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Domenica, 25 Febbraio 2024
Agricoltura

Perché il Radicchio rosso di Treviso è così costoso?

Come riconoscere le diverse varietà e scegliere le migliori a partire da un viaggio nella terra del radicchio. Quello più famoso in Italia

Con l'arrivo del freddo sta entrando nella sua fase culminante la produzione del radicchio, ortaggio presente sui mercati soprattutto nel periodo autunnale-invernale. La zona storica di coltivazione è il Trevigiano, con qualche sconfinamento nelle province di Padova e Venezia. È qui che il radicchio è protetto dal marchio IGP fin dal 1996. Non sempre però si hanno le idee chiare sulle varietà che si possono acquistare sui banchi dei mercati, dal fruttivendolo e anche sugli scaffali della grande distribuzione. In sintesi, il Radicchio rosso di Treviso IGP si presenta in due varietà, tardiva e precoce. A queste bisogna aggiungere il Radicchio variegato di Castelfranco, anch'esso tutelato dal Consorzio.

Il Radicchio D’Oro a Castelfranco Veneto. Una festa per il radicchio

A Castelfranco Veneto, dove ogni anno si svolge la manifestazione del Radicchio d'oro che premia produttori, ristoratori e vari personaggi legati alla filiera dell'ortaggio tipico di queste campagne ci scherzano su: "abbiamo due prodotti da vendere, Giorgione e il radicchio". E se per il primo basta entrare liberamente nel Duomo e dirigersi verso la Cappella Costanzo per ammirare la famosa pala della Madonna col Bambino, un capolavoro giovanile del maestro veneto, per capire perché il radicchio può arrivare a oltre 10 euro al chilogrammo sugli scaffali delle grandi città ci spostiamo di qualche chilometro.

Radicchio Rosso di Treviso tardivo appena raccolto dai campi ph. Dario Bragaglia

A Quinto di Treviso, Mattia Michielan gestisce l'azienda di famiglia. Lo incontriamo mentre segue la lavorazione del radicchio tardivo: "questo è il prodotto più pregiato, potremmo definirlo il re dei radicchi" spiega mentre raccoglie dalle vasche i cespi che hanno finito l'imbianchimento. "Una volta giunta a maturazione questa varietà viene raccolta dal campo con le radici e messa in vasche di acqua fredda per 10-15 giorni, durante i quali si forma il cuore con le foglie interne dolci e croccanti che caratterizzano il tardivo". Poco più in là, in un capannone, si effettua la cosiddetta toelettatura dei cespi.

Come si fa il re dei radicchi: quello tardivo di Treviso

Viene ancora scartata tutta la parte esterna per arrivare alla forma con cui verrà commercializzato: foglie lunghe e affusolate di colore rosso vinoso intenso e una costa bianca centrale. "Arriviamo a scartare più del 70% del cespo iniziale ma quello che arriva al consumatore finale, a differenza di quasi tutti gli altri ortaggi, è utilizzabile al 100%: costa un po' caro, ma non si spreca nulla" precisa Michielan. Questo particolare, assieme alla complessità della lavorazione, tutta manuale, spiega il prezzo di vendita. Nello spaccio aziendale il radicchio tardivo si trova a 6,50€ al chilogrammo, al mercato di Noale, un paese vicino, sale a 8,90€/kg, ma il prezzo varia in base all'andamento stagionale. Mangiato al momento, anche crudo, questa varietà, si fa apprezzare per le sue straordinarie qualità organolettiche. Poi, la sua versatilità in cucina è ben nota, dagli sformati al classico risotto, fino al passaggio sulla griglia, un piatto reso celebre da Meg Ryan nel film Harry, ti presento Sally.

Radicchio Rosso di Treviso tardivo prima della toelettatura ph. Dario Bragaglia

L’annata 2023 per il radicchio di Treviso

Come sta andando la stagione lo chiediamo ad Andrea Pesce che gestisce L'Ortolana, un'azienda di distribuzione: "Quest'anno siamo partiti con rese piuttosto basse, causa la siccità e poi un eccesso di piogge". Le stime della riduzione del raccolto variano, a seconda degli interlocutori ascoltati, fra il 30 e il 50 per cento rispetto alla media. Ma c'è da precisare che non bisogna più attendere le prime brinate di novembre per poter raccogliere il prodotto, come prevedeva una volta il disciplinare. "Per merito del miglioramento genetico dei semi (sono solo sette i produttori autorizzati da cui si servono le aziende con il marchio IGP) oggi il radicchio tardivo lo si può gustare indicativamente già dalla metà di settembre fino alla fine di aprile" ci spiegano al Consorzio di Tutela. Il radicchio variegato di Castelfranco, che si usa prevalentemente in insalata, è invece disponibile dall'inizio di ottobre.

La tecnica dell’imbianchimento che rende il radicchio così speciale

Prima è stata l'abilità dei contadini trevigiani, complice l'abbondanza di acque fredde di risorgiva in queste terre attraversate dal fiume Sile, poi sono arrivate le moderne tecnologie. Nei decenni si è assistito a un continuo miglioramento della qualità di un prodotto simbolo dell'agricoltura trevigiana e veneta, che ha una storia relativamente recente. La tecnica dell'imbianchimento e quindi la possibilità di trasformare una semplice e amara cicoria nel dolce e tenero radicchio si deve alla presenza del vivaista belga (ma trevigiano d'adozione) Francesco Van Den Borre che negli anni '70 dell'Ottocento trasmise le tecniche di imbianchimento già sperimentate sulle cicorie belghe.

Radicchio variegato di Castelfranco ph. Dario Bragaglia

Il costo del radicchio: perché arriva a queste cifre

La qualità va pagata? Lo domandiamo a Denis Susanna, direttore del Consorzio di Tutela del Radicchio Rosso di Treviso: "Un prezzo equo dovrebbe essere attorno ai 10 euro al chilogrammo e credo che i consumatori informati siano disposti a pagarlo. Stiamo comunque parlando di un prodotto fresco, stagionale e deperibile. E se ormai riusciamo in 24/48 ore a essere presenti sui mercati di Milano, Torino, Roma e nei paesi esteri confinanti, il nostro problema è come viene gestito dal rivenditore finale. Ci sono fruttivendoli innamorati del prodotto e anche nella grande distribuzione ci sono professionisti ben formati. Il guaio è, come ho visto qualche settimana fa a Monaco di Baviera, quando il radicchio viene venduto a 30 €/kg dopo essere stato esposto in ambienti troppo caldi che ne fanno deperire immediatamente tutte le qualità estetiche e organolettiche". Per ovviare a questi problemi il Consorzio sta lavorando a forme di confezionamento che proteggano al meglio un prodotto che ormai sta raggiungendo i mercati più lontani, anche per merito delle campagne di promozione dei marchi DOP e IGP dell'Unione Europea.

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