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Mercoledì, 24 Aprile 2024
Agricoltura

La mappatura dei produttori di uova di qualità in tutta Italia

Piccoli allevatori, imprese familiari e aziende che lavorano con rigore dal pollaio alla confezione. Una guida in 29 nomi (ma sempre in aggiornamento) per riconoscere le galline felici e le uova più buone

Quali sono i migliori produttori di uova in Italia? Dedicare un approfondimento a quello che è uno degli ingredienti basilari della nostra (e non solo) gastronomia è doveroso. Specie in un momento in cui le aziende che operano in maniera consapevole sono crescenti. Dalle paste fresche ai dolci, dalle salse alle creme: sono innumerevoli i piatti che necessitano di uova di qualità. Così come è importante cambiare il paradigma dell’allevamento, che quando prevede le pratiche migliori è funzionale sia alle caratteristiche organolettiche del prodotto che alla sostenibilità della filiera. Ecco quindi la nostra guida a piccoli allevatori, imprese familiari e aziende che gestiscono buoni numeri ma con rigore, dal Nord al Sud del Paese. Con galline felici, e consumatori altrettanto.

Un pollaio con galline libere

Claudio Olivero, Savigliano (Cuneo)

L’azienda cuneese di Claudio Oliviero produce da oltre vent’anni uova da galline libere e nutrite con mangimi biologici. Anch’essi da cereali coltivati in azienda senza l’uso di pesticidi. Nel tempo è riuscita a realizzare anche ovoprodotti pastorizzati per rifornire altri artigiani (tuorli e albumi divisi, oppure misto d’uovo), poi legumi, nocciole e grano saraceno. Da provare anche il loro Sanbay, uno zabaione bio fatto con Passito siciliano e zucchero di canna. Oliviero ha anche una linea di uova da galline alimentate a semi di lino e canapa, molto ricche in Omega 3.

Cascina Mana, Monasterolo di Savigliano (Cuneo)

Un’azienda longevissima, nata già nel 1890 a conduzione familiare per coltivare cereali e foraggio ed allevare bovini piemontesi. Oggi il fulcro sono le galline bianche Livornesi, condotte con libertà di movimento e nutrite con miscele di cereali dell’azienda. Non è previsto alcun prodotto chimico di sintesi, sia per la gestione dei terreni che per l’alimentazione del bestiame. Nel complesso, le loro uova hanno un basso tenore di grassi saturi e monoinsaturi, e un’alta concentrazione di Omega 3 e 6.

Le Camille, Fattori La Fornace, Montiglio Monferrato (Asti)

L’azienda piemontese Le Camille si concentra sulle galline Livornesi e le loro immacolate uova bianche. Crescono e razzolano naturalmente all’aperto e la loro particolarità è l’alimentazione, alla quale si aggiungono semi di lino, oltre all’erba becchettata sui prati. Ne deriva un ottimo quantitativo di Omega 3 e caratteristiche nutrizionali ben bilanciate.

Azienda Agricola Accossato, Ferrere d’Asti (Asti)

Questa azienda agricola del Monferrato ha come prodotto d’eccellenza La Piemunteisa: un uovo bianco della qualità più pregiata, selezionato per il suo gusto raffinato, il tuorlo leggero e la grande struttura proteica. Arriva da galline allevate a terra in ampi spazi e con integrazione nella dieta di latte piemontese, proveniente a kilometro pressoché zero dall’Azienda Agricola di Pianalto.

Tuorlo d'uovo

Uovodiselva, Azienda Agricola La Gramola, Morbegno (Sondrio)

L’azienda La Gramola produce il suo Uovodiselva in Valtellina, per la precisione in un bosco di castagni a 600 metri di altitudine. Le galline hanno a disposizione un ricovero notturno per proteggerle dal freddo e dai predatori, ma senza illuminazione artificiale o qualsiasi tipo di forzatura al regime naturale. Da mangiare c’è tutto ciò che offre il sottobosco, con granaglie e qualche extra di frutta e verdura. I proprietari fanno grande attenzione alla sostenibilità, evitando contenitori usa e getta e imballando le uova con materiali di riuso.

Le Selvagge, Nembro (Bergamo)

Le chiamano uova ‘smart' e ‘dal sottobosco’, le uova dell’allevamento bergamasco Le Selvagge. Innanzitutto per via dei sistemi tecnologici che servono per tenere d’occhio l’equilibrio ecosistemico dell’allevamento e trasmettere i dati ad alcuni centri di ricerca con cui si collabora, grazie a veri e propri ‘pollai connessi’. Poi c’è il bosco della Val Seriana in cui sono libere di aggirarsi, tra aceri, faggi e frassini. Spesso i proprietari le trovano appollaiate anche sui rami.

Azienda Agricola Bargero, Carbonate (Como)

L’azienda Bargero si dedica sia alla coltivazione di ortaggi che all’allevamento di galline, in provincia di Como. Vantano una lunga esperienza in entrambi i campi, operando in regime biologico dal 1988. Gli animali sono nutriti con cereali e legumi della cascina e sono di razze differenti per assicurare varietà nella tipologia e nel gusto del prodotto.

Principe di Fino, Fino Mornasco (Como)

Le galline dell’azienda Principe di Fino crescono all’aperto in mezzo a un frutteto, libere di razzolare tutto il giorno e di cibarsi di quel che trovano da sé. La raccolta delle uova avviene a mano, così come il confezionamento, con box che dalla tenuta di 25 ettari adiacente al Lago di Como possono essere consegnate a Milano e nella provincia di Monza Brianza.

Uova di gallina e quaglia

Uova  di montagna, Mori (Trento)

Sulle montagne trentine, questo allevamento è partito da due amici nel 2016, con la costruzione di tre chalet in Val Gresta e l’arrivo delle prime galline. La razza prescelta è la Livornese, e il lavoro è tutto concentrato per ottenere ‘il miglior uovo possibile’. Ovvero con albume molto gelatinoso e proteico, e un tuorlo ricco di vitamine. Il loro prodotto ha sollevato l’interesse di molti grandi chef, e tra i loro clienti oggi ci sono Massimiliano Alajmo, Alfio Ghezzi, Carlo Cracco e molti altri.

Luovo dalle Dolomiti, Santa Giustina (Belluno)

L’azienda si trova nel Parco Nazionale delle Dolomiti Bellunesi e alleva le sue galline in capannoni di dimensioni ridotte, con grandi finestre che permettono il passaggio dell’aria. Gli animali hanno tutto lo spazio per muoversi anche all’aperto e beneficiare della luce naturale, nonché del pascolo di erbe spontanee dei prati alpini. Senza fare scarti, il concime naturale è impiegato nelle colture e le confezioni sono solo in carta riciclata.

The Garda Egg Co., Lazise (Verona)

Federica Bin ha iniziato quasi per gioco, con la prima decina di galline allevate sul Lago di Garda. Grandi pollai spaziosi, circondati dai boschi, e una varietà di uova colorate deposte da animali di razze speciali. Dalla Olive Egger alla Plymouth Rock, poi New Hampshire, Cream Legbar e anche Millefiori di Lonigro. La loro alimentazione è di sole granaglie biologiche certificate e i prodotti sono richiesti da chef, pasticcieri e gelatieri per le loto notevoli caratteristiche tecniche, oltre che organolettiche.

Le galline di The Garda Egg & Co

Uova Pascolo, Nogaredo di Corno (Udine)

Sergio Pascolo alleva le sue galline con un metodo particolare. Oltre a tenerle libere su 70mila metri quadri di prati di erba medica e piante officinali, negli spazi comuni trasmette musica classica, con una predilezione per quella barocca veneziana. Va da sé che gli animali crescano particolarmente rilassati, con uova molto performanti nelle cucine domestiche e in quelle dei ristoranti.

Fattoria Sant’Eliseo, San’Eliseo (Udine)

Daniele Riva ha studiato l’allevamento delle galline visitando aziende illuminate in tutta Europa. Ha fondato la sua poco lontano da Udine, con le montagne intorno, dove le galline razzolano all’aria aperta con molto spazio a disposizione. Per il loro riparo ricorre a pollai mobili che sposta in giro per la tenuta e sui 3 ettari di prato, che così vengono anche uniformemente concimati. Gli animali sono di diverse razze, anche in via d’estinzione: Eureka, Livornese, Marans, Araucana e Olive Egger.

Podere 101, Anzola dell’Emilia (Bologna)

Un progetto ampio fondato nel 2017 da due giovanissimi agricoltori, interessati a tutelare ed arricchire la biodiversità di questa parte del territorio emiliano con diverse iniziative. Dall’apicoltura alla piantumazione di nuovi alberi, fino appunto all’allevamento di galline ovaiole. Sono alloggiate in piccoli pollai mobili che sostengono la rotazione dei pascoli, su terreni salubri e controllati. Dai primi quattro animali sono arrivati a 40 capi di razza Wyandotte, Padovana, Marans, Araucana e Olive Egger. Sul loro sito ci sono anche le istruzioni per costruirsi un pollaio mobile a casa.

Uova da galline di varie razze

Società Agricola Ferioli, Muccia (Macerata)

L’azienda Ferioli si trova nel territorio del Parco Nazionale dei Monti Sibillini ed alleva galline Livornesi libere di razzolare sia in ambienti esterni che al coperto. La sua storia comincia negli Anni Cinquanta e prosegue fino ai giorni nostri con un’enorme attenzione al biologico, che certifica tutti i passaggi del lavoro. L’alimentazione degli animali è controllata ed equilibrata, e prevede granturco, soia ed erba medica. 

Paolo Parisi, Le Macchie Agricola, Usigliano (Pisa)

Tra i pionieri della produzione di uova di qualità c’è il toscano Paolo Parisi. Nel 1981 ha avviato l’azienda agricola Le Macchie, per allevare allo stato brado mucche, maiali, pecore e capre, libere di aggirarsi nei boschi. Poi ha introdotto anche un numero di galline Livornesi facendo un test particolare: ha aggiunto alla loro alimentazione latte di capra, e ottenuto un uovo dal profilo organolettico unico. Lo ha chiamato, appunto, SuperUovo.

Gallus, Prato

Nell’azienda agricola di Simone Iannelli si allevano galline di razza Araucana (che dà insolite uova azzurre), Marans, Moroseta Mugellese, Kabir, Olive Egger e Wyandotte. Ma anche oche di Tolosa e anatre mute, tutte libere di razzolare all’aria aperta, bagnarsi nel laghetto della proprietà e becchettare nell’aia e sotto gli alberi da frutto. Le loro uova gustose sono protagoniste della live station del Grand Hotel Principe di Piemonte di Viareggio: una delle colazioni più spettacolari d’Italia (l’abbiamo raccontata qui).

L’uovo e la canapa, Massa d’Albe (L’Aquila)

Sulle colline abruzzesi al confine col Lazio, un’azienda che alleva a terra galline livornesi aggiungendo al mangime semi di canapa sativa, poi frutta e verdura di stagione. Le loro uova contengono il 21% in meno del colesterolo rispetto alla media, nonché un quantitativo più alto di Omega 3 e Omega 6, proprio grazie alla particolare alimentazione.

Arianna Vulpiani, Roma

Dopo alcune vicissitudini di salute, Arianna Vulpiani ha deciso di impiantare un orto condiviso poco fuori dal ricordo anulare che circonda Roma. La sua Biofarm è gestita in regime certificato biologico e le galline sono alimentate con mangimi di qualità, senza OGM né trattamenti ormonali e antibiotici. Ognuna ha molto spazio per razzolare, e dà uova con ottime proprietà nutrizionali, apprezzate anche da tanti chef.

Un pollaio con galline che razzolano

Galline Felici, Roma 

Nel quadrate Ovest di Roma, appena fuori dal raccordo, è possibile visitare l’azienda Galline Felici e il suo punto vendita. Le uova però sono consegnate anche in altre zone della città, così come i vasetti di maionese, la crema, lo zabaione, le meringhe e la pasta all’uovo. Gli animali razzolano liberi, ma ci si assicura che la loro alimentazione sia bilanciata. Una volta che le galline raggiungono l’età in cui smettono di deporre, è possibile ‘adottarle a distanza’ in cambio di una fornitura periodica di uova.

PeppOvo, Sora (Frosinone)

Giuseppe Lecce ha iniziato a occuparsi dell’allevamento di galline Livornesi nel 2006, in Ciociaria. Ai piedi dei Monti Ernici, il terreno su cui crescono beneficia di acque sorgive e aria pulita, con boschi tutto intorno. Lui e la sua famiglia si occupano in prima persona di tutte le fasi della produzione delle uova, lasciando agli animali uno spazio di oltre 10mila metri dove razzolare.

La Querciolaia, Caiazzo (Caserta)

Questa azienda campana a conduzione familiare produce le ‘uova di una volta’, da galline che scorrazzano libere e danno uova digeribili dall’odore quasi impercettibile. La loro naturalità è dimostrata dalle dimensioni sempre un po’ diverse, il colore variabile del guscio, nonché quello mai troppo acceso del tuorlo. 

Lovett’, Pozzuoli (Napoli)

Giulia Visentin, ex informatica bergamasca, e il geometra napoletano Antonio De Luca hanno creato il loro Lovett’ nel 2021, in cerca di una vita più a contatto con la natura. Sono partiti con un centinaio di galline Livornesi cresciute a semi di canapa, verdura e frutta. Oggi i capi sono di più e la loro distribuzione arriva a Napoli, dove rifornisce i banconi e i laboratori di botteghe, gastronomie e pasticcerie. Come Mon Sciù di Chiara Cianciaruso, che la usa per la sua buona Tarte Citron. 

L’Uovo d’Oro, Campagna (Salerno)

Un’azienda nata nel 2015 con tre diversi siti produttivi e un totale di 50mila capi. Numeri che la rendono la più grande realtà del Sud Italia del settore, dedicata alla produzione e distribuzione di uova biologiche. La sede principale è al centro di un terreno di dieci ettari, che comprende anche un grande uliveto e si trova a 300 metri sul livello del mare. I mangimi sono biologici e ciascun uovo riporta i codici della filiera, interamente tracciata. 

Uova in cucina

Tuorlo Biancofiore, San Giovanni Rotondo (Foggia)

Antonio Biancofiore e Alessandra Germano hanno creato il loro allevamento ai piedi del Monte Calvo, affiancandoci una fattoria didattica, un agricampeggio e un punto vendita con cucina. Hanno 2.500 galline, tra Livornesi e Padovane Rosse, che suddividono su vari terreni tra la Foresta Umbra e il mare. La loro alimentazione prevede soprattutto cereali coltivati in azienda e le uova portano un nome emblematico: Nobiluovo.

Uovo perfetto, Cutrofiano (Lecce)

Il più grande allevamento di galline allevate al pascolo d’Europa si trova nelle campagne del Salento. Un parco circondato da ulivi di 25mila metri quadri, dove razzolano animali anche salvati da allevamenti intensivi. Tutto è progettato per lasciarli liberi di razzolare senza stress, con alimentazione controllata e nessun mangime chimico. Il risultato sono uova ricche di betacarotene, vitamina A e il doppio di Omega 3 rispetto allo standard.

Azienda Agriavicola Manni, Taranto

Nelle campagne tarantine, un’azienda che produce ortaggi, li trasforma e cura una fattora con tanti animali. Il grosso dell’impegno è assorbito dall’allevamento di ovaiole, con alcuni capi di razze insolite: dall’Ayam Cemani — un esemplare tutto nero — alla Brahma, di dimensioni quasi giganti, passando per la Marans, con le sue uova color cioccolato. L’azienda è aperta anche alle visite e ai laboratori per bambini.

L’Aia Gaia, Ragusa

L’Aia Gaia è il nome del progetto pilota voluto dallo chef siciliano Ciccio Sultano insieme agli agronomi Carmelo Cilia e Paolo Moltisanti. Nasce dal desiderio di avere il miglior prodotto possibile per la cucina, chiudendo il cerchio tra tavola e allevamento. Le galline vivono all’aperto, con un fondo di due ettari e mezzo a disposizione alle porte di Ragusa Ibla. I mangimi sono naturali, selezionati e certificati e la rotazione sugli appezzamenti seminati a trifoglio, leguminose e graminacee garantisce le migliori condizioni di vita.

Quaglia Sarda, Villagrande Strisaili (Cagliari)

Come esprime chiaramente il nome, Quaglia Sarda è un’azienda specializzata nell’allevamento di quaglie, nella produzione e vendita di carne, ma anche di uova di elevata qualità. Il metodo è quello del ciclo produttivo chiuso, cioè con tutti i passaggi della filiera svolti all’interno dell’impresa. Le uova, infatti, sono distribuite sia per il consumo che mantenute per l’incubazione e il sostentamento dell’azienda.

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