È a circa un’ora da Roma, nel borgo di Genazzano, che è rinato un prodotto che stava via via scomparendo. Si chiama cacio di Genazzano e viene realizzato da due produttori locali seguendo alcune buone e antiche pratiche che sono state trasformate da Slow Food in un “presidio”, un riconoscimento capace di attenzionare, rivalutare e tutelare le piccole produzioni artigiane italiane in campo alimentare.

I produttori del cacio di Genazzano Presidio Slow Food

L’opera di recupero delle tecniche locali di questa parte del Lazio è attribuita a due produttori: Luca d’Ottavi e Pietro Fois. Il loro formaggio viene realizzato a partire da pecore che pascolano allo stato semi-brado solamente nel territorio di Genazzano, Cave e Valmontone.

La conformazione del paesaggio e la ricchezza dei terreni, rende identitario il profilo aromatico del formaggio, ma per compiere un ulteriore passaggio in questo senso, si sta procedendo alla trasformazione – da un anno a questa parte – dei pascoli in prati stabili, un’operazione che permetterà ai produttori di accrescere la biodiversità del terreno, arricchirlo di essenze naturali che si riveleranno poi in fase gustativa. È una scelta nella direzione della qualità, anziché della quantità, poiché in questo lungo processo, che richiederà almeno 4 anni, le rese del formaggio potrebbero diminuire a favore di un lavoro maggiormente orientato al futuro.

Il pecorino che stava scomparendo

Il formaggio di Genazzano era realizzato ormai solo a livello familiare e in piccole produzioni, sempre più difficile negli anni da trovare in commercio. “L’abbiamo sempre fatto” ha raccontato il casaro Luca d’Ottavi, “ma non lo sapevamo”. La svolta avviene quando i due produttori sostituiscono le mucche per la realizzazione del formaggio, con le pecore, circa vent’anni fa, e si mettono a seguire i metodi produttivi tramandati dai pastori locali. Questi prevedono che il formaggio sia realizzato a partire da solo latte crudo, da tre razze ovine, quelle ammesse nel disciplinare del Presidio (sono Comisana, Sarda e Massese, con gli incroci).

Come viene fatto il cacio di Genazzano

Per la realizzazione del formaggio, il latte viene lavorato in un paiolo di rame stagnato dove raggiunge una temperatura compresa tra i 35 e i 38 gradi. La coagulazione è affidata al caglio animale. La rottura della cagliata avviene in due modi differenti: il taglio a nocciola per il cacio fresco da una parte con una stagionatura che non va oltre un mese, quello a chicco di mais per la versione che subisce una stagionatura di almeno sei mesi. Successivamente allo spurgo del siero la pasta viene cotta a una temperatura che varia tra i 40 e i 45 gradi. Infine avviene la salatura e poi il riposo della forma.