Perché lo Storico Ribelle si chiama così? Per dire della storia avventurosa di questo formaggio lombardo bisogna partire dal suo nome. Due aggettivi abbinati nel 2016 per ribattezzare — e difendere — una nicchia di produzione del Bitto, specialità casearia delle Alpi Orobie che prosegue da millenni. Ci siamo fatti raccontare di più da Carlo Mazzoleni, responsabile operativo di Valli del Bitto Società Benefit e da alcuni chef che lo servono nei loro ristoranti.

Come si produce lo Storico Ribelle

“Lo Storico Ribelle è un baluardo della produzione casearia lombarda, adatto all’invecchiamento come pochi altri formaggi”, spiega Mazzoleni. La sua storia è legata al territorio di origine: le valli alpine del torrente Bitto, in provincia di Sondrio, dalle quali ha preso il nome originario. Le forme arrivano da alpeggi tra 1.400 e 2.300 metri di quota, in paesaggi incontaminati che infondono i loro profumi e aromi. Qui gli allevatori lavorano ancora come in passato, praticando il pascolo turnato (cioè spostando le mandrie, nei soli tre mesi estivi, in tappe a salire). 

Insieme alle vacche ci sono le capre Orobiche, che contribuiscono con il loro latte a un 10-20% sul totale del latte di vacca di Bruna Alpina, lavorati insieme a poche ore dalla mungitura. Un intervento condotto nei calècc: così si chiamano le strutture in pietra vicine ai pascoli, dove il latte si scalda in paioli in rame (a massimo 37°, si tratta quindi di un formaggio a latte crudo) e si addiziona col caglio. La cagliata poi viene infranta, riportata a temperatura e infine pressata in forme salate a secco e infine conferite nella Casèra di Gerola Alta. La maturazione, come precisa Mazzoleni, “dura almeno 70 giorni e, per ottenere grande complessità e far sì che si sprigionino tutte le note aromatiche, fino a 10 anni. E oltre”.

Il formaggio ribelle. Origine del nome

Di questo formaggio si conserva traccia scritta in registri commerciali del XVI secolo, che testimoniano quanto fosse apprezzato e ricercato anche al di fuori oltre queste zone. Mentre la denominazione di origine protetta è stata assegnata al Bitto nel 1996, allargando però le maglie del disciplinare a includere zone più ampie e alcune deroghe alla tecnica di produzione — alcuni allevatori sono rimasti fedeli ai metodi antichi. “Una dinamica che ha interessato tante realtà artigianali italiane”, spiega Carlo Mazzoleni, “ma che alcuni allevatori attivi sul corso del torrente Bitto, che è lungo solo 15 chilometri, hanno voluto contrastare”.

Esattamente 20 anni fa l’Associazione Produttori Valli del Bitto ha ottenuto il riconoscimento del Presidio Slow Food, ma è con un piccolo grande atto di “ribellione” nel 2016 che è stato registrato il marchio Storico Ribelle, per iniziativa soprattutto di Paolo Ciapparelli, oggi presidente della società benefit Valli del Bitto Spa. Questo formaggio — definito “eroico” per la sua fedeltà alle origini laboriose e complesse — oggi si differenzia dal Bitto Dop non solo nel nome, ma anche nel disciplinare di produzione: le valli deputate sono esclusivamente quelle di Gerola Alta e Albaredo San Marco, l’alimentazione dei bovini è solo quella del pascolo e il controllo della qualità delle singole forme che maturano nel Centro del Bitto è condotto con assoluta attenzione: dall’acquisto delle forme ai pastori al rientro dai pascoli in settembre fino alla marchiatura a fuoco finale.

Come mangiare e dove acquistare lo Storico Ribelle

“Il nostro è un formaggio prezioso, sia per la complessità della lavorazione che per il tempo di permanenza in casèra”, spiega Mazzoleni a proposito del prezzo, che va dai 50€ al kg per stagionature di pochi mesi ai 300€ di quelle che sfiorano il decennio. “L’ideale quindi è assaggiarlo in purezza, proprio come si faceva nel Cinquecento, quando era considerato una specialità da degustazione”. Le forme più giovani, però, dalle parti della Valtellina si usano anche per la polenta taragna, insieme a tanto burro di malga. L’abbinamento ideale? Il rosso di buona struttura da uve Nebbiolo, tipico della stessa zona.

Lo conferma Gianluca Bassola, titolare dal Ristorante Trippi di Montagna in Valtellina, dove tuttavia si prepara anche una pasta in bianco cotta in un'estrazione (ovvero un brodo ridotto) di croste di Storico, per recuperare i residui del carrello dei formaggi. A Villa Giade di Chiavenna, invece, gli chef Arcangelo e Gianluca De Florio ottengono una spuma che accompagna l’uovo cotto a bassa temperatura, completato in ogni stagione con ingredienti diversi. O ancora un fusillone, sempre cotto nel brodo di croste e condito con pesteda di pepe, aglio ed erbe selvatiche. Se non avete in programma una gita in Valtellina, date un’occhiata al sito del Centro del Bitto: troverete una mappa con tutte le botteghe fornite, oppure potrete ordinarlo on-line.