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Domenica, 25 Febbraio 2024
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Il re degli insaccati della Valle D’Aosta: il boudin fatto di sangue e barbabietole

Una sorta di sanguinaccio preparato con diversi ingredienti, primo tra tutti il sangue di bovino o suino. Un salame tipico della valle D’Aosta, di tradizione montanara, che prevede anche alcuni varianti

Avete mai sentito la parola betserì? In dialetto valdostano vuol dire macelleria ed è un termine ancora oggi molto usato quando si parla di prodotti come insaccati e derivati. Se si va in Valle D’Aosta è comune imbattersi nel boudin, un salume di tradizione antica la cui preparazione è tipica di questa regione montana. Ogni zona ha la sua variante che comprende questi ingredienti di base: lardo, patate, barbabietole rosse e il sangue di bovino o maiale. Un insaccato splatter, sulla scia dei sanguinacci diffusi in tutta Italia, che ancora oggi si può trovare nelle botteghe e ristoranti di zona. Ma da dove viene questa tradizione e come si realizza?

Il boudin valdostano

Il boudin della Valle D’Aosta: antica preparazione montana

Il boudin, anche se secondo la lingua locale viene chiamato lo boudin, è una preparazione antica e tipicamente montana. Chiamato anche bouden secondo la lingua patois, è un insaccato nato in funzione anti spreco. Gli allevatori e i contadini di un tempo producevano infatti salumi utilizzando qualsiasi parte dell’animale, senza buttare via niente, dando vita così a prodotti nutrienti e il più calorici possibile per affrontare le rigide temperature invernali. In questo scenario che vede la luce il boudin, appartenente alla famiglia dei sanguinacci italiani, preparazioni a base di sangue già note all’epoca degli antichi romani. La più antica ricetta di un sanguinaccio è da far risalire a Marco Gavio Apicio autore del libro De Re Coquinaria tra fine del IV o all’inizio del V secolo d.C.: qui si utilizza come contenitore l’intestino oppure lo stomaco riempito con diversi ingredienti fra cui le uova sode, pinoli, cipolle e porri e ovviamente il sangue di maiale. Una tradizione giunta fino a noi e diffusa non solo in valle D’Aosta. Si ricorda infatti in Toscana il biroldo oppure il sangeli siciliano, un budello riempito di frattaglie e sangue.

Come si prepara e come è fatto il boudin valdostano

Ci sono tantissime varianti sul boudin. La ricetta principale prevede lardo in cubetti, patate, spezie, barbabietola che funge anche da conservante naturale e sangue animale. Ma a seconda delle zone in cui ci si sposta si possono trovare alcune deviazioni dalla preparazione madre. In alcune zone si usa una proporzione maggiore di patate mentre in altre il sangue viene completamente sostituito con la barbabietola. Possono anche variare le spezie: dalla noce moscata al pepe. Una volta insaccato il boudin viene lasciato stagionare come un normale salume per qualche settimana, mentre se si vuole consumarlo subito è consigliata la cottura. Inserito tra nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali italiani (P.A.T.) il boudin si mangia solitamente come antipasto ma si può anche intiepidire al forno e accompagnarlo a piatti di verdure, soprattutto patate bollite. È anche un buon ingrediente per cucinare risotti o per farcire tortelli, soprattutto se si vuole consumarlo fresco.

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