Dopo quattro giorni (15-18 settembre) di appuntamenti, laboratori, lezioni di cucina e show cooking, degustazioni e momenti di dibattito dedicati a un unico, ma golosissimo ingrediente, come si sarà svegliata questa mattina la città di Bra? Stanca, probabilmente, ma anche soddisfatta e orgogliosa. Il motivo? Semplice. La riuscita, anche per questa volta, di Cheese, l’evento sui formaggi a latte crudo che, per questa quattordicesima edizione, ha animato la città attirando curiosi, appassionati, intenditori e buone forchette da tutta Italia, e non solo. Compresi noi che, adesso, siamo pronti a indicarvi le 8 produzioni che più ci hanno entusiasmato.

L’Axridda di Escalaplano dalla Sardegna

In dialetto sardo, axridda significa argilla. La domanda, allora, sorge spontanea: non stavamo parlando di formaggio? Sì, certo. Ma si sa che le tradizioni gastronomiche, spesso dettate dal bisogno di recuperare o sfruttare quello che si ha a disposizione, uniscono elementi diversi. Anche molto lontani. È il caso dell’Axridda, un formaggio a latte crudo di pecora, esclusivamente di razza sarda che, prodotto a Escalapano (un luogo di poco più di 2000 abitanti, situato tra gli aridi altipiani delimitati dalle profonde vallate del Flumendosa e del Flumineddu), prevede una lavorazione unica. Il pecorino, infatti, una volta diventato forma, viene completamente ricoperto di argilla. In questo modo, protetto da una patina naturale che ne rallenta i processi evolutivi e lo difende dalle infestazioni di acari e mosche, riesce a mantenere un corretto grado di umidità della pasta e ad assumere il suo caratteristico sapore acidulo, astringente, leggermente salato e piccante. Per lo più circoscritta al consumo familiare, questa antica produzione oggi rischia però di scomparire.

Il Cacio di Genazzano come new entry

Formaggio grasso semicotto, dalla crosta liscia e di colore giallo paglierino, che varia di intensità a seconda del livello di stagionatura, il Cacio di Genazzano è uno dei pecorini storici della provincia romana. Ottenuto dalla lavorazione di latte ovino crudo, ancora oggi si caratterizza per due elementi: l’uso del caglio naturale di agnello e la pratica della “schiumatura”, per agevolarne lo spurgo. Se la sua storia risale a più di un secolo fa - un tempo era importante risorsa alimentare per le famiglie contadine, impiegata anche come merce di scambio - oggi è ancora apprezzatissimo. In particolare, come formaggio da taglio, accompagnato da fave fresche, pere, miele e marmellate di prugne o visciole, oppure, ovviamente, grattugiato sul sugo all'amatriciana o su un piatto di cacio e pepe. Da poco è diventato Presidio Slow Food.

La Mozzarella nella Mortella: cos’è

Questo formaggio, della mozzarella ha solo il nome. In realtà, infatti, si tratta di un caciocavallo fresco prodotto con latte vaccino crudo. Ma perché, allora, si chiama così? Mario Di Bartolomeo, uno dei produttori di questo Presidio Slow Food, ce l’ha brevemente spiegato. “La muzzarella int'a murtedda si chiama così perché, un tempo, i pastori del Cilento interno, per il trasporto a valle o sul mare, usavano avvolgere il formaggio appena fatto in fasci di mirto. L’essenza tipica della macchia mediterranea che dava così al formaggio il caratteristico sapore”. Oggi, nella sua azienda agricola Le Starze a Vallo della Lucania, Bartolomeo crea ancora a mano, pezzo dopo pezzo, le forme lunghe e affusolate che richiamano la lingua delle mucche e seleziona i rametti di mirto da abbinare al formaggio.

Furma?cc del Fe?en

Non ci sono dubbi. Il Furmàcc del féen o formaggio del/dal fieno è uno dei prodotti che meglio rappresenta il tema della kermesse di quest’anno: il prato. Ottenuto dai casari dello Storico Ribelle (ne abbiamo parlato qui), ma anche del resto della provincia di Sondrio, questo formaggio dimostra in tutto e per tutto quanto siano importanti i fieni e le erbe con cui si alimentano le mandrie. Basta, come abbiamo fatto noi, assaggiarlo in purezza o in una ricetta, come quella dei pizzoccheri, un piatto tipico della Valtellina e delle valli confinanti, dove trovare un pezzo di furmàcc del féen pronto per essere assaporato è sempre possibile. In qualsiasi stagione dell’anno.

Il Camembert Fermier dalla Francia

Pensare al formaggio, il più delle volte, significa pensare alla Francia. Per questo, abbiamo deciso di inserire in questa lista, che non è una classifica, almeno un prodotto d’Oltralpe, il Camembert de Normandie. Uno dei formaggi più famosi della Francia e del mondo, la cui qualità è legata al latte delle vacche normanne, nutrite con le erbe dei prati perenni della Normandia o con il fieno durante l’inverno. Vittima, inoltre, della crescente industrializzazione e quindi sempre più difficile da trovare. Non a Cheese, però. Noi, infatti, siamo riusciti a degustare quello realizzato da produttori fermiers con il latte delle proprie vacche, in larga misura di razza normanna e allevate sui ricchissimi pascoli della Normandia. Pensate che, mentre lo cercavamo tra gli stand pullulanti di invitanti formaggi francesi, belgi e olandesi, abbiamo sentito dire che al giorno d’oggi, a seguire la particolare tecnica produttiva necessaria per ottenerlo, rimangono solo più due fermiers: Patrick Mercier et Janine Lelouvier. Il loro camembert, a quanto pare, è un vero e proprio porta bandiera dei saperi artigianali e della biodiversità casearia, purtroppo sempre più a rischio di estinzione.

Assaggi noti: la Robiola di Roccaverano

Per celebrare il Piemonte, la terra che ospita l’evento di cui vi stiamo raccontando, non possiamo non parlare della nota Robiola di Roccaverano, un formaggio dell’Astigiano che quest’anno è diventato Roccaverano Dop. Una scelta, questa, operata dal Consorzio per ribadire, con un nuovo disciplinare, che il formaggio viene prodotto esclusivamente con latte di capra nella zona di produzione che interessa 18 comuni della provincia di Asti e Alessandria. A Cheese, noi abbiamo assaporato quella di Jerôme e Sara Pfister, piccoli custodi dei prati stabili che, a Mombaldone, allevano 300 capre camosciate e producono Roccaverano fresco e stagionato. La loro produzione è stata avviata dai genitori di Jerôme che, provenienti dalla Svizzera e arrivati in Italia nel 1991, hanno acquistato una cascina per restituire valore ad antiche tradizioni lontane, solo da riscoprire.

I formaggi britannici e irlandesi di Neal’s Yard Diary

Neal’s Yard Diary è stata fondata nel 1979 da Randolph Hodgson, un casaro appassionato ma inesperto, in un piccolo negozio nascosto in un angolo abbandonato del Covent Garden di Londra: l’omonimo Neal’s Yard. Un locale che, dalla vendita di prodotti integrali e caffè, è diventato presto una destinazione popolare per gli amanti del cibo, compresi i casari di fattoria provenienti dalle campagne nei dintorni della città. Produttori appassionati di cui Randolph, negli anni, ha voluto conoscere il lavoro, costituendo così una vera e propria comunità. Oggi, i formaggi venduti da Neal’s Yard, provenienti da circa 40 artigiani del latte inglesi e irlandesi, sono il risultato di un forte impegno. Non solo nei confronti delle materie prime, ma anche in quelli delle persone che li lavorano. Assaggiando qualche cubetto di appleby’s chesire, la missione di Neal’s Yard è sembrata molto chiara anche a noi: migliorare il formaggio britannico supportando le persone che si sentono ispirate a supportarlo. I bocconcini che abbiamo preferito? Quello di Montgomery Cheddar, un cheddar a latte crudo prodotto nella contea del Somerset dalla famiglia Montgomery e invecchiato per un periodo che varia dai quattro ai sei mesi, e di Stichelton. Uno dei più antichi prodotti caseari d’Inghilterra, un formaggio vaccino blu di forma rotonda che, prodotto da secoli nel territorio di Nottinghamshire, Leicestershire e Derbyshire, durante la sua lavorazione non viene mai pressato. Le sue venature blu lo rendono simile al gorgonzola (di cui abbiamo parlato qui), ma il colore giallo paglierino è più intenso e la consistenza più burrosa del formaggio italiano. Una delizia scioglievole e avvolgente.

Geitost del fiordo di Sogne: l’assente

Nonostante l’annuncio, tra gli espositori del Mercato Internazionale, non abbiamo trovato, invece, e purtroppo, il Geitost, un altro pregiato formaggio premiato con il presidio Slow Food. Un prodotto artigianale a base di latte crudo di capra che, prodotto nei villaggi disseminati nel fiordo più lungo e più profondo della Norvegia, il Sognefjord, ha una storia lunga oltre cinquecento anni. A pasta marrone, dolce e caramellato, tradizionalmente viene consumato a fette molto sottili, con pane caldo. Difeso a spada tratta dall’associazione nazionale Norsk Gardsost, che si batte per la promozione dei formaggi artigianali e a favore del latte crudo, speriamo di ritrovarlo a Bra per la prossima edizione di Cheese, nel 2025.