Negli ultimi anni il mercato del caffè sta vivendo una rapida evoluzione. Da prodotto banale, il caffè poco a poco sta diventando un alimento meritevole di attenzione, anche grazie a tutto il mondo degli specialty con il loro portato di qualità e sostenibilità. Si sta verificando insomma una crescita simile a quella vista decenni fa per il vino: sedendovi in un ristorante non chiedereste mai “un vino” senza specificare altro, mentre oggi entrando in un bar ancora chiedete “un caffè”, ignari delle tecniche di coltivazione, di provenienza o di territorio.

Il caffè invece non è un caffè, e le articolazioni sono innumerevoli. Ad esempio sui metodi di lavorazione dopo la raccolta: c'è il metodo di lavorazione naturale, che lascia i frutti integri e fa essiccare i semi all’interno della polpa; il metodo lavato, in cui le ciliegie vengono spolpate per liberare i chicchi prima dell’essiccazione. Francesco Sanapo, esperto del settore e fondatore di Ditta Artigianale, ci racconta la sua visione: “Sulle piantagioni si stanno sperimentando nuove tecniche di lavorazione che mirano a migliorare l’esperienza di una tazza di caffè, che comporta anche l’aumento del prezzo e quindi, in ultimo, può generare migliori introiti per i paesi d’origine”. È in questo contesto, che si sono sviluppati processi innovativi e alternativi al naturale e al lavato come l’Honey, che si colloca a metà strada, molto diffuso in America Centrale e che dona al prodotto finale una bassa acidità e una dolcezza intensa.

Cosa sono e come vengono prodotti i caffè infusi alla frutta

Una novità in questo senso sono gli infused coffee: caffè fermentati anaerobicamente, ovvero in assenza di ossigeno, e arricchiti con altri ingredienti. Il processo prevede la raccolta delle bacche di caffè mature, che poi vengono fatte fermentare in vasche sigillate private di ossigeno, con l’aggiunta di frutti o spezie provenienti da coltivazioni locali. L'uso di lieviti del vino consente un maggiore controllo sulla fermentazione naturale che, essendo completamente spontanea, produce risultati unici ogni volta. “Questo particolare procedimento conferisce ai chicchi un profilo organolettico distintivo, caratterizzato da sapori più netti, chiari e decisi, Otteniamo una bevanda che è l’unione perfetta tra il gusto di caffè e di frutta”, spiega Sanapo a CiboToday. In sostanza, conservano l'identità del caffè filtro ma offrono sfumature aromatiche fruttate che ricordano le classiche tisane. Inoltre, i primi test hanno rivelato che i caffè infusi con fragola, pesca, passion fruit e cannella promettono risultati particolarmente interessanti, infatti, sono quelli che finora sono stati maggiormente selezionati per la vendita.

Gli infused coffee di Jairo Arcila in Italia e nel mondo

La famiglia Arcila è famosa per essere tra i produttori di caffè più innovativi in Colombia, distinguendosi per i loro micro-lotti di caffè di alta qualità e per i punteggi eccezionali ottenuti in degustazione. Jairo Arcila, agronomo e produttore di terza generazione, dopo aver lavorato per uno dei maggiori esportatori di caffè del suo paese, ha deciso di dedicarsi alla produzione di specialty coffee. Così, insieme al figlio Carlos, si è specializzato nei processi di fermentazione alternativi, apportando un cambiamento significativo nella comunità dei coltivatori colombiani.

La torrefazione australiana Zest è uno dei clienti della famiglia Arcila, che per loro realizza dei caffè speciali con il metodo Honey e l'aggiunta di pezzi di pesca, menta, lulo, litchi e frutti rossi. Anche Modcup, nel New Jersey, fa arrivare i chicchi di caffè Castillo dalla Finca Santa Monica, che si trova a 1500m di altitudine in Armenia nella regione del caffè di Quindio. Per loro invece, Jairo realizza quattro tipologie di caffè infusi con passion fruit, pesca, fragola e uva. I preziosi micro-lotti di Arcila sono arrivati anche alla storica Mokaflor, che opera da oltre 70 anni nell'importazione e tostatura di chicchi provenienti da tutto il mondo. Dal 2015 propongono anche la linea di specialty Caffèlab, di cui fanno parte i caffè infusi alla fragola, al passion fruit e alla cannella, provenienti dalla Finca Villarazo in Colombia.

I caffè infusi alla frutta di Ditta Artigianale

In Italia però, il caffè infuso alla frutta ha fatto il suo ingresso sul mercato grazie a un’importante torrefazione fiorentina. Ditta Artigianale, impegnata da anni nel diffondere la cultura del caffè di qualità, ha sviluppato questo progetto negli ultimi cinque anni, con l’obiettivo di andare oltre gli orizzonti già esplorati e far conoscere al grande pubblico il vero caffè. “Abbiamo lanciato i nostri caffè infusi a ottobre in maniera provocatoria, per raccontare questo nuovo metodo di lavorazione che veniva tenuto nascosto; infatti, è capitato che provassi dei caffè che, al gusto avevano un forte sentore di frutta, ma non era esplicitato. Una cosa per me inaccettabile, in quanto la tracciabilità della filiera è alla base della produzione artigianale. Quindi, quando ho trovato un produttore che ha voluto raccontare la verità su questi caffè 'contaminati', abbiamo sviluppato questo progetto”.

Riusciranno questi particolari caffè fruttati a dare un loro contributo per sbloccare gli italiani ancora fermi ad un consumo tassativamente tradizionale – e purtroppo non sempre improntato alla qualità – del caffè? O serviranno solo a confermare loro che il vecchio espresso e la vecchia moka non si battono? Secondo Sanapo, “sono un progetto di ricerca e sviluppo che sicuramente porterà a dei cambiamenti nel gusto del caffè, se questo poi sarà la nuova frontiera degli specialty non lo so. Oggi è sicuramente qualcosa di interessante da studiare all’origine e da raccontare ai clienti. I risultati a livello europeo sono buoni, è un caffè che per il momento si vende molto online, perché in Italia certe novità (soprattutto per il caffè) fanno fatica ad attecchire, oltre che per il costo. Adesso siamo arrivati alla fine dei primi rifornimenti e stiamo aspettanto i nuovi raccolti per proporre anche altre combinazioni di caffè e frutta”.