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Mercoledì, 24 Aprile 2024
Le Storie

Aspic, il piatto simbolo degli Anni '80 che sta tornando di moda

Un tripudio di carni, pesce e verdure incastonate in gelatina nato in Francia secoli fa e diventato l’icona di una cucina un po’ vintage. Ecco chi sono gli chef che lo ripropongono, anche con gli spaghetti

La cucina, così come la moda, non sfugge all’eterno ritorno dei trend. Ci abbiamo fatto caso negli ultimi anni, con quella rivoluzione gastronomica che ha portato a rispolverare ricette cadute un po’ in disuso, ma chiare nei ricordi di tutti. Sia domestici che ambientati nei grandi ristoranti di una volta. E con un occhio nuovamente di riguardo anche per i ‘classiconi’ degli Anni Settanta e Ottanta, che per decenni sono stati guardati un po’ storto per il loro abuso di panna, maionese (magari del supermercato) e ingredienti forzatamente esotici. Ma l’effetto nostalgia ha anche dei risvolti positivi: così accade con l’aspic, tripudio di gelatina a sicuro effetto scenografico che tanti bravi chef tornano a preparare in chiave aggiornata. Questa è la sua storia e quella dei cuochi che lo stanno rendendo di nuovo attuale.

L'aspic di spaghetti di Matteo Baronetto a Del Cambio di Torino

Le origini dell’aspic nella gastronomia francese

La vicenda dell’aspic racconta di un debito nei confronti della cucina francese. Mentre si suppone che già dal Medioevo il potere addensante di ossa e cartilagini animali fosse sfruttato per rapprendere i brodi, la prima traccia scritta di una preparazione simile a quella odierna si trova nel Viandier. Il libro di ricette composto da Guillaume Tirel (detto Taillevent, cuoco di corte di Carlo V e VI) alla fine del XIV secolo. Nel XVIII secolo è però Marie-Antoine Carême, “il re degli chef e lo chef dei re”, a far entrare l’aspic sulle tavole più nobili, inserendolo nel repertorio degli ‘chaud-froid’: ricette preparate calde e servite fredde, per scandire la sequenza di un banchetto.

Aspic di carne e verdure miste

Della composizione di “filetti di volatili, selvaggina e pesce richiusi con tartufi e uova sode in una massa di gelatina solidificata in uno stampo” parla anche Alexandre Dumas. Il romanziere francese, infatti, aveva fama di grande gastronomo, e lo dimostrò componendo Le Grand Dictionnaire de Cuisine: qui racconta di come l’aspic potesse accompagnare però anche gli arrosti e che il suo posto fosse, durante il pasto, in bellavista sul buffet, “insieme alle zuppe alla russa e ad altre preparazioni esotiche”.

L’aspic: una portata scenografica, tra il dolce e il salato

Il nome del piatto ha origini antiche — dal latino aspis, ovvero vipera, aspide, a ricordare la forma attorcigliata a cerchio degli stampi — e la ricetta, ugualmente, non ha subito nel tempo grandi variazioni. L’obiettivo resta quello di rendere ben visibili gli ingredienti, cotti e crudi, al suo interno, con una gelatina il più limpida e trasparente possibile.

L'aspic con velo di gelatina su carpaccio di manzo di Enrico Bartolini

Perciò il brodo va chiarificato al meglio, mentre oggi per dare consistenza si ricorre a gelatine alimentari, come colla di pesce oppure, volendo, addensanti vegetali. L’effetto scenografico ha poi soddisfatto le esigenze ‘spettacolari’ delle tavole degli Anni Ottanta, in portate dolci che hanno incastonato in gelatina (senza traccia di brodo di carne, s’intende) un florilegio di frutta fresca, magari aromatizzata con sciroppi e vino dolce. Accompagnate dagli immancabili ciuffi di panna o da soffici mousse.

Aspic dolce con bavarese e frutta fresca

Come l’aspic torna di moda nelle interpretazioni degli chef

Appagante a livello estetico e anche gastronomicamente interessante, se cucinato a dovere: questi i punti di forza che hanno permesso all’aspic di rifare capolino sulle migliori tavole del Paese. Già diversi anni fa c’è stata l’interpretazione di Carlo Cracco (ancora più celebre la sua insalata russa, del tutto nobilitata) in un dessert con gelatina di Brachetto d’Acqui, fragoline e frutti di bosco. Più recente invece l’aspic di branzino di Massimiliano Alajmo con porri e caviale, così come quello di astice del Tirreno di Angelo Torcigliani del Merlo di Camaiore. Ancora astice, ma con pistacchio e arancia, nell’aspic di Andrea Berton.

L'aspic di astice di Angelo Torcigliani del Merlo di Camaiore

Poi quello di Enrico Bartolini, che resta sul salato pensando a un carpaccio di manzo marinato con crema di clementine, erbe, olive e caviale, con la gelatina trasformata in velo sottile di doppio ristretto di pollo. Mentre al Follie di Villa Agrippina di Roma Luciano Monosilio lo fa di melanzane, la versione più sorprendente è quella di Matteo Baronetto: lo chef del torinese Del Cambio ha dimostrato che l’aspic riesce bene anche mettendo in gelatina spaghetti conditi con sugo di carne e peperoncino.

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