, anch'essa particolarmente legata al pesce crudo. Infine, ma non per importanza, la pescheria-trattoria del Pescatore da Murianni si trova proprio nel cuore del centro storico dell'isola vecchia di Taranto. Il posto combina il concetto della tradizionale pescheria con i piatti più gustosi e ricercati della cucina di pesce tipica locale. Qui il menu è composto esclusivamente secondo il pescato del giorno.