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Lunedì, 20 Maggio 2024
Le Storie

L’artigiana delle Alpi che fa un formaggio magrissimo e primitivo con la ricetta di famiglia

Già dal Neolitico l’uomo produceva un formaggio senza alcun tipo di caglio. Oggi un pronipote di quel formaggio rivive nel graukäse della Valle Aurina

Quando il detto “la vista vale il viaggio” non è solo un modo di dire. Il maso Mittermairhof si trova alla fine di una strada che parte da Selva dei Molini, nel cuore della valle omonima in provincia di Bolzano, sale e, tornante dopo tornante immersa nei boschi di larice, si restringe fino a diventare un viottolo sterrato. Arrivati alla fine del sentiero ci si ritrova nel piccolo spiazzo davanti al maso e lì la vista si apre a 360 gradi sulla valle sottostante per risalire fino alle cime innevate delle Alpi della Zillertal.

Diversi tipi di formaggi realizzati da Agnes Laner

Dopo essersi ripresi dalla bellezza della vista si è pronti a conoscere la padrona di casa: Agnes Laner, la signora del graukäse. Nata a Rio Bianco, una valle gemella che si diparte dalla Valle Aurina, la giovane Agnes si diploma per fare la maestra d’asilo. “Ho sempre amato i bambini e stare con loro non è un lavoro ma un arricchimento” racconta a CiboToday. Oltre all’accudimento dei più piccoli, Agnes aiuta in casa e, fra le altre mansioni, affianca la mamma nella piccola produzione per uso casalingo di graukäse. È infatti uso antico in valle Aurina e nelle valli che da questa si dipartono, Selva dei Molini e Rio Bianco, produrre un formaggio povero, che nasce dal latte scremato rimasto dopo aver prodotto il burro. È difficile, se non impossibile, avere una ricetta univoca del graukäse, perché ogni famiglia ha la propria.

Il graukäse della signora della Valle Aurina

Il processo per fare il graukäse mi è stato insegnato da mia mamma e da mia nonna” spiega Agnes. “Quando faccio una partita di formaggio conservo una bottiglia di latte acidificato che aggiungo, dentro alla caldaia, a quello scremato che arriva dalla centrifuga. Questo, insieme ai residui della produzione precedente che lascio all’interno della caldaia, funge da starter kit per velocizzare la nuova fase di cagliata”. Nella ricetta di Agnes c’è anche la presenza del pepe, ingrediente usato nella sua Valle d’origine. Infatti, a Selva dei Mulini, dove Agnes si sposta dopo il matrimonio, nella cagliata non entra nulla di estraneo, tranne un po’ di sale.

Il burro fresco del Maso della Valle Aurina

Quando mi sono sposata e sono venuta a stare qui, ho affiancato mia suocera nella gestione della casa e nella produzione del formaggio portando le mie conoscenze e assorbendo le sue. Per quanto riguarda il resto ho continuato a stare con i bambini anche se, visti gli impegni familiari, lavoro a scuola solo d’estate. Insegno ai bambini le nostre tradizioni e, in particolare, a fare il graukäse”. Oggi Agnes lavora insieme al figlio Nikolaus che ha portato una ventata di innovazione. Infatti, oltre al graukäse e allo zigolan, un graukäse leggermente invecchiato dalla forma di cono capovolto e dalla pasta più fine, al maso Mittermairhof si producono formaggi alle erbe, al carbone, al peperoncino solo per citarne alcuni.

Non chiamatelo “formaggio grigio”

Ho lanciato una campagna perché il nome graukäse non venga più tradotto con “formaggio grigio” sottolinea Martin Pircher, fondatore del Festival del formaggio di Campo Tures e grande conoscitore del graukäse “il termine “grigio” dà a questo formaggio un’accezione negativa che non rende onore al prodotto. La traduzione corretta deve essere “formaggio semplice” perché semplice è la sua lavorazione e la sua composizione”.

Zigolan con carbone, un formaggio di Agnes Laner

Questo formaggio primordiale è in realtà modernissimo. Infatti, è forse il più magro dei formaggi, tanto che la materia grassa non supera il due per cento, è privo di lattosio, si può mangiare dopo solo 24 ore dalla produzione e non ha scadenza perché quando è molto maturo assume una consistenza cremosa che viene usata nell’impasto dei canederli, per mantecare il risotto o per fare una salsa di formaggio che è la specialità della Valle.

Il lavoro di promozione che è stato portato avanti negli anni anche grazie a Slow Food che lo ha inserito fra i suoi Presidi, ha portato il graukäse fuori dalle produzioni per uso familiare e lo ha fatto conoscere e apprezzare oltre i confini dell’Alto Adige. Anche il mercato ha riconosciuto il valore del graukäse portando il suo prezzo, da metà di quello del burro, qualcosa di più di 3,50€, di cui era considerato un prodotto quasi di recupero, a superare i 30€ il chilo. “Oggi – conferma Pircher – il mercato della ristorazione e il privato chiede sempre più graukäse e la produzione è in aumento. In Valle Aurina ci sono circa una trentina di produttori con una dimensione media che va dalle 2 alle 4 vacche che riescono a produrre, giornalmente, circa 3 chili di formaggio”.

Il graukäse e i suoi cugini

Il graukäse è il membro più famoso della famiglia “Sauerkäse”, i formaggi a coagulazione acida che non prevedono l’utilizzo del caglio, diffusi in tutto l’arco alpino tirolese. Una mappa delle tipicità parte dall’Altopiano del Renon dove si chiama Tallakas o, in dialetto bolzanino Schisslkas, e prende il nome dal piatto fondo dove la cagliata veniva rotta in maniera non uniforme. Veniva lasciato all’interno della ciotola così la superficie a contatto con l’aria era più ampia e si poteva fare la mattina e mangiare a mezzogiorno. In Val Venosta si chiama Hoamatkas (formaggio di casa) e viene fatto maturare nel fieno mentre in Val Isarco si chiama Graukas (dialetto) o Graukäse (tedesco) come quello della Valle Aurina ma con la differenza che tra Vipiteno e Brennero viene usato il pepe in quantità importanti. La tradizione continua in Austria, dove in Tirolo diventa Tiroler Graukäse Dop e in Stiria Steirer Kas; in Germania, dove il Harzer Käse si produce in Assia, in Sassonia, e in Turingia; e in Repubblica Ceca dove si chiama Olmützer Quargel, prendendo il nome dalla regione d’origine.

Burro, formaggi e pane

Altri formaggi a coagulazione acida (e senza caglio)

Anche i vichinghi avevano i loro formaggi a coagulazione acida come il Pultost, Presidio Slow Food, un tempo conosciuto e diffuso in tutto il paese, anche se era legato in particolare alle regioni interne del sud-est della Norvegia nelle contee di Hedmark e Oppland e il Gamalost, "formaggio vecchio", un tempo un alimento base della dieta norvegese veniva prodotto solo in estate e affinato in erba palustre secca.

I formaggi a coagulazione acida si possono fare con qualsiasi latte tanto che in Mongolia si produce l’Aaruul con latte di giumenta, cammella o yak mentre nella malga Tauernalm, a 2018 metri di altezza sopra l’abitato di Casere (Bolzano), Helmuth Kofler fa il graukäse di capra, una prelibatezza in edizione limitatissima: solo 3 forme l’anno.

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