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Martedì, 16 Luglio 2024
Agricoltura

Sull’Etna un’azienda agricola di famiglia sta recuperando un’antica segale quasi estinta

La storia della Segale Irmana. Custodi della biodiversità etnea, i Serafica hanno lanciato un progetto sperimentale che ha recuperato l’antica segale per fare il pane nero di Nicolosi

In Sicilia ci sono aziende storiche che non temono l’evoluzione. È il caso di Serafica, che si trova nel comune di Nicolosi sul versante sud dell’Etna, dove dal 1950 la stessa famiglia coltiva grano e olivi e produce vino e olio. Così fa ospitalità, lavora prodotti per conto terzi e ha lanciato alcuni anni fa una coltivazione sperimentale di un antico cereale che rischiava di cadere in stato di abbandono. La segale irmana.

Serafica, un’azienda di famiglia sul vulcano dell’Etna

Segale in campo vicino l'Etna

Serafica è il nostro cognome di famiglia. Ad oggi siamo la quarta generazione. Io, mio fratello Giuseppe, mio cugino Nino e mio zio Andrea che continua ad essere parte integrante e di supporto con la sua esperienza”. A parlare è Maria Ausilia Borzì, che nell’azienda di famiglia ha portato le sue competenze e sviluppato la parte didattica. Ognuno di loro è distribuito su varie attività. “Abbiamo 40 ettari di uliveto e 17 ettari di vigneto”. Da quattordici anni a questa produzione viene affiancato un altro progetto di recupero di un seme antico, quello della segale irmana. “Nel nostro territorio nicolosita la segale è sempre stata una produzione tradizionale. Abbandonata nel corso del tempo, è stata ripresa finalmente nel 2010 da mio zio come scommessa, quasi per gioco. E così l’abbiamo rimessa in attività”.

Una coltivazione recuperata quasi per caso

La famiglia Serafica dell'omonima azienda agricola

L’azienda aveva diversi seminativi in campo, facendo rotazione delle colture, ma nulla del genere. Da mezzo chilo di semente recuperata – quasi per caso – da un contadino della zona, si è ripresa la coltivazione grazie anche all’Università di Catania, il Parco dell’Etna e il Comune di Nicolosi. “Inizialmente si sono fatte diverse prove sperimentali. La segale irmana è un cereale di montagna che predilige climi freddi e molto umidi. La Sicilia di suo non è un luogo che si sposa con queste temperature. L’Etna però ha un microclima tutto suo, noi diciamo che è un’isola nell’isola. Ogni anno vengono ripresi i semi per la coltivazione dell’anno successivo. La produzione non è tantissima, cerchiamo di fare delle partnership solo con chi vuole lavorare la farina di segale in purezza”.

Dal campo sperimentale alla farina della segale ritrovata

Dal 2012 la coltivazione, infatti, è diventata non più sperimentale ma ufficiale, su 5 ettari di terreno e l’azienda viene iscritta nel registro europeo dei Contadini Custodi.La ripresa non è stata difficile ma non per questo immediata. Abbiamo anche ripreso i metodi di lavorazione manuale e tradizionale. I risultati sono arrivati nel tempo, è stato un processo lungo che continua ancora. Abbiamo dovuto anche trovare un molino che lavorasse la nostra granella, per fare farina integrale e semintegrale, senza intaccare troppo le qualità del prodotto”.

Campo di segale irmana con vista Etna

L’antica segale germanica che è arrivata in Sicilia

La segala irmana nella tradizione popolare dà comunemente vita al pane nero. Per questo Nicolosi ha istituito un marchio di denominazione che è pane nero di Immanu”. Si tratta di un pane scuro fatto in maggior parte di farina di segale (il nome deriva da Irmanu, ovvero germanico), un prodotto nutriente che riusciva a sfamare molte persone anche in periodi di carestia. Si pensa che i primi semi furono introdotti dalla Germania dai Benedettini del Monastero di San Nicola. “La farina di segale viene utilizzata per la panificazione, ma anche per paste e per sfoglie. Ha una produzione molto versatile. Durante la fase della lavorazione ha un’alta richiesta idrica, quindi viene trattata diversamente dalle farine di grano duro, ma rimane ideale per la panificazione. Noi infatti commercializziamo solo come farina. Il nostro mercato principale sono piccoli panificatori, pizzaioli e ristoratori”. Non a caso viene dal forno Biancuccia e Frumento a Catania, il panificio Laudani di Nicolosi, Tommaso Cannata a Messina e Milano, Piano B a Siracusa, il ristorante dell’Hotel San Pietro a Taormina ed altri. Il percorso di riscoperta di questo prodotto, ci assicurano, non si ferma neppure oggi. “Per questo ci definiamo custodi della biodiversità etnea”.

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