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Venerdì, 19 Luglio 2024
Agricoltura

Il formaggio della Val Camonica che si fa solo d’estate e fino al 2012 non aveva un nome

La storia del Bré. Nel cuore del Parco Regionale dell'Adamello nasce un prodotto a “tiratura limitata” che si produce tutto a mano e affina nella grotta di un Castello

La storia del Bré è tanto recente quanto antica. Antica perché il Bré è un formaggio che si fa da sempre negli alpeggi intorno all’abitato di Breno, in provincia di Brescia. Recente perché nessuno gli aveva mai dato un nome né tantomeno ne aveva codificato la produzione. “Il Bré è un formaggio che viene fatto da tempo immemorabile negli otto alpeggi intorno a Breno. Questi sono sempre stati di proprietà del Comune e alcuni di loro hanno più di cent'anni. Quindi possiamo dire che, visto che ogni malghese faceva questa tipologia di formaggio, il nostro Bré è un prodotto ultracentenario” spiega Giovanni Patarini, vicepresidente dell’Associazione per la promozione del formaggio Bré.

Il formaggio centenario e sconosciuto che diventa grande

Forma di Bré in affinamento

Nel 2012, il giovane e intraprendente sindaco d’allora, Sandro Farisoglio, decide di mettere a valore questo prodotto unico e così raduna i malgari e insieme danno un nome al loro formaggio: si chiamerà Bré, versione dialettale di Breno. “Quando siamo partiti con l’Associazione – ricorda Patarini – si producevano un centinaio di forme, oggi siamo arrivati a 350. Contiamo di continuare a crescere perché ai due caseifici che oggi producono il Bré se ne aggiungerà un terzo, di nuova costruzione, che adesso è in via di ultimazione”.

L’affinamento del formaggio in una grotta del castello medievale

Giovanni Patarini, vicepresidente, e Matteo Corani, presidente Associazione

La valorizzazione del Bré ha portato anche al ripristino della grotta sotto il Castello medievale di Breno. Infatti, proprio per seguire la tradizione della stagionatura in cantina, l’Associazione ha ripulito e adeguato un ex rifugio antiaereo della Seconda guerra mondiale del Castello per creare delle camere di affinamento del formaggio. “Nelle grotte che ci sono sotto il Castello c’è un microclima molto particolare. Quando abbiamo ipotizzato di utilizzare questi spazi abbiamo fatto una prova con “quattro gemelle” ovvero abbiamo preso quattro forme tutte uguali derivati dalla medesima cagliata; due l'abbiamo messe a stagionare nelle grotte mentre due le abbiamo riposte in cantina. Il risultato è stato sbalorditivo: ne sono usciti due tipi di formaggi assolutamente diversi”.

Dall’alpeggio al Castello: la strada di un formaggio

Alcune forme intere di Bré

Nel Comune di Breno sono presenti alcuni dei migliori alpeggi di tutta la Lombardia con pascoli alpini che hanno un’estensione di oltre 3mila ettari. Gli alpeggi dove si produce il Bré, dotati di una struttura principale e di edifici accessori, sono otto e si trovano nelle località: Bazena, Bazenina, Val Bona, Cadino Banca, Blumone, Gaver, Laione e Malghetta. I pascoli, invece, si trovano tra i 1.500 e 2.200 m s.l.m. e sono noti per l’incredibile biodiversità che li caratterizza. In questo paradiso passano l’estate, da giugno a metà ottobre, le Brune Alpine che vengono munte a mano mattino e sera. “Le vacche a stabulazione libera producono dai 14 ai 16 litri di latte al giorno con i 40/50 prodotti dalle vacche in allevamento intensivo” spiega Paratini “La mungitura della sera viene conservata e poi aggiunta a quella fresca della mattina, o viceversa. Il tutto, con l’aggiunta di caglio animale, viene posto in caldaia di rame e da qui si inizia la lavorazione”.

La lavorazione manuale, il prezzo e la diffusione del Bré

I sotterranei dove affina il formaggio Bré

Il processo produttivo è svolto completamente a mano dalla formatura alla salatura, che può essere fatta in salamoia o accarezzando le forme col sale. Una volta pronte le forme vengono trasportate nelle grotte sotterranee del Castello nel centro storico di Breno. Qui riposano per 18 mesi fino all’8 dicembre dell’anno successivo. “Il giorno dell’Immacolata Concezione organizziamo la festa per il taglio della prima forma. Questa cerimonia, organizzata con varie associazioni fra cui la Proloco e la delegazione Onaf di Brescia, si svolge nella chiesa tardo medievale di Sant'Antonio. Nell’occasione organizziamo degustazioni guidate con altri formaggi del territorio abbinate a vini locali, visite alle grotte di affinamento e alla chiesa”.

Il Caseificio della Val Camonica

Durante i 18 mesi di affinamento le forme vengono controllate, oliate e girate ogni giorno, con un impegno costante lungo oltre 550 giorni. “Il prezzo del Bré varia dai 30 ai 35 euro all’uscita dalla stagionatura ma si trova in vendita nelle gastronomie anche a 75€ al chilo. Queste cifre sono dettate dall’esiguo numero di forme prodotte ogni anno, dall’enorme mole di lavoro manuale e dalle quantità di latte che vengono impiegate per produrle. Infatti, per fare un chilo di Bré sono necessari oltre 17 litri di latte, più della mungitura giornaliera di una singola vacca”.

Il formaggio che sa di fiori e che piace ai grandi chef

Una fetta di Bré, una volta aperto

In ogni tocchetto di Bré si ritrovano i mille profumi dei fiori e delle erbe che le vacche ruminano nei pascoli d’alta quota. Il suo sapore è intenso e persistente ed è ottimo per mantecare risotti, polente, paste e gnocchi. Ma il meglio di sé lo esprime quando viene degustato in purezza accompagnato da un buon vino rosso del territorio. “Siamo passati da un consumo prettamente locale a una vendita che copre anche il Piemonte, la Toscana, l’Emilia-Romagna con puntate all’estero tendenzialmente ai ristoranti di alta gamma. Fra i nostri estimatori più blasonati, in Italia abbiamo diversi chef di ristoranti importanti come alcune trattorie del circuito Slow Food e gastronomie d’alta gamma”.

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