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Venerdì, 24 Maggio 2024
Agricoltura

In Trentino un dentista e un architetto rilanciano una valle con erbe essiccate e fiori

L’azienda Ordine Contadino ha recuperato ettari di boschi e terrazzamenti in alta Val di Cembra con operazioni di agricoltura eroica. Producono erbe aromatiche e fiori in polvere che riportano in vita il territorio e sono amati dagli chef

Il merito che abbiamo avuto io e mia moglie Gerti è stato immaginare, appena arrivati qui, ciò che questo posto è diventato ora”, fa Danilo Nadalini a proposito della frazione Gresta, Trentino-Alto Adige. Un angolo dell’alta Val di Cembra scavato dal torrente Avisio in discesa dalla Marmolada — raggiunto dalla corrente elettrica nel ’43 e toccato dalla strada provinciale non prima del ’70 — in cui ha deciso di vivere e impiantare un progetto che le ridasse respiro. Qui vivono stabilmente solo in un paio di decine, ma da qualche anno una parte di terreni, boschi, muretti a secco e ruderi lasciati indietro dallo spopolamento sono la base di Ordine Contadino. Un’azienda agricola che coltiva e lavora fiori ed erbe essiccate, ma comprende anche un b&b, ha rimesso in moto una piccola sagra e attira chef e mixologist che la vengono a trovare. 

Fiori essiccati di Ordine Contadino

Danilo Nadalini, Gertrude Pum e Stefano Casagrande, ideatori di Ordine Contadino

Nato a Trento nel ’55, Nadalini ha studiato Medicina e Chirurgia a Innsbruck, e lì ha conosciuto anche la sua futura moglie Gertrude Pum. Specializzato in odontoiatria, è rientrato nella sua città per lavorare come dentista, “ma, da trentino puro, il sogno è sempre stato la casa di sasso con attorno la campagna”.

Coltivazione delle erbe di Ordine Contadino

Nel 2010 intravede una possibilità a Gresta, “una parte di valle non toccata da cave o industrie. Incontaminata e meravigliosa”, ma spopolata anche a seguito di calamità e smottamenti che l’hanno colpita nel secolo scorso. I due, nel 2010m acquistano terreni e qualche rudere, e per rimetterli in sesto chiamano l’architetto oggi 45enne Stefano Casagrande. “È cominciato tutto ristrutturando casa loro. Poi ci siamo innamorati di quel che c’era intorno, e creato prima il b&b Cervo d’Oro, poi tutto il resto”.

I terreni recuperati da Ordine Contadino a Gresta, in Val di Cembra

Casagrande diventa prima amico, poi collaboratore e socio dei Nadalin. Insieme rimettono in sesto migliaia di metri di muretti a secco, puliscono porzioni di bosco e ripristinano sorgenti, un pozzo, nonché parti di terreni agricoli, “tornate quasi vergini, ma che in passato avevano sostentato la popolazione”. Oggi Ordine Contadino conta in tutto 8 ettari, frazionati e disposti a varie altitudini tra i 600 metri a livello del torrente fino ai 1.600. “Volevamo lavorare in modo moderno, sostenibile, ma guardando al passato per fare qualcosa che stesse bene in questo ambiente”. Dunque sistemano arnie, seminano vari ecotipi di mais, grano saraceno e legumi quasi scomparsi, e pensano alla consuetudine antica di raccogliere piante alimurgiche (quelle selvatiche, edibili e nutrienti). Studiano, si fanno affiancare da agronomi e professionisti, e sono pronti a partire con i primi vasetti confezionati a mano nel 2022, mentre hanno già fatto ripartire la storica sagra della valle, ferma da 60 anni.

Polvere di rosa damascena di Ordine Contadino

Le erbe e i fiori essiccati di Ordine Contadino

Alcune erbe e fiori qui si sono sempre usati, anche in cucina”, spiega a CiboToday Casagrande, “abbiamo recuperato tradizioni, ma ci siamo anche chiesti come allargarle”. Nel loro essiccatoio naturale, “dove non usiamo calore, ma togliamo solo umidità all’aria”, arrivano in pochi minuti camilla, malva, fiordaliso e calendula, oltre alle officinali timo, santoreggia, maggiorata e melissa. “Ma abbiamo aggiunto anche botaniche mediterranee, che a questa quota esprimono una concentrazione diversa”.

Utilizzo delle polveri di Ordine Contadino in mixology

Alle varietà coltivate si aggiunge il foraging (ovvero la raccolta delle erbe selvatiche) nella foresta e un lavoro specifico sulle radici, sempre più richieste (ne abbiamo parlato anche noi). “Non ci interessava buttarci sul vino o sui piccoli frutti, come è più comune, e siamo felici di aver scavato la nostra piccola nicchia”. Tutto si fa a mano, senza trattori o macchinari che sui terreni ripidi non hanno gioco forza accesso: agricoltura autenticamente eroica.

Erbe e fiori in cucina e mixology

Le erbe di Ordine Contadino — oltre a miele, polline, infusi, farina di mais e legumi — si trovano sull’e-shop in forma di foglie e petali semplicemente essiccati, ma anche ridotti in polvere. “Uno spunto arrivato dal confronto con gli chef, che così possono usarli in una varietà di modi. Come negli impasti, nelle salse e per qualsiasi tipo di aromatizzazione”.

Un piatto di Enrico GIlmozzi con le erbe in polvere di Ordine Contadino

Alcuni cuochi hanno contribuito non solo alla ‘forma’, ma anche alla sostanza. Come Alessandro Gilmozzi “che ci ha chiesto di piantare il Polypodium vulgare, una specie di felce che sa di liquirizia, o Alfio Ghezzi , che ha suggerito la radice di tarassaco, dall’aroma che vira sulla nocciola e arachide con cui insaporisce i broccoli”. È promettente anche l’orizzonte mixology, “con prodotti che vengono usati per infusi a freddo, oppure direttamente miscelati. Ancora, con le polveri si possano bordare i bicchieri e pure in distillazione. Su questo, abbiamo in mente ancora novità”.

Ordine Contadino

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