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Lunedì, 17 Giugno 2024
Agricoltura

Al Caseificio Genna di Marsala il pecorino si affina nel vino

Non solo pecorino fresco o stagionato, ma anche erborinati, yogurt, kefir e ricette originali che incontrano vino e spiriti siciliani. Francesca Genna ci racconta le sue variazioni sul latte di pecora

La storia del pecorino siciliano è lunga millenni. Quella del Caseificio Genna — azienda familiare a pochi chilometri da Marsala — oltre 30 anni. Era il 1980 quando Francesco Genna iniziava la sua attività di affinatore e stagionatore, per mettere in piedi in qualche anno il primo caseificio della zona e avviare una produzione da solo latte ovino col marchio Pecora d’Oro. Alla guida, oggi, c’è la terza generazione: la giovane Federica Genna, che applica le buone pratiche di famiglia ad alcune idee innovative, dando vita, con una buona dose di creatività, a prodotti curiosi e originali. 

La famiglia Genna

La storia del Caseificio Genna di Marsala

I Genna non sono mai stati allevatori. “Mio nonno, insieme a mio padre Tonino, acquistava forme fresche da piccoli produttori locali, poi le stagionava da sé e le commerciava. In quel periodo il formaggio si faceva soprattutto in casa, mentre loro hanno creato nel ’94 il primo vero caseificio della zona”. A conferire il latte che da allora i Genna lavorano in proprio sono ancora le stesse aziende, con bestiame al pascolo tutto l’anno, alimentato senza mangimi. “Abbiamo coltivato rapporti di fiducia con i fornitori e pagato sempre il latte al giusto prezzo. Questo è un territorio ricco di risorse agricole da valorizzare”. Nel 2018 — dopo una laurea in scienze biologiche e una specializzazione in biosicurezza e qualità degli alimenti a Pisa — Federica Genna ha portato le sue competenze nell’impresa. Lo stabilimento ha cambiato sede e si è dotato di impianti all’avanguardia: “Un bel salto per il caseificio, e per noi che iniziavamo a lavorare il latte di pecora in modi nuovi. Con mio marito Gabriele, che gestisce la produzione, abbiamo cambiato un po’ le cose”. Oltre che in alcune botteghe (ad esempio Aventina a Roma) e ristoranti di qualità in giro per l’Italia (come Ristò, La Trattoria del Buon Mangiare a Torino), le specialità del caseificio si trovano al punto vendita aperto in sede tutti i giorni. Vi raccontiamo meglio di cosa si tratta.

Pecorini del Caseificio Genna

I prodotti del Caseificio Genna

I Genna continuano a produrre pecorino classico, fresco (maturato dai 20 ai 30 giorni) — nelle varianti al pepe nero, peperoncino, “capriccioso” con olive e rucola oppure allo zafferano e pepe rosa — e stagionato, ovvero lasciato riposare su assi di abete fino a 12 mesi (25€ al kg). Si aggiunge la linea degli erborinati (formaggi attaccati da muffe nobili, dalla pasta striata oppure dalla cosiddetta crosta fiorita), in tipologie particolari come il Cocolat Roque, affinato con fave di cacao peruviano (45€ al kg). C’è poi lo stracchino, fresco oppure stagionato in foglie di alloro e pepe rosa (25€ al kg), anche nella versione senza lattosio. “Molti prodotti sono adatti a chi ha intolleranze. Siamo riusciti a ottenere anche la ricotta di pecora lactose-free, un ingrediente fondamentale nella pasticceria siciliana. Tanti clienti ci ringraziano!”. Rari, e già pluripremiati, gli yogurt di pecora (2€ a vasetto) e la linea dei kefir, prodotti da latte fermentato e ricchi di batteri probiotici.

Kefir e yogurt del Caseificio Genna

I pecorini affinati nei vini e negli spiriti siciliani

Da un’intuizione di Federica sono nate alcune preparazioni che sposano il pecorino a capisaldi dell’enologia siciliana. Parliamo di Nero d’Avola, Passito di Pantelleria e naturalmente Marsala, nei quali vengono immerse le forme al termine della stagionatura. Un bagno che dura fino a un mese, il tempo necessario per lasciar penetrare gli aromi e far riemergere formaggi eleganti e complessi, “ottimi da servire in degustazione, addirittura al posto del dessert”. Il robusto Nero d’Avola profuma il pecorino fresco, il Passito — insieme ai capperi panteschi — conferisce le sue note all’erborinato, mentre il Cacio Novello guadagna dolcezza dal Marsala. Le ultime novità? Si è passati anche ai distillati. Giusto pochi mesi fa i Genna hanno provato ad affinare alcune forme in gin e grappa, anch’essi rigorosamente isolani. Insieme a botaniche officinali come rosmarino e bacche di ginepro, il risultato è un vero e proprio viaggio nel Mediterraneo. Se siete dalle parti di Marsala, non mancate di assaggiarli.

Caseificio Genna

Contrada Cozzaro, 263 - Marsala (TP)

3497496184

@caseificio_genna

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