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Sabato, 18 Maggio 2024
Le Storie

L’azienda italiana che mette in vasetto i sughi dei grandi chef

Una linea di prodotti in barattolo e vasetto sfrutta l’antica modalità di conservazione per raccontare la tradizione regionale. Sughi, piatti e dessert firmati dai migliori cuochi d’Italia

Chi ha avuto una nonna che abitava in campagna se lo ricorderà bene: la preparazione delle conserve — profumati pomodori d’agosto, verdure sottolio oppure frutta sciroppata — è stata un rito domestico comune a tante famiglie. Pratici salva-cena prima che il tempo per fare la spesa si riducesse all’osso e esempi di lotta agli sprechi quando il tema del food waste non aveva ancora un nome. Nonostante vasetti e barattoli sembrino popolare le nostre dispense da sempre, il cibo in scatola è invenzione di un paio di secoli fa, oggi purtroppo un po’ desueta nelle sue varianti casalinghe. C’è però un marchio che ne ha messo a frutto le potenzialità, aggiornando il processo produttivo e chiedendo a cuochi di tutto il paese di condividere le loro ricette. Si chiama Bonverre e nel suo “vetro buono” confeziona sughi, condimenti, ma anche zuppe, piatti pronti e dessert firmati dai più grandi chef italiani.

Prodotti in vasetto e barattolo Bonverre

Le conserve? Un’invenzione cara a Napoleone

È curioso osservare come dalla gestione di eserciti e conflitti armati siano nate non poche innovazioni in campo alimentare. Una delle più antiche risale alla fine del XVIII secolo, quando il governo francese — Napoleone in testa — lanciò un concorso per raccogliere idee che permettessero di protrarre la conservazione dei cibi destinati alle campagne militari.

Conserva di pomodoro in vasetto

La soluzione più brillante la propose Nicolas Appert, un pasticcere e confettiere che aveva intuito le potenzialità antibatteriche della cottura ad alta temperatura in vetro, decenni prima degli studi di Pasteur. Si dice che inizialmente utilizzasse bottiglie di Champagne, da riempire con cibi liquidi, poi rinforzate con fil di ferro, tappate in sughero e sigillate con ceralacca. Prima della bollitura in acqua. Via via passò a forme più consone anche ai solidi, arrivando ai barattoli che conosciamo e, poco dopo, anche alle lattine metalliche. 

Il brandacujun di Marzia Ceresoli

I “piatti in vasetto” di Bonverre

Buona parte dell’iniziale successo dei cibi in conserva si deve alla possibilità di accedere, anche da molto lontano, a buone preparazioni fatte in casa, pronte senza bisogno di alcuna apparecchiatura. Piccole “capsule del tempo” capaci di affrancare la gastronomia dal consumo immediato, allungando la persistenza di gusti, aromi e consistenze per quasi un paio d’anni.

Il ragù di cortile di Diego Rossi

Pensiamo a Francesco Cirio che dalla sua fabbrica di pomodori in scatola di Torino dal 1856 ha reso disponibile la passata ovunque, contribuendo, di fatto, alla canonizzazione di ricette nazionali come la pasta al pomodoro e la pizza. A generazioni di cuoche domestiche che così hanno rifornito la dispensa di anno in anno e, più di recente, all’idea di Bonverre, attivo dal 2019 per portare nel futuro la tradizione della gastronomia “prêt-à-porter”.

Il ragù alla bolognese di Daniele Bendanti

Ci hanno pensato Morgan Babsia e Mattia Cinacchi (già a capo di Aromi, società di comunicazione e consulenza nel mondo della gastronomia), partendo dalle basi: i sapori genuini dei classici, pronti all’uso e gestibili “nel tempo e nello spazio”. preparati e invasettati, però, con le tecnologie più moderne. A sovrintendere ideazione, standardizzazione e produzione di tutte le linee ci sono infatti tecnologi alimentari attenti agli aspetti di sicurezza e salubrità.

Un piatto con il ragù alla bolognese di Daniele Bendanti

Le ricette in vasetto dei grandi chef

Diversamente dai vasetti dei nostri ricordi, quelli di Bonverre non racchiudono assemblaggi di ingredienti, ma veri e propri piatti, brodi, zuppe, sughi, condimenti e addirittura dessert, con l’obiettivo di “tramandare il sapere che si cela dietro una ricetta autentica”.

Brodo di cappone Bonverre di Alberto Faccani

Quelle più popolari e amate, laboriose e generalmente con lunghe cotture. Le firmano alcuni grandi interpreti della gastronomia del territorio: tra i primi, il sugo di cortile del mitico cuoco Diego Rossi (chef e patron di Trippa e di Osteria Alla Concorrenza a Milano), che ha proposto il piatto forte della nonna veneta, poi il celebre ragù alla bolognese di Daniele Bendanti (Oltre, Bologna), il Nero di Vittorio a base di pesce della famiglia Poma da Carloforte e il ragù di cacciagione di chef Igles Corelli.

La bagna càoda Bonverre di Sergio De Domenico

Tra i piatti completi in vasetto — tutti riutilizzabili, si capisce — la gustosa genovese di tonno di Viviana Varese e il brandacujun ligure di Marzia Ceresoli. Poi il brodo di cappone di Alberto Faccani, pronto per tuffarci passatelli e tortellini e il brodetto alla vastese di Jean Pierre Soria. Anche alcuni dolci hanno trovato posto in barattolo, come l’offella veronese di Pierluigi Perbellini (un grande lievitato simile al pandoro) e lo zabaione del grande gelatiere Alberto Marchetti.

Lo zabaione Bonverre di Alberto Marchetti

Il racconto di tradizioni e ricordi non si scopre solo aprendo il vasetto, ma già dando un’occhiata alla confezione “parlante”. Oppure sul sito di Bonverre, dove ogni chef racconta in dettaglio il proprio piatto, aggiungendo consigli su servizio e abbinamenti. Le preparazioni Bonverre vanno dai 6 ai 20€ a barattolo e online è consultabile la mappa dei rivenditori.

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