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Lunedì, 4 Marzo 2024
Le Storie

In Toscana un’osteria con cucina vegetale, brace, fermentazioni e foraging. Dentro le terme

L’osteria La Cerreta cambia la ristorazione dentro le terme. Siamo alle Terme di Sassetta e qui lo chef Enrico Bellino propone una cucina essenziale: piatti vegetali, prodotti dell’agriturismo, uso del fuoco, fermentazioni e raccolta delle erbe spontanee

Non è vero che alle terme si mangiano solo insalatine e piatti freddi senza gusto, o meglio, non alle Terme di Sassetta all’interno del Podere La Cerreta. Un agriturismo in Toscana immerso nella natura, con 5 casali - per un totale di 17 camere - in cui si può vivere un’esperienza di benessere a tutto tondo. Per arrivarci si percorre una strada bianca che attraversa boschi, allevamenti, vigneti e oliveti, i luoghi da cui arrivano i prodotti da agricoltura biodinamica certificata.

Com’è cambiata la ristorazione dentro le terme

Alle Terme di Sassetta nell’entroterra livornese c’è sempre stato un ristorante di cucina tradizionale, che lavora principalmente con le mezze pensioni dell’agriturismo. Menu giornalieri preparati con gli ingredienti dell’azienda agricola, così come le colazioni in cui servono yogurt di latte appena munto, formaggi del caseificio vicino, uova fresche, confetture fatte in casa e pane a lievitazione naturale. L’osteria invece, nasce dall’esigenza di offrire una ristorazione semplice e immediata per pranzo, come taglieri e piatti freddi, principalmente alle persone che passano una giornata alle terme. Ma è all’inizio di quest’anno che le cose prendono tutta un’altra strada, con l’arrivo del giovanissimo chef Enrico Bellino.

Enrico Bellino che raccoglie gli ortaggi per i piatti dell'Osteria la Cerreta

Chi è Enrico Bellino, lo chef dell’Osteria La Cerreta

Classe ’96 di Tavarnelle Val di Pesa, dopo l’Istituto alberghiero lavora per due anni nei ristoranti di Antinori, tra cui Badia a Passignano, poi decide di spiccare il volo. Enrico a 20 anni parte per l’Europa in cerca di nuove esperienze: “ho sentito il bisogno di cambiare cucina e territorio, così sono partito per l’Irlanda, dove ho lavorato da Aniar a Galway di JP McMahon’s. Qui mi sono reso conto che in realtà non sapevo cucinare: ho visto per la prima volta fare le fermentazioni, la raccolta delle erbe spontanee e delle alghe”. Rimane in Irlanda per 2 anni, spostandosi al Lady Helen, poi torna in Italia per andare da Terra di Heinrich Schneider a Sarentino, nel cuore delle Dolomiti. Nonostante l’arrivo della pandemia, la voglia di partire di nuovo è irrefrenabile: “il mio sogno era andare a lavorare al Noma e ci sono riuscito. Sono stato nella brigata di Redzepi per 8 mesi” ci racconta Bellino.

Lo chef Bellino con gli animali dell'agriturismo de La Cerreta

Un bel curriculum che negli ultimi 8 anni lo ha portato a fare esperienze in numerosi ristoranti stellati in Italia e in Europa. “Volevo apprendere il più possibile per sviluppare la mia idea di cucina. Ho conosciuto un investitore e stavamo cercando la location adatta per aprire, poi sono capitato alle terme della Cerreta con la mia ragazza e me ne sono innamorato. Era il progetto che avevo in mente da diversi anni… ma già pronto. Così mi sono fatto avanti”.

La sala dell'Osteria La Cerreta

Osteria La Cerreta: il nuovo progetto firmato da Enrico Bellino

Un colpo di fulmine che da febbraio lo ha portato al comando dell’Osteria della Cerreta, che ha trasformato in un laboratorio di alta cucina sperimentale. “Ho preso ispirazione dai luoghi dove mi sono formato, non ho mai lavorato in grandi città e il mio ristorante l’ho sempre visto in mezzo alla natura”. Bellino ha portato alle terme un novo concetto di ristorazione: largo quindi alle fermentazioni, all’uso del fuoco e della brace e al foraging. Da quest’anno l’osteria è aperta tutti i giorni a pranzo con piatti leggeri stile bistrò, che cambiano giornalmente. A cena (dal giovedì alla domenica) ci sono tre percorsi degustazione da 4, 6 e 8 portate, che raccontano i prodotti dell’azienda e del territorio in chiave fresca e vagamente nordica, ma con le radici ben salde nella campagna toscana.

Lo chef Enrico Bellino nell'orto

La cucina - laboratorio de La Cerreta: dai campi alla tavola per davvero

A La Cerreta tutto viene autoprodotto, ci si basa sul concetto dell’autosussistenza, sulla filosofia del non comprare nulla ma usare solo ciò che proviene dall’agriturismo. Verdure dell’orto, olio, uova, vino, carni di manzo maremmano e di maiale nero della Cerreta - una razza che hanno selezionato negli anni - dei loro allevamenti. Nonostante la presenza degli animali, il menu è prettamente vegetale: frutta e verdura vengono raccolte e subito servite, spesso senza passare neanche per il frigo. “Le materie prime sono spettacolari, io non ho mai lavorato con prodotti di questa qualità. E poi, la cosa bella è che io compro soltanto sale, zucchero e poco più”.

L'entrée dell'Osteria La Cerreta

Ecco spiegato il perché di una cucina molto essenziale, in cui la materia prima viene trattata con massimo rispetto e con meno lavorazioni possibili. “Tutte le portate hanno un solo elemento - come il Cavolo in essenza e l’Omaggio al latte - massimo due o tre, ma vengono lavorati in mille modi per arrivare a una straordinaria complessità di sapori. Per me è fondamentale che il cliente esca dal ristorante con le idee chiare: deve sapere cosa ha mangiato e riuscire a identificarlo nel piatto. Troppi ingredienti mandano in confusione”.

E da bere? “Si segue la stessa filosofia: non abbiamo una carta dei vini, serviamo solo le nostre etichette biodinamiche. Per ampliare un po’ l’offerta propongo estratti, succhi e kombucha fatti in casa”. Una bella rivoluzione partita dall’esigenza della proprietà di offrire un pranzo fresco e vegetale che viene sposata in pieno da Bellino: “il cibo salutare e leggero è anche buono, anzi è più buono. Se viene toccato troppo e diventa pesante, per me non lo è più”. La più grande soddisfazione? “Con questa filosofia condivisa siamo riusciti a far avvicinare le persone, che vengono appositamente per mangiare qui, non più soltanto per le terme”.

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