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Mercoledì, 24 Aprile 2024
Agricoltura

Colombe e panettoni artigianali ormai costano 50€ al chilo. Ma che uova ci sono dentro?

Abbiamo controllato le etichette e sentito direttamente alcuni artigiani per farci spiegare come funziona la complicata trafila delle uova quando si deve produrre un grande lievitato

È stato il tempo del burro, magari francese o d’alpeggio, le farine, l’uvetta, i canditi, il lievito naturale. Ora potrebbe toccare alle uova finire sul tavolo d’esame: quali sono quelle che vengono usate più di frequente nei grandi lievitati festivi, che siano colombe e panettoni? Che cosa ci dicono le etichette? Cosa ci raccontano sulle scelte che si fanno in laboratorio di pasticceria?

A cosa servono le uova nell’impasto dei grandi lievitati

Per rispondere a queste domande abbiamo ispezionato diverse descrizioni di grandi lievitati online. Visto che la Pasqua si sta avvicinando, parliamo soprattutto di colombe (ma il discorso si potrebbe estendere chiaramente anche ai panettoni e non escludere neppure i pandori), prodotti che ormai riescono a spuntare un alto valore di mercato, richiedenti in termini di tempo, venduti in ampie pezzature, tra i 500 grammi e 1 kg circa. Qui le uova giocano un ruolo importante: nella versione classica della colomba, talvolta sono inserite nel secondo impasto, più frequentemente nei soli tuorli. Non sono in quantità enormi in percentuale rispetto all’intero impasto, ma giocano comunque un ruolo importante.

Come si classificano le uova, in breve

Tuorli d'uova sgusciate

Come sappiamo, a livello nazionale esistono diversi tipi di classificazione delle uova. In particolare quella che riguarda la freschezza (categoria A, B o C a seconda di quando è stato deposto l’uovo, a partire dalla categoria A che sottintende uova fresche, da consumarsi entro 28 giorni) e poi una classificazione che riguarda invece gli allevamenti, assai attenzionata negli ultimi anni. Si parte da 0 e si arriva a 3, per indicare dalle uova da allevamento biologico, fino a quelle allevate in gabbia. Nel mezzo ci sono i metri quadrati di differenza entro i quali gli animali possono muoversi. C’è anche una terza classificazione, che riguarda le dimensioni. 

I tuorli d’uova impiegati nei grandi lievitati

Guardando le descrizioni sui siti dei maggiori pasticcieri italiani la situazione appare molto frastagliata e non è sempre facile capire che uova vengano impiegate. Inoltre è praticamente impossibile indicare uno specifico produttore o allevatore da cui arrivano questi ingredienti. Eppure in Italia ce ne sono tanti (qui una nostra mappatura) che lavorano bene, con attenzione sia alle varietà di uova prodotte che agli spazi destinati agli animali, che infine al loro nutrimento. Tra le voci dei pasticcieri più frequenti si può trovare sia il tuorlo d’uovo fresco che quello pastorizzato. Il secondo deriva dall’utilizzo di un procedimento imposto alle uova con l’obiettivo di limitare al minimo i rischi di contaminazioni, per esempio della temibile salmonella. Viene adottato anche per carbonare e tiramisù, al fine di rendere più sicuro il prodotto che viene servito al ristorante o in pasticceria.

Tuorlo d’uovo in brick: a che serve

Il tuorlo d’uovo pastorizzato si può fare direttamente in pasticceria (volendo anche a casa) oppure più comodamente si può comprare anche in brick o in bottiglia, con uova già sgusciate, pastorizzate e magari anche omogeneizzate che possono essere usate all’occorrenza. Il motivo? Praticità, sicurezza, velocità. Si evita di aprire e sgusciare uova a mano e separare albumi da tuorli, inoltre di dover verificare l’assenza di frammenti di guscio. Ma soprattutto si evita il rischio di contaminare altri alimenti in laboratorio con le uova, che sono un ingrediente parecchio insidioso. Per questo in commercio i marchi più industriali di uova vendono tantissime tipologie di brick, sia di soli tuorli che di soli albumi, che di tuorli e albumi insieme. Anche se la scelta di comprare il prodotto in versione liquida appare più logica se tuorli e albumi sono già separati e devono essere impiegati per grandi impasti, quindi in quantità importanti.  

La sicurezza, come elemento al primo posto in pasticceria

La colomba di Oro Nero

Lorenzo Erasmi ha aperto da qualche anno la sua pasticceria a Milano, Oro Nero (ne abbiamo parlato qui), e ci spiega perché ritiene più affidabile usare le uova in brick. “Bisogna avere molto accortezza nel gestire le uova. In produzione servirebbe una persona dedicata solo allo sguscio, sempre munita di guanti, recipienti diversi e la sicurezza, che è quasi impossibile da avere, che non venga toccato nient’altro nel laboratorio. Poi credo che andrebbero comunque frullate e passate al setaccio, per evitare la presenza di qualsiasi pezzettino di guscio. Noi creiamo un impasto molto grasso per i grandi lievitati, con alte quantità di burro e di tuorli. Per questo ci rivolgiamo a un’azienda che fa tuorli a pasta ricca in brick, da galline allevate all’aperto in Italia. Poi il prodotto va conosciuto e capito, ma soprattutto deve essere salubre. È vero che l’impasto cuoce ma non si può mai sapere se c’è una distrazione nel laboratorio di qualsiasi tipo”.

Le uova in brick per stare appresso alle richieste della Asl

Simone De Feo, gelatiere e pasticciere di Cremeria Capolinea, ci racconta perché è passato dalle uova fresche a quelle in brick. “All’inizio usavo le uova fresche per i grandi lievitati, ma non facevo tantissimi pezzi, per quanto anche adesso non ne faccio più di tanti. Mi scocciavo a buttare via tantissimo albume. Però da noi a Reggio Emilia l’ASL ha recepito una normativa europea, legata ai gusci delle uova, secondo la quale gli artigiani (non i ristoratori) devono trattare i gusci di uova come rifiuto speciale. Questo mi vedeva costretto ad avere un freezer dedicato dove stoccare i gusci delle uova e a richiedere il ritiro due-tre volte l’anno, a pagamento. Una cosa assurda”.

Panettone con il gelato di Cremeria Capolinea

Da qui la scelta di passare, per la produzione dei grandi lievitati, al brick: “Mi sono adeguato per colombe e panettoni ma non per quanto riguarda pandori e babà, poiché i primi due hanno solo tuorlo, mentre gli altri due hanno uova intero e tuorlo. L’albume in brick ha una resa peggiore, inoltre nei babà e nei pandori se ne usa di più in proporzione. Oggi si riescono a trovare anche uova in brick di discreta qualità, so anche di aziende di buon livello che vorrebbero lavorare in questa direzione. Dal punto di vista del prezzo non possiamo dire che ci sia una vera convenienza. Semmai si risparmia moltissimo tempo”.

I grandi produttori di lievitati e la ricerca della sicurezza

Lievitati di Tiri in preparazione

Tra i grandi lievitisti italiani abbiamo interpellato anche Vincenzo Tiri, famoso per i suoi panettoni, per le colombe e anche per le creazioni più originali. “Noi usiamo solo uova di galline allevate a terra di tipo A che mi vengono fornite ogni settimana fresche in brick perché non riesco assolutamente a sgusciarle. Per chi produce in grandi quantità come noi è impossibile. Per fare 1 litro di tuorlo ho bisogno di 50 uova. Oltre alla sicurezza poi, c’è il problema di come riutilizzare l’albume: a Pasqua potremmo fare una glassa a base di albumi, ma per esempio a Natale - per me che non faccio panettoni glassati -sarebbe un grosso problema”.

Un mercato con un grande potenziale: quello delle uova in brick

Una fetta di panettone del Forno del Mastro

Dalle voci ascoltate, possiamo dedurre che la pratica dell’uovo in brick sia molto più diffusa di quello che pensiamo. Ce lo spiega anche il caso di Adriano del Mastro, fornaio di origine abruzzese che lavora da 10 anni in Lombardia: “Abbiamo usato le uova fresche per i primi due anni. Continuiamo a farlo per la produzione di cucina, pizzeria e pane, ma non per i grandi lievitati, quando si tratta di impastare 250 colombe al giorno e dovresti mettere una persona apposta a fare questo lavoro. Inoltre c’è un grande spreco di albume: il primo giorno fai le meringhe, il secondo giorno i brutti ma buoni, il terzo giorno li butti via. La soluzione migliore ci è sembrata questa: prendiamo l’uovo biologico in brick da Olivero, una bella azienda piemontese, che lavora con tre settimane d’anticipo e solo su piccole produzioni. Insieme a noi anche i ragazzi di Forno Brisa. I tuorli sono pastorizzati, hanno una durata breve (solo 18 giorni) e costano 12€ al litro, circa il doppio di quello che propongono altri rivenditori. Destiniamo i tuorli alla realizzazione di colombe, creme pasticciere e altri impasti che necessitano di grani quantità”.

Leggere le etichette dei panettoni: cosa vuol dire “uovo fresco”

Vedendo quanto sia generalizzato e diffuso l’utilizzo di uova in brick e quali motivazioni, ragionevoli, vi siano dietro, si può dedurre che anche quando i pasticcieri scrivono in etichetta “tuorlo d’uova fresco”, intendono con ogni probabilità un uovo in brick ma comunque con una breve scadenza. Però ci sono brick e brick: ci sono brick di uova da galline allevate in biologico e brick con tuorli provenienti da allevamenti più convenzionali che costano appunto la metà. In secondo luogo, con la crescita delle produzioni dei grandi lievitati è ragionevole pensare che il settore delle uova in brick potrebbe espandersi (il mercato c’è!) con prodotti di alta qualità, non solo da scaffale.

Le uova sgusciate a mano: chi lo fa ci spiega come gestirle

Roberta Pezzella con le sue uova in laboratorio

Nonostante questo, qualcuno non rinuncia a lavorare le uova con una filiera locale, un produttore riconoscibile, e un intervento manuale, come nel forno Pezz de Pane di Roberta Pezzella a Frosinone, dove le uova arrivano praticamente a kilometro zero. “Nel mio percorso lavorativo non ho mai usato un uovo in brick, in qualsiasi posto abbia lavorato” così le uova fresche sgusciate a mano sono arrivate anche nel suo forno “fino a poco tempo fa collaboravo con un’azienda del territorio che faceva uova biologiche. Adesso voglio sostenere Enrico Fiori, dell’Azienda Agricola Secondo Natura (di Arnara in provincia di Frosinone, ndr), perché voglio lavorare con uova da galline sane, il liquido che va nell’impasto per me è molto importante. Con 180 uova faccio 20 pezzi di panettone e ci metto circa 20 minuti a sgusciarle, sotto Natale arrivo a sgusciare 20.000 uova per i miei panettoni. Mi preparo tutto un kit per sgusciare le uova in sicurezza, poi uso i guanti, rompo tutte le uova in una boule e controllo anche se c’è qualche uovo che non va bene. I gusci vengono destinati all’umido o anche al compost”. Il risultato? È un prodotto che non teme rivali e che, a suo modo, è assolutamente unico.

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