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Martedì, 16 Luglio 2024
Agricoltura

Secchi, mbuttunati o sotto spirito: tutto sul fico bianco, patrimonio del Cilento

Tra le specialità del Cilento c’è il fico bianco, varietà particolare tutelata dal 2006 da una DOP. I frutti si fanno essiccare per poi prestarsi a numerose preparazioni simbolo della zona tra Agropoli fino al Bussento

Si dice che Ancel Keys, colui che positivizzò la famosa dieta mediterranea, mangiasse due fichi secchi ogni sera prima di andare a dormire. Una tradizione non inusuale nella zona del Cilento, in Campania, vista la vasta produzione di questo frutto dolce e morbido. Infatti nel paniere delle tante specialità e tipicità gastronomiche di zona c’è da annoverare anche il famoso fico bianco che si coltiva da generazioni sulle colline cilentane, soprattutto tra la zona tra Agropoli, Ogliastro e Funicchito. Il fico bianco, in questo territorio, viene declinato in una serie di preparazioni golose: dai fichi secchi, quelli sotto spirito, fino ai famosi fichi mbuttunati, ovvero ripieni, specialità cilentana.

I fichi secchi cilentani

Il fico bianco del Cilento: storia e origini

Simbolo distintivo della gastronomia locale che si va a sommare alle numerose produzioni che identificano questo territorio, come i fagioli di Controne o il maracuccio. Il fico bianco è uno dei frutti di cui va più fiero il Cilento, introdotti probabilmente già a partire dal VI Secolo durante gli insediamenti delle colonie greche. Una pianta di origini medio orientali, già conosciuta in epoca romana grazie alle testimonianze di Catone e Varrone. Un frutto però iniziato a commercializzarsi in Campania nella metà del 1400, come si racconta nel Quaterno doganale delle marine del Cilento. La varietà più comune, nonché la più difficile da coltivare, è quella Dottato che regala frutti dolcissimi e dalla buccia e polpa molto chiara.

Il fico bianco

La DOP del fico bianco del Cilento

La zona di produzione del fico bianco del Cilento abbraccia una serie di comuni all’interno del Parco Nazionale e del Vallo di Diano. Sono 68 i borghi, paesi e cittadine che rientrano nella DOP, tutti compresi nella porzione a sud di Salerno tra il litorale di Agropoli fino a Busseto. Il fico bianco è stato dichiarato DOP nel 2006 e il riconoscimento arrivato dalla Regione Campania sta a tutelare soprattutto la trasformazione del frutto secco. Da disciplinare, infatti, deve mantenere una buccia di color ambrato e un ripieno morbido, pastoso e dal gusto dolce. Seguendo il metodo di preparazione tradizionale.

L'essiccazione dei fichi-3La preparazione dei fichi secchi e quelli mbuttunati

Essiccati, al forno, ripieni con mandorle, in Cilento sono tante le preparazioni che hanno come protagonista il fico. Una tradizione contadina che ancora oggi resiste, mantenendo in buona parte inalterati i passaggi storici. “La loro raccolta avviene tra agosto e settembre e un tempo veniva effettuata dalle donne del luogo chiamate ficaiole, per poi iniziare immediatamente l’essiccazione” ci spiega Enza Russo dell’azienda agricola Funicchito a Ogliastro. “Secondo il rituale cilentano poi i fichi vengono disposti su graticci di canne e lasciati essiccare al sole, un metodo naturale che permette di conservare e quindi consumare il fico anche fuori stagione. Per poi essere cotti al forno”.

Il fico mbuttunato

Da qui si passa poi alla loro lavorazione. Specialità del Cilento è il fico mbuttunato ovvero farcito con mandorle, scorzette d’arancia o finocchietto, purché provenienti esclusivamente dalla zona di produzione e a condizione che l’insieme della farcitura non superi il 10% del prodotto finito. Oppure la celebre Pigna Santomiele che si produce solo a Prignano al Cilento: una torta particolare formata da strati sottilissimi di fichi secchi alternati da cioccolato extra fondente e nocciole. Non mancano poi preparazioni sotto spirito: al rum, al limoncello o con liquori locali a base di erbe cilentane.

I produttori di fichi secchi in Cilento

Tanti sono i produttori di questa specialità in Cilento. Oltre all’azienda Funicchito, ricordiamo anche la Cooperativa Nuovo Cilento che racchiude una serie di produttori impegnati a salvaguardare le specialità cilentane. Ad Agropoli c’è l’Azienda Agricola Il Fico, che lavora in regime biologico producendo fichi secchi, conserve, distillati e infusi, salami e cotechini di fico. Oppure Tenuta Massanova, a Perdifumo, una realtà agricola giovane fondata nel 2018 da due appassionati: Davide e Maria Lucia, agronomi impegnati anche nella produzione di vino.

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