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Sabato, 20 Aprile 2024
Agricoltura

Produce uno dei migliori oli d’Italia ma non possiede neppure un ulivo

Dal cuore della Sicilia fino al resto d’Italia, arrivano prodotti dalla terra che diventano apprezzati dalle grandi cucine. Con un modello del tutto particolare

Pasquale Bonsignore è il titolare del marchio alimentare siciliano Incuso ma vive sui Navigli a Milano. In passato ha vissuto a New York e a Panama facendo uno dei suoi due mestieri, quello di progettista di interni. L’altro è quello di creare aziende, tra cui Incuso appunto. Più che una azienda agricola tradizionale, Incuso è un progetto imprenditoriale che si prende cura della produzione, trasformazione, commercializzazione e comunicazione di alcuni prodotti alimentari, in particolare dell’olio extra vergine di oliva di Castelvetrano, dei capperi di Pantelleria e dei pomodori della Campania.

Pasquale però non è un agricoltore, tantomeno un contadino, Pasquale, non possiede terra e trattori, ma fa un altro mestiere: sovrintende una filiera. Peraltro molto complessa, come quella dei prodotti agroalimentari. Complessa perché, come sottolinea, si sviluppa più sul conflitto che sulla collaborazione, dove, nel passaggio dalla coltivazione alla commercializzazione, c’è un deterioramento progressivo del valore economico del prodotto iniziale e, dunque, una scarsa remunerazione per il coltivatore a valle. E così Bonsignore ha lavorato su un modello alternativo, ispirandosi al suo lavoro di progettista di interni: “Il senso di quello che faccio è nel processo” spiega a CiboToday “non posseggo cose direttamente, ma so metterle in relazione e, nel caso di Incuso, ha voluto dire cercare i produttori, parlare con loro e fargli capire il progetto, fare in modo che applicassero un protocollo di lavorazione con standard alti, garantire una remunerazione giusta, creare una lista di acquirenti di alto livello, comunicare le cose prodotte”. Insomma fare prodotti alimentari di assoluta eccellenza e premiatissimi pur non avendo terra, non avendo piante, non avendo orti. Ma selezionando i migliori sul territorio.

Un ritratto di Pasquale Bonsignore

La Valle del Belìce e gli ulivi

Manca poco per tagliare il nastro dei primi dieci anni di attività e Incuso si regge sulle sue gambe, facendo, però, passi sempre oculati. Sarebbe facile pensare al consueto cliché del meridionale - Bonsignore è per metà napoletano e per metà siciliano - che dopo aver avuto successo a Milano, decide di dedicarsi alla vita bucolica. Ma questo non è l’incipit di Incuso, che invece parte da soli quattromila euro di investimento e da un po’ di amicizie tra gli chef. Durante una trasferta a Castelvetrano, dove c’è ancora la casa di famiglia, lo colpisce la distesa di migliaia di ulivi abbandonati nella Valle del Belìce. Che spreco, viene da pensare, ma il progettista sa che bisogna mettere in relazione l’offerta con la domanda e allora si rivolge ai suoi amici cuochi: “che olio extravergine di oliva vorreste? E in quanti modi potreste utilizzare le olive?”. Domande che valgono anche per i capperi e per i pomodori.

I prodotti che piacciono al fine dining e alla mixology

I prodotti Incuso nei coktail di Carico a Milano

I nomi dell’alta cucina che usano i prodotti Incuso sono noti: dallo shop on line di Cracco - che brandizza con il suo nome le confezioni - a Diego Rossi della trattoria Trippa, da Remo Capitaneo del nuovo ristorante Verso in Piazza Duomo a Milano a Marco Ambrosino, da poco a Napoli con il suo ScottoJonno. C’è poi il segmento della mixology che si sta rilevando interessante: “Perché i bartender fanno un uso trasversale dei prodotti: liquidi, solidi, essiccati, nei cocktail alcolici ed analcolici, in polvere. Oppure chiedendoci di “personalizzare” le olive, variandone il calibro, il metodo di produzione e il gusto. Ma penso anche al cappero, di cui puoi usare il fiore, il frutto - il cucuncio - la foglia. Stessa cosa per il pomodoro”. Per questo prodotto Bonsignore è andato in Campania scegliendone diverse tipologie, dai pomodorini gialli del Vesuvio, al pomodoro rosso dell’Agro Nocerino Sarnese e a quello di Corbara.

Il falso mito del ritorno alle campagne e della tradizione

Gli agricoltori che lavorano con Incuso hanno dato l’esclusività del loro prodotto. Alcuni sono andati a Roma e a Milano, in questi anni, a ritirare dei premi. Ci sono persone non più giovanissime, ma ci sono anche i loro figli, ci sono soprattutto contadini che hanno capito l’importanza dell’aggiornamento: “Far credere a produttori e a consumatori che il cibo va prodotto ‘alla vecchia maniera’ non è solo un falso mito ma è anche un mito pericoloso. Valori quali tradizione, eredità, nostalgia, applicati pedissequamente all’agroalimentare, non portano alcun progresso, mentre il paesaggio rurale di questo Paese deve evolversi per non scomparire. Ce lo insegna il design, che mette assieme bellezza e funzionalità”. Ecco perché Incuso, sta pensando di organizzare degli Agrathon, degli hackathon dedicati all’agricoltura, dove le più diverse competenze nel settore possano incontrarsi e sviluppare dei progetti.

Futuro di Incuso: collaborazioni con enti scientifici e scuola di formazione

Lo storytelling del “ritorno alla campagna” non convince Pasquale, anche perché –  - il vero fenomeno ancora in atto è quello dello spopolamento delle zone rurali. Così come il progettista ed ex cadetto - ha frequentato da adolescente la scuola militare - non crede neanche alla logica dei presìdi, i prodotti salvaguardati da Slow Food: “Presìdio è una parola che deriva dall’ambito militare, vuol dire fortezza, chiusura. Non abbiamo più bisogno di questo approccio conflittuale”.

La raccolta dei capperi a Pantelleria

Questa chiamata alle armi pacifica Bonsignore vuol estenderla oltre l’Agrathon. Lo stop forzato dovuto al Covid ha dato il tempo di far nascere relazioni con istituti ed enti scientifici e l’imprenditore sta portando avanti contatti con due università milanesi per lo studio di diversi protocolli produttivi. C’è poi le necessità di fare in modo che, una volta ufficializzati, questi vengano applicati: “E qui stiamo lavorando di concerto con un ente privato siciliano per far nascere una Scuola di Conduzione Agricola, un luogo di formazione e aggiornamento con il compito di far applicare al meglio i metodi elaborati. Mi piacerebbe che nascesse nella Valle del Belìce”. È la prossima idea del progettista che sta contribuendo a ridisegnare produzione e distribuzione agricola.

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