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Mercoledì, 17 Aprile 2024
Agricoltura

Le contadine delle Marche che hanno fatto 1000 panettoni tutti nel forno a legna

Si chiama Gentil Verde l’azienda di una coppia di agricoltrici marchigiane che coltiva grani di montagna con sementi evolutive

L’Italia nel periodo natalizio si tappezza di piccole, medie e grandi competizioni che riguardano il panettone. Tra tantissima fuffa, in alcune di loro è possibile scovare delle vere chicche sul territorio: è il caso dell’azienda Agricola “Il Gentile Verde” guidata da Giuditta Mercurio e Agnese Podgornik che hanno vinto una competizione locale nella zona di Montefeltro, a Fermignano. In giuria un ospite d’eccezione: lo chef Mauro Uliassi. Il loro panettone è risultato il migliore tra i 14 presentati e, sorpresa, è stato cotto come tutti gli altri dell’azienda (1000 circa a stagione) nel forno a legna del podere dove le agricoltrici vivono. “Ma noi non siamo panificatrici” ci spiega Giuditta Mercurio.

“Non siamo figlie d’arte” ma fanno la rivoluzione del pane

Nel Verde, il Festival

La loro storia è infatti quella di una coppia di Urbino, con alle spalle esperienze lavorative diverse. “Non siamo figlie d’arte” anticipa Giuditta, che faceva il tecnico radiologo, mentre Agnese lavorava in ambito artistico. Nel 2017 partono con 3 ettari di terreno in affitto. Poi acquistano nel 2018 un podere con 21 ettari di terra annessi. “Su una parte di terreno abbiamo costruito il nostro laboratorio di panificazione. Prima coltivavamo solo. Poi abbiamo cominciato anche a selezionare i nostri grani”. Certo, la parte agricola per loro è la base intorno alla quale si costruiscono altre cose. Da cinque anni organizzano un festival per due settimane ad agosto, Nel Verde, che unisce il cibo all’arte. A maggio poi ospiteranno Panoramika, un festival internazionale del pane.

Il Gentil Verde. Nel nome un manifesto

Anche le colombe cotte nel forno de Il Gentil Verde

L’azienda prende il nome di “Gentil Verde” con un’idea specifica. “Spesso le aziende agricole si chiamano con i nomi dei titolari. Noi volevamo offrire un ringraziamento alla natura, citando il verde. Poi parlare di gentilezza e anche di gentil sesso, che di solito indica le donne, perché abbiamo deciso di lavorare con altre donne. Per questo c’è un motivo: abbiamo fatto molta fatica a entrare nel mondo agricolo, che è un mondo fortemente maschile. Abbiamo trovato porte chiuse e grande diffidenza. Alcuni preferiscono affittare i terreni a uomini perché si sentono più tranquilli. A questo aggiungiamo che c’è ancora molta incredulità sul biologico. Sembriamo un po’ figlie dei fiori, io invece sono molto concreta, tutto fuorché freakkettona”.

Il terreno e i grani da miscuglio

Il pane di Il Gentil Verde

Oggi in campo c’è un miscuglio di 5 grani antichi, oltre a coltivazioni destinate a farro monococco e segale. I terreni, tra comprati e affitto, sono 55. L’azienda si trova ad Acqualagna, in provincia di Pesaro-Urbino, ai piedi del Monte Nerone. “Per la PAC queste sono zone svantaggiate” dice Giuditta, poiché vi si svolge agricoltura di montagna. Su 55 ettari, alcuni non sono coltivati, ma tenuti a riposo. Poi su una parte c’è il sovescio e su un’altra un prato-pascolo per l’impollinazione delle api.

Il forno a legna, le fette biscottate e i biscotti 

Il panettone de Il Gentil Verde

La loro produzione di pane e qualche prodotto da forno è, volutamente, limitata. “Facciamo biscotti, non facciamo i cornetti” ci dice. Biscotti semplici, senza creme e cioccolato, che finiscono nei mercati contadini della loro zona. “Facciamo le fette biscottate, crackers, grissini e poco altro. Volevamo qualcosa a misura nostra che si prendesse anche cura della terra”. I panettoni sono arrivati grazie all’aiuto di un consulente nel 2021, usando il forno a legna che è stato edificato nell’annesso del podere che hanno comprato. Qui la cottura è molto complessa: “non li possiamo girare ad esempio, sappiamo che la temperatura deve essere perfetta”. Non è come avere un forno a gas insomma.

Il pane con un nome

Il grano dell'azienda agricola

Sui semi dei grani, come spesso accade nelle Marche grazie all’opera di alcuni pionieri, c’è stata molta attenzione. Il miscuglio è stato scelto dall’azienda di sementi romagnole Arcoiris, che tratta semi antichi. “Abbiamo un miscuglio di cinque grani a taglia alta fatta dal genetista Salvatore Ceccarelli” dice Giuditta. “Noi volevamo che il nostro pane non fosse un numero, Tipo 1 ad esempio, ma che avesse un nome. Di ogni pane possiamo indicare il campo in cui è stato coltivato il grano”.

Il Gentil Verde

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