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Sabato, 18 Maggio 2024
Agricoltura

Fa troppo caldo: i cuochi non riescono a trovare gli ingredienti autunnali per il menu

Castagne, zucche, funghi. Non solo sembrano inadeguati a queste temperature più che estive, ma sono anche difficili se non a volte impossibili da trovare. Ne abbiamo parlato con lo chef romano Heros De Agostinis

Chef Heros De Agostinis è lo chef romano che da qualche mese sta operando nelle cucine di INEO, ovvero il ristorante del grande albergo di lusso Palazzo Naiadi del gruppo Anantara che affaccia su Piazza Esedra. Per INEO Heros ha pensato due menu, uno ispirato ai suoi viaggi, molto identitario e libero, che si chiama "Viaggio di Ineo", l'altro invece si chiama "Verde Ineo" pensato con attenzione a chi ha intolleranze e allergie. De Agostinis, dopo un lungo periodo al fianco del grande chef tedesco-romano Heinz Beck (di cui è stato considerato il più prediletto allievo), ha viaggiato in lungo e in largo per il mondo sperimentando le cucine di ogni latitudine: Inghilterra, Germania, Austria, Indonesia, Grecia, Francia e ultimamente in Medio Oriente.

Chef Heros De Agostinis e l'apertura di INEO a Roma

Poi il ritorno a Roma: "Qui lavoro a pochi passi dalla casa dove sono cresciuto, al Rione Esquilino e a pochi passi dal Mercato Esquilino, che con i suoi venditori da tutto il mondo mi ispira e mi permette un approvvigionamento di spezie sempre sicuro" ci racconta. Ma non tutte le materie prime sono facili da reperire in questo momento. Nonostante la sua esperienza e la conoscenza di prodotti di ogni parte del pianeta, in queste settimane è stato costretto a rinunciare a mettere in menu determinati piatti. Motivo? La mancanza sul mercato degli ingredienti autunnali che aveva pensato di utilizzare in questo che è attualmente uno dei più interessanti ristoranti d'albergo a Roma

Chef Heros de Agostinis, foto di Alberto Blasetti

L'intervista a Heros De Agostinis


Quali piatti autunnali stavi cercando di introdurre in menu in questi giorni?

Un piatto ad esempio mi ricorda l’ultimo periodo della mia esperienza in Medio Oriente, dove una cuoca marocchina mi invitò a cena con degli amici e ci cucinò un Hammour (che è un pesce locale) cotto in un Tajine. Pensando a quella sera ho voluto proporre un rombo del Tirreno che abbino a delle verdure autunnali come le radici di prezzemolo, la zucca e le castagne, condite da un mix di spezie che creo io e che dà un gusto particolare alle verdure. 

Un piatto conviviale anche grazie ai contorni...

A mio parere la convivialità è un aspetto molto importante, anche e soprattutto nell'alta cucina

Peccato che questa convivialità non si inneschi se mancano gli ingredienti autunnali necessari per il contorno!

Eh già, hai centrato il problema...

Altri esempi di piatti autunnali che non ti hanno permesso di far partire a pieno il menu di questa stagione?

Ogni volta che si pensa ad un ristorante italiano viene spesso in mente la tagliata di manzo alla brace con un filo di olio, sale e pepe ed il suo contorno. La tagliata è un piatto tipico italiano, ma volevo riproporlo in modo vegetale. L’unica verdura che poteva darmi consistenza e colore in questo periodo dell’anno è la zucca, l’ho fatta quindi diventare la protagonista del piatto ed i porcini sono diventati il suo contorno.

Beh, almeno i porcini li hai trovati? 

Ma no, fa troppo caldo, non arrivano porcini dall'Abruzzo e ho dovuto mettere in stand by anche questo piatto, per il momento.

Insomma ritardi dappertutto...

Non solo. Su alcuni prodotti ritardi, ma anche degli anticipi dovuti all’eccessivo caldo. Per esempio l’olio nuovo è già pronto perché le olive erano mature ad inizio ottobre ed i produttori hanno effettuato la molitura.
Il carrello del pane del ristorante INEO di Roma
Quali ingredienti in particolare stanno modificando i loro ritmi a causa del caldo, secondo il tuo osservatorio?
Sicuramente alcuni vegetali e frutti, ma anche il pesce, che risente delle acque più calde e dello spostamento di razze che vivevano in altri mari. I fichi hanno risentito molto delle temperature alte e c’è stata una consistente riduzione di cozze e vongole nei nostri mari. Avrei anche voluto mettere in carta un germano reale ma anche questa specie è stata difficile da reperire.

Insomma il climate change sta riscrivendo il menu dei cuochi?

È probabile. Anche se noi a questo genere di sfide dovremmo essere abituati. Specie chi, come me, ha viaggiato molto e usato prodotti diversi da tutto il mondo all'insegna di quello che chiamo métissage gastronomico. 

Questa situazione, che a livello ambientale è un problema, può insomma diventare una sfida da cogliere per chi fa gastronomia...

Alla fine dei conti cucinare mi permette di esprimere la consapevolezza che ci si può spostare con la mente e con il palato in tutto il mondo e quindi in tutti i climi e in tutte le condizioni meteorologiche. Il viaggio è un mindset che ci aiuta a sviluppare creatività e sperimentazione. In questo contesto credo che, al di là di tutto, la cucina possa ancora sorprendere molto. 

Ineo

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