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Sabato, 20 Aprile 2024
Le Storie

Lo chef che fa un intero menu con la pasta. Dall'antipasto al dessert

Alessandro Gilmozzi da 15 anni porta avanti un lavoro straordinario sulla pasta secca, che nel suo ristorante El Molin di Cavalese utilizza e trasforma come qualsiasi altro ingrediente. E riesce a crearci un intero menu, fra maionesi, salse, macarons e dessert

Siamo stati a cena presso il nuovo stabilimento di Pastificio Felicetti a Molina di Fiemme, dove lo chef Alessandro Gilmozzi ci ha preparato un intero menu a base di pasta. Lo chef del ristorante trentino El Molin di Cavalese infatti, sono anni che fa studio e ricerca sull’utilizzo della pasta secca come ingrediente, da molto prima di diventare chef ambassador del pastificio delle Dolomiti.

Lo chef Alessandro Gilmozzi

Alessandro Gilmozzi e lo studio sulla pasta secca

Sono diversi gli chef che negli anni hanno lavorato sul concetto di pasta, trattandola in maniera diversa da come siamo abituati (nei primi piatti sostanzialmente). È diventato uno dei chiodi fissi di Davide Scabin dal 2008, quando “venne un signore e mi chiese perché non tenevo alcun piatto di pasta secca in menu. Risposi: perché è banale. Tornò dopo sei mesi con un pacco della sua pasta e mi disse: La sbanalizzi, la prego”, lo ha raccontato in un’intervista, e quel signore era proprio Riccardo Felicetti. Di qui le sue famose ricette con la pasta scotta. Negli stessi anni c’è un altro chef che inizia a fare ricerca sulla pasta secca ed è Alessandro Gilmozzi: “uso la pasta come un ingrediente, la studio nel nostro laboratorio di ricerca e la lavoro a 360° dal 2008/2009”.

Una ricerca attenta e meticolosa durante la quale ha fatto centinaia di esperimenti per arrivare alle ricette attuali, che parte da un motivo molto semplice: trovare un modo per inserire la pasta secca nei ristoranti fine dining. “Il Pastificio Felicetti si trova a pochissimi km dal mio ristorante e mi sono sempre chiesto perché un ristorante gourmet non potesse avere in menu la pasta secca, nonostante venisse prodotta proprio qui. Nella mia cucina parlo di territorio e l’idea di utilizzarla è nata proprio per stabilire con esso una forte rete di connessioni, poi è venuto tutto il resto”, spiega Alessandro.

Il macaron di pasta

Il menu di Alessandro Gilmozzi per la cena al Pastificio Felicetti

Per la serata lo chef altoatesino ha ideato un menu dove la pasta è stata protagonista di ogni piatto, dall’antipasto al dolce. Per iniziare il Macaron di pasta Felicetti, piatto che adesso di trova nel percorso degustazione del ristorante El Molin: “abbiamo creato la ricetta perfetta dopo circa 700 prove, trattando la pasta di farro con una pseudo-canditura a 25° e una successiva seccatura. In questo modo abbiamo ottenuto la stessa consistenza della farina di mandorle, con un sapore che richiama un po’ la castagna”.

La Tartare di trota salmonata, chips e maionese di Spaghettoni Matt Monograno Felicetti

Anche nell’antipasto Tartare di trota salmonata, chips e maionese di Spaghettoni Matt Monograno Felicetti la pasta c’è ma non si vede, addirittura in due consistenze: croccante nella chips ottenuta con una sorta di soffiatura e cremosa nella maionese. “In questo caso si tratta del recupero di uno scarto. Quante volte al ristorante, ma anche a casa, capita di avanzare la pasta e metterla nel frigo. Ecco, gli amidi si concentrano anche a freddo e ci siamo accorti che emulsionandola con la quantità giusta di olio e gli insaporitori che ricordano la maionese, si ottiene una crema molto simile senza l’utilizzo delle uova”, che sono appunto sostituite dall’amido.

Lombata di Grigia Alpina alla brace con pasta e patate di mezzamaniche

Servita nella sua semplicità nel primo Paccheri lepre e verbena, per poi farla diventare un accompagnamento ne la Lombata di Grigia Alpina alla brace con pasta e patate di mezzamaniche, “per ricordare che la pasta un tempo era considerata un contorno (sulle tavole aristocratiche), riproponendola come tale”.  E infine, diventa perfino un dessert in Sambuco e fragole in macedonia di pasta e gelsomino, “nessuno parla più di frutta al ristorante, allora abbiamo voluto ricordare la famosa macedonia arricchendola con i vari formati di pasta cotti nel caffè, nel succo di sambuco e nel succo di mela”.

Sambuco e fragole in macedonia di pasta e gelsomino,

La pasta secca nel menu del Ristorante El Molin di Cavalese

Un lavoro che porta avanti quotidianamente anche nella cucina del suo ristorante, dove in carta ci sono sempre almeno uno o due piatti dove la pasta viene trasformata in qualcos’altro. Nell’arco degli anni sono riusciti a portare in tavola ricette davvero all’avanguardia tra cui il Rumtopf di pasta, una preparazione antichissima che facevano in Trentino Alto-Adige (di tradizione tedesca) per conservare la frutta in infusione alcolica e consumarla nel periodo natalizio: “abbiamo cotto i fusili di farro per 5 minuti e poi lasciata in infusione con rum, sciroppo di sambuco e acqua, per 15 ore a 4°. Il risultato è straordinario”.

Il Rumtopf di pasta

Inoltre, da 10 anni ha sviluppato una ricetta (segreta) per riuscire a cuocere la pasta in un minuto e mezzo invece dei canonici 11-13. Questo avviene grazie a un processo di reidratazione sottovuoto, in cui la pasta cruda viene lasciata in una soluzione di acqua e sali particolari. In questo modo infatti, dopo 3 ore torna alla consistenza di quando è appena uscita dalla trafila, abbattendo drasticamente i tempi di cottura e conservandosi fino a 3 mesi. “Ho sviluppato questo metodo perché ci permette di essere più sostenibili grazie al recupero dell’energia elettrica e la minore forza lavoro impiegata. Oltre a facilitare il servizio”.

Ristorante El Molin di Cavalese

È la pasta stessa il segreto?

Ma è pasta Felicetti ad avere delle caratteristiche particolari che permettono la riuscita di questi piatti? “Ho sempre lavorato con la loro pasta, da molto prima rispetto a quando sono diventato chef ambassador quattro anni fa. Però nei vari esperimenti ho utilizzato centinaia di tipi di pasta e posso dire che il risultato non è sempre lo stesso, anzi. Dipende dal tipo di grano, o cereale, e dalla qualità. Per esempio con il metodo del sottovuoto alcuni marchi diventano farina dopo 3 ore, mentre la Felicetti dura anche 3 mesi”.

Lo spaghetto sostenibile

Un lavoro che prosegue ed evolve: “la pasta l’abbiamo trattata, maltratta, distrutta e ricomposta per cercare di creare qualcosa di nuovo”, racconta Gilmozzi. Adesso stanno lavorando soprattutto sul processo degli amidi e a breve uscirà un nuovo piatto in menu: i mochi di pasta. Il prossimo passo? “Proveremo a distillarla per vedere cosa succede…”.

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