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Sabato, 20 Aprile 2024
Le Storie

Ricette regionali: la caponata siciliana e le interpretazioni degli chef 

Nata secoli fa come versione “popolare” di un piatto a base di pesce, questa combinazione di melanzane e verdure in agrodolce ha conquistato molti chef. E c’è pure chi ci fa la pizza

Parlare di cucina vegana derubricandola a un trend del momento significa trascurare una fetta consistente della nostra cosiddetta tradizione gastronomica. In particolare quella fiorita al Sud, dove la verdura buona non è mai mancata. Mettere a punto ricette che la esaltassero non era solo premiante per il palato, ma anche funzionale all’economia domestica oltre che davvero sostenibile nei momenti di ristrettezze. Ciceri e tria, macco di fave, pane e panelle. E poi una delle preparazioni più invitanti tra quelle 100% “plant-based”: la caponata siciliana. Quando è nata? Come mai si chiama così? È vero che sta bene anche sulla pizza? Proviamo a rispondere.

Caponata siciliana arricchita con peperoni

Storia e origini della “prima” caponata

Il lato divertente della gastronomia è che, il più delle volte, provare a tracciare dei percorsi non porta da nessuna parte. Nel mentre però si impara parecchio. Come che le taverne diffuse nell’Impero Romano si chiamavano cauponae e servivano piatti misti di verdure come il nostro, anche se probabilmente più sbilanciati verso “l’insalata”. La combinazione di melanzane fritte, sedano, cipolla, pomodoro, olive e capperi (assortimento di partenza di una varietà di ricette, come diremo) è senz’altro debitrice agli arabi per quel che riguarda la salsa agrodolce. Furono loro a introdurre la canna da zucchero e a mischiare il condimento con aceto o succo di agrumi per sfruttarne il potenziale di conservazione.

Una ciotola di caponata con olive e pinoli

Tra i protagonisti di questa storia ci sono anche i regnanti spagnoli, già soliti preparare combinazioni di intingoli e ingredienti spezzettati, tra i quali una buona dose di pesce, con polpi e — appunto — “caponi”, una varietà oggi chiamata lampuga. È il caso di considerare anche la galletta secca dei marinai, quel “capon” che in Liguria è base della quasi omonima capponadda e che potrebbe essere stata usata in alcune prime ricette.

La caponata di Santino Nicosia al Garamond di Torino, con mandorle tostate, bottarga di tonno e cioccolato

Le tante versioni odierne della caponata 

Lo abbiamo già raccontato con le sarde a beccafico: quando i “possidenti” si sfibbiano con quel che costa caro, il popolino prende esempio e si ingegna come può. Con risultati tutt’altro che deludenti. Dal XVI secolo — come testimonia Domenico Cavalcanti detto “Il Panunto” — si diffonde una sostituzione al pesce che prevede melanzane, sedano, capperi e olive. Un paio di secoli dopo Ippolito Cavalcanti nel suo Cucina Teorica-Pratica chiama caponata una combinazione di “pane biscottato” ammollato in olio e aceto, con verdure ma ancora alici, oppure cefali, merluzzo o sgombro.

Cornetto all'italiana salato con caponata di Luca Pezzetta da Clementina, ph. Romanogmt

La versione prevalente si è poi confermata quella vegetariana, con un ricettario regionale che conta fino a 37 varianti. Denominatore comune è la frittura separata delle melanzane, che con la loro bella consistenza sono protagoniste. E anche sul servizio a temperatura ambiente, che lo rende un piatto ideale anche col gran caldo, nonché sulla miscela di aceto e zucchero che dà la tipica sferzata. A Palermo le melanzane vanno tagliate a tocchetti uguali e le olive lasciate intere e schiacciate. A Trapani in passato aggiungevano le parti meno pregiate del tonno e oggi resta imprescindibile qualche mandorla a lamelle. A Catania aggiungono anche peperoni, ad Agrigento i friggitelli e quando di stagione i carciofi. A Bivona, infine, c’è chi nella caponata mette anche la pesca locale igp e le pere.

Spatola a beccafico con caponata croccante di verdure di Pino Cuttaia

La caponata interpretata dagli chef

Un piatto popolare ma dai trascorsi illustri, questo, che è stato riletto a vario titolo da bravi chef italiani. Come Andrea Leali, che al suo Casa Leali di Puegnago sul Garda ne ha fatto una colatura che accompagnare i bottoni di ricotta di Bruna alpina e melanzane alla brace. L’austriaco Andreas Zangerl, oggi di stanza a Taormina, compone la sua con verdure grigliate (anche peperoni) e due ganci al passato “ricco”: il pesce stocco e il cioccolato di Modica in scaglie.

I bottoni di caponata di Andrea Leali, ph. Reporter Gourmet

Il siciliano Santino Nicosia, invece, porta sulla tavola del Garamond di Torino anche una spolverata di mandorle tostate, bottarga di tonno e — ancora una volta — cioccolato modicano. Gioacchino Gaglio, oggi chef di Cortile Pepe a Cefalù, ne ha elaborato una versione sorprendente, con un raviolo di sfoglia ricavato da pesce sfilettato e battuto, farcito con salsa di cipolle, olive, miele, pomodoro e acciughe. A completare il tutto polvere di capperi essiccati e una base di estratto di foglie di sedano. A La Madia di Cefalù la caponata di Pino Cuttaia resta croccante e accompagna il pesce spatola a beccafico, mentre al Duomo di Ragusa Ibla Ciccio Sultano la abbina a filetti di triglia e razza, insieme a salsa agrodolce di carote e crema di finocchi al coriandolo.

Pizza con caponata e cioccolato di Luca Pezzetta da Clementina, ph. Romanogmt

E, infine, addirittura la pizza. Quella romana di Luca Pezzetta da Clementina, Fiumicino, dove la caponata si abbina nuovamente al cioccolato crudo amaro in una proposta del tutto vegana. E finisce anche tra gli antipasti, a farcire un fragrante cornetto salato sfogliato a mano.

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