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Giovedì, 18 Aprile 2024
Agricoltura

In Piemonte ogni anno si svolge un concorso di bellezza dedicato al bue

Carrù si trova in provincia di Cuneo e qui, da più di 100 anni, si svolge la Fiera del Bue Grasso, un concorso che riunisce allevatori e capi di bovini che partecipano a una gara di bellezza

A metà dicembre, come ogni anno, a Carrù - paese in provincia di Cuneo, - si svolge la fiera del Bue Grasso. Quest' anno si è giunti alla 113 edizione, anche se le prime testimonianze storiche di mercati bovini a Carrù risalgono addirittura al 1473. Ad aggiudicarsi l'ambito titolo di bue più pesante è stato Bimbo, un animale di 1.508 chili allevato dall'azienda Vallino di Marene.

La fiera del bue grasso a Carrù

Allevatori alla fiera di Carrù ph. Dario Bragaglia

Proprio l'imponenza e la maestosità dei bovini di razza piemontese è una delle attrattive che richiamano in questa località, porta d'ingresso delle Langhe, migliaia di appassionati. Una verace fiera con annesso mercatino, esposizione di macchine agricole che ha il suo epicentro sotto le tettoie del Foro Boario dove vengono esposti i capi delle varie categorie in concorso: Nostrani (classico bue da lavoro), Fassone (grande sviluppo muscolare e caratteristica groppa doppia) e Migliorato (livello intermedio come masse muscolari fra Fassone e Nostrano). Si tratta di un vero e proprio concorso di bellezza - fino all'ultimo gli animali vengono spazzolati e toelettati - e un premio speciale viene assegnato, come detto, anche al bue più pesante, indipendentemente dalla categoria di appartenenza.

Gli allevatori, compagni degli animali

Una foto storia alla fiera ph. Dario Bragaglia

I protagonisti indiscussi della Fiera sono gli animali, ma un capitolo a parte meritano gli allevatori, fieri rappresentanti di una tradizione piemontese, che portano all'ammirazione del pubblico e all'esame delle giurie il frutto di anni di lavoro. L'ingrasso lento ed equilibrato dei buoi richiede sacrifici, costi e grande competenza professionale, soprattutto nella parte relativa al benessere e all'alimentazione dei vari capi. Non è difficile distinguere gli allevatori: molti indossano il classico tabarro nero, un cappello a larghe falde e hanno in mano un bastone che, tradizionalmente, era fatto di legno di castagno incurvato ad arte per arrivare ad avere una punta grossa e arrotondata. Un tempo era lo strumento di lavoro essenziale del tucau, colui che guidava l'animale con piccoli tocchi sul muso per cadenzarne la marcia dalle stalle, spesso lontane, fino a Carrù.

Che cos'è il bue grasso

Un allevatore con il suo capo ph. Dario Bragaglia

Il bue è uno dei simboli della razza bovina piemontese conosciuta per la qualità delle carni. Gli animali, dal caratteristico manto bianco, vengono castrati prima degli otto mesi di vita per favorirne l'aumento di peso. Poi, tutto sta nell'abilità dell'allevatore che gli somministra un'alimentazione principalmente a base di fieno, mais, crusca, soia, fave, orzo. Secondo Guido Groppo, presidente di Coalvi, il Corsorzio di Tutela della Razza Piemontese che raggruppa circa 1500 allevamenti, “la Festa del Bue Grasso racconta storie di famiglie dedite alla coltivazione della terra e alla ricerca di una sempre maggior sostenibilità, un momento fatto di tradizione ma anche di innovazione”.

Recentemente Coalvi è stato capofila per la certificazione SQN (Sistema Qualità Nazionale) per la Fassona di Razza Piemontese e IGP per i Vitelloni Piemontesi della Coscia. Nel bilancio di sostenibilità presentato da Coalvi è stato dichiarato un dato relativo alle emissioni. "Tutti dicono che i bovini producono gas che alterano il clima, ma quello che non si dice è che quanto viene emesso dagli animali è largamente compensato dalla Co2 che viene assorbita dai prati per i foraggi che consumano" spiega Luca Varetto, direttore scientifico del Consorzio.

L'impiego in cucina del bue grasso

Lo storico ristorante Moderno dove si serve il bollito misto ph. Dario Bragaglia

A tavola la carne di razza Piemontese, spesso identificata col nome di Fassone (un'italianizzazione dell'espressione che in dialetto significa "fatto bene") è considerata una delle migliori del mondo. Gustosa e morbida, con qualità nutrizionali (basso contenuto di colesterolo e pochi grassi) che la avvicinano al pesce azzurro, ha molteplici impieghi, dalla classica battuta al coltello al brasato, ma a Carrù trionfa il bollito misto alla Piemontese. Il giorno della Fiera c'è il rito del "Bollito No Stop", quando centinaia di persone fanno la fila per entrare nel Palafiera dove i volontari accendono i pentoloni alle 4 del mattino. Identiche scene davanti a ristoranti storici come il Moderno e il Vascello d'Oro o all'Osteria del Borgo dove si rinnova la tradizione di aprire le cucine fin dal primo mattino.

Il rito del bollito misto di Carrù

Bollisto misto ph. Dario Bragaglia

Prima della meccanizzazione gli allevatori arrivavano alla Fiera di primissimo mattino, dopo aver percorso decine di chilometri nel freddo della notte dicembrina e venivano rifocillati dagli osti con il brodo caldo. Senza dover aspettare la prossima edizione della Fiera, chi volesse degustare il vero bollito misto piemontese deve sapere che a Carrù lo si prepara tutto l'anno. È una specialità molto ricca che consigliamo di scegliere come piatto unico per apprezzare la straordinaria varietà delle carni. I tagli devono essere sette: scaramella, punta di petto, brutto e buono, muscolo, stinco, cappello del prete, reale con osso. Devono essere accompagnati da altri sette ornamenti: testina di vitello, lingua, zampino, coda, gallina, cotechino e lonza. Il tutto deve essere abbinato alle salse che vengono servite a parte: il bagnetto verde (prezzemolo, acciughe, olio, aglio, tuorlo d'uovo, mollica di pane), quello rosso (pomodoro, peperone, cipolla), cren, senape, mostarda, cognà (mostarda d'uva), salsa al miele.

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