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Venerdì, 19 Luglio 2024
Le Storie

Storia dei calzagatti modenesi. Lo spuntino popolare che scaccia via i gatti

Una ricetta di origini contadine che si narra sia nata per un incidente culinario. Ecco tutto ciò che c’è da sapere su questi snack fritti a base di polenta e fagioli. E indicazioni su dove mangiarli

Quella dei calzagatti è una ricetta popolare e di origini povere del modenese che, tuttavia sembra essere molto conosciuta anche al di fuori dei confini regionali. Si tratta infatti di una delle ricette più googlate in Italia nel 2023 insieme ad altri comfort food casalinghi il pesto alla genovese e lo scammaro. Si tratta di uno snack a base di polenta condita con fagioli, pancetta, cipolla e pomodoro molto apprezzato, forse anche per il buffo nome legato alla storia del piatto.

I calzagatti appena fritti

L’origine dei calzagatti. Tra storia e leggenda

I calzagatti sono un piatto della tradizione rurale modenese che affonda le sue radici nella necessità di creare un pasto sostanzioso e conveniente. Infatti, polenta e fagioli sono due ingredienti sì poveri ma anche una straordinaria fonte di sostentamento, ottimi da consumare quando la fame si faceva sentire. Ecco da dove nasce l’accoppiata di ingredienti protagonista di questo piatto popolare tipico della zona di Modena e provincia. Ma, come spesso accade nella storia della gastronomia, c’è anche una leggenda legata alla nascita della ricetta, nonché al loro nome, basata su un divertente incidente culinario.

Si narra infatti, che sia la combinazione tra polenta e fagioli sia avvenuta per caso, mentre una razdora – la figura femminile della tradizione emiliana, regina del focolare domestico e colonna portante di casa - stava preparando la polenta e, contemporaneamente, cucinando dei fagioli. Una volta pronti, nel mentre di portare entrambi i piatti in tavola, la donna inciampò sul gatto che dormiva sul pavimento, facendo sì che i fagioli finissero dentro il paiolo della polenta. Non potendo far digiunare i suoi famigliari servì il piatto creato accidentalmente chiamandolo calzagatti. Un nome che suggerisce l'idea che questo piatto scacci via i gatti; infatti, il gatto spaventato scappò via rapidamente.

La preparazione dei calzagatti

Come si preparano i calzagatti

Una leggenda affascinante che aggiunge un tocco di magia e casualità alla creazione di un piatto tipicamente invernale che, nonostante la sua origine presumibilmente accidentale, è diventato un pilastro della cucina locale. Un piatto semplice, ma nutriente e saporito che prevede una base di polenta di farina di mais condita con fagioli, pancetta, aglio, cipolla e pomodoro. Si inizia con la preparazione del soffritto con pancetta (oppure lardo) e cipolla. Poi si aggiungono i pelati e il rosmarino. Nel frattempo vanno bolliti i fagioli, e uniti al soffritto. Un passaggio fondamentale è la conservazione dell’acqua di cottura dei fagioli che – unita ad altra acqua - servirà per la polenta. A questo punto si mescolano le due preparazioni.

La ricetta prevede più versioni, si può mangiare così ben calda oppure – più frequentemente – la polenta arricchita con fagioli e odori viene versata su un tagliere e fatta raffreddare per poi tagliarla a strisce e friggerla in abbondante strutto, finché non si ottiene una bella crosticina dorata e croccante. Questo perché con ogni probabilità in origine si consumava come polenta appena fatto, mentre ciò che avanzava veniva fatto a fette e fritto nei giorni successivi.

Calzagatti e Lambrusco della Trattoria Tagliatella

Le interpretazioni e le varianti dei calzagatti

I calzagatti a seconda della zona della provincia modenese - e anche reggiana - da cui provengono, assumono diversi nomi. Sono quindi conosciuti anche come cazzagai, chelzagàt, papacc, paparòcc, pulenta imbrucàda, paparuccia, ciribusla o bagia. E come ogni piatto della tradizione che si rispetti ha numerose varianti. C'è chi aggiunge alla polenta un po' di panna, latte e parmigiano o chi, al posto della pancetta usa il burro. La ricetta della tradizione prevede l’utilizzo di fagioli freschi, ma oggi solitamente viene realizzata con quelli secchi (da mettere a bagno la sera prima) o addirittura con quelli in scatola. E se la maggior parte dei calzagatti che troverete in giro vengono preparati con pancetta o lardo nel soffritto dei fagioli e vengono fritti nello strutto, si possono cucinare a casa anche in versione vegetariana o vegana senza l’utilizzo di grassi animali.

Calzagatti con ricotta della Trattoria Pomposa_phRolando Paolo Guerzoni

I calzagatti oggi

Lo gnocco fritto e la tigella hanno avuto sicuramente più fortuna però negli ultimi anni anche i calzagatti stanno tornando in auge. Si mangiano tradizionalmente con le mani come aperitivo o spuntino, in abbinamento a salumi, formaggi e un calice di Lambrusco di Sorbara. E così, da piatto simbolo della gastronomia modenese – soprattutto casalinga - quasi in fase di estinzione, lo ritroviamo anche nella tavola delle più autentiche trattorie della città. I calzagatti infatti sono tra gli antipasti della Trattoria Tagliatella, indirizzo specializzato nella tagliatella all’uovo condita con vari sughi. Qui viene proposto nella maniera più tipica: Cubetti di polenta e fagioli fritti, recita il menu, e serviti direttamente nella carta per fritti. Mentre alla Trattoria Pomposa, nota insegna per la cucina emiliana di qualità a prezzi competitivi, viene servita su una base di ricotta fresca. Oggi questa ricetta popolare viene celebrata e raccontata anche in un festival dedicato a Marano sul Panaro, la Sagra del Calzagatto Maranese che lo scorso novembre è giunta alla sua terza edizione. Una cosa curiosa? Il logo è una calza da cui spuntano 3 micetti.

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