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Mercoledì, 19 Giugno 2024
Le Storie

L’ingegnere elettronico che nel tempo libero ha aperto una fabbrica di cioccolato di qualità a Milano

Si chiama Coco Ah! il laboratorio di cioccolato artigianale di Arconate, aperto da un ingegnere elettronico. L’ispirazione viene dalla tendenza bean to bar, ovvero produrre cioccolato di qualità seguendo ogni fase dalla fava di cacao alla tavoletta

La storia di questa cioccolateria alle porte di Milano parte dalla passione del suo proprietario per il mondo bean to bar. Letteralmente significa dalla fava alla tavoletta, espressione con cui si identifica la tendenza in netto aumento di seguire la produzione del cioccolato in tutte le sue fasi. Come ci ha raccontato Marco Bertani proprietario di Coco Ah!, un laboratorio artigianale ad Arconate in provincia di Milano. “Voglio far capire a più persone possibili che il cioccolato di qualità e artigianale non è quello industriale al quale siamo abituati” e lo fa producendo in prima persona tavolette e creme spalmabili.

Marco Bertani

La passione di Marco Bertani per il cioccolato e la tendenza dei bean to bar

In realtà Marco Bertani nella vita fa l’ingegnere elettronico, da sempre appassionato di pasticceria e cioccolateria. “In maniera amatoriale ho sempre lavorato il cioccolato a tempo perso, seguendo alcuni corsi e studiando molto” ci racconta Bertani. Nel 2015 l’illuminazione leggendo di questa tendenza del bean to bar: “Negli Stati Uniti stavano spopolando questi laboratori artigianali dove si segue da principio tutta la filiera del cacao: dalla fava alla tavoletta di cioccolato. Un po’ come è già successo per i caffè specialty”. Quindi attenzione alla materia prima, all’origine, al metodo di coltivazione, senza tralasciare il benessere dei suoi contadini e le condizioni di lavoro. Così Marco Bertani compra una raffinatrice molto piccola e inizia a produrre cioccolato in casa, per poi decidere nel 2022 di spostarsi in un vero e proprio laboratorio ad Arconate. Nasce cosi Coca Ah! “un nome pop, divertente, perché voglio arrivare alla maggior parte delle persone”.

Le fave di cacao

Coco Ah! il laboratorio artigianale di cioccolato vicino Milano

La parte più difficile è stata trovare i canali per avere le fave di cacao di qualità” spiega a CiboToday Marco Bertani. Infatti la materia prima gli arriva tramite piccoli canali di distribuzione che selezionano il cacao nelle piantagioni del mondo: “Contadini o cooperative che rispettano il lavoro nelle piantagioni garantendo equità. In alcuni casi mi muovo anche autonomamente, per esempio con il cioccolato Two Sides dalla Repubblica Dominicana. Una piccola piantagione conosciuta tramite un ragazzo che vive in Italia”. Una volta arrivate le fave Marco Bertani inizia a lavorarle.

Marco Bertani a lavoro

Si fa prima una selezione delle fave arrivate, togliendo le peggiori. Poi avviene la tostatura nel forno a temperature basse e controllate rispetto all'industria, non superando infatti i 130 gradi. Una volta tostate le fave vengono rotte in un macchinario che le separa dalla buccia (anche se una parte viene recuperata per fare degli infusi): “in questo passaggio si forma una granella che poi, con lo zucchero, viene portata nella raffinatrice a pietra. Il risultato è una pasta di cioccolato che lavoro in blocchi e lascio maturare almeno un mese, perché il cacao è un frutto acido e astringente quindi tutto deve decantare per omogeneizzarsi”. Solo dopo questi passaggi il cioccolato è pronto per essere trasformato, un compito non facile per cui Bertani si può dedicare solo part time visto che non ha mai abbandonato il suo primo lavoro come ingegnere.

L'impastatrice di Coco Ah!

I prodotti di Coco Ah!: tavolette e creme spalmabili

Coco Ah! è solo un laboratorio di produzione non c’è (ancora) un negozio dove poter comprare i suoi prodotti. “Produciamo tavolette fondenti, al cioccolato bianco e al latte. Inoltre sviluppiamo prodotti diversi come creme spalmabili con una base di nocciole piemontesi, preparati per tisane recuperando le bucce delle fave e poi anche fave di cacao tostate” spiega Bertani. Tutto si acquista direttamente sull’e-commerce del sito e in alcuni locali selezionati grazie a una piccola rete di distributori. Ma in futuro Bertani vuole allargarsi, posizionandosi in negozi specializzati in giro per l’Italia.

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