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Sabato, 24 Febbraio 2024
Le Storie

Come riconoscere un cocktail bar di qualità? 10 indizi da seguire

Ci siamo fatti aiutare da uno dei protagonisti italiani del mondo del bar, Flavio Angiolillo, per individuare i 10 comandamenti del buon bar. Sono emerse cose sorprendenti

Il re della mixology milanese ha un nome e un cognome: Flavio Angiolillo. Romano di nascita e francese d'adozione, l'imprenditore classe 1984 in questi anni ha aperto uno svariato numero di bar, tutti molto diversi fra loro. Dal 1930 Cocktail Bar, recentemente confermato all'interno dei 50 Best Bars (42°) a Iter, passando per il Backdoor 43, fino al MAG Cafè o a MAG La Pusterla, senza dimenticare neanche la nuova apertura Tripstillery. Possiamo quindi dire che c'è un po' di Flavio in quasi ogni angolo della Milano da bere, una Milano sempre più consapevole di ciò che sta bevendo e di ciò che vuole bere, proprio come le altre principali piazze italiane (ve ne abbiamo parlato qui). 

Ma quali sono i parametri per riconoscere un cocktail bar di qualità? Detto diversamente: nel mare magnum dei locali e nell'era della corsa alla scritta al neon più instagrammabile, cos'è che ci fa capire - per davvero - se ci siamo seduti al bancone di un bar di livello o se ci troviamo piuttosto in un bar dozzinale? Abbiamo provato a buttare giù un decalogo del buon bar assieme a chi, attraverso il bar, è riuscito a creare un vero e proprio case study.

Il servizio che si plasma intorno al luogo

"Il bar lo fanno anche e soprattutto le persone che ci lavorano" esordisce Angiolillo "La parola d'ordine, sia nel caso del servizio sia in quello degli altri fattori che andremo ad analizzare, è duttilità. Mi spiego meglio: se hai un high volume bar, il tuo servizio deve assicurare agli ospiti cocktail buoni e veloci, mixando quindi quantità e qualità. In uno speakeasy come il 1930, dove in una sera facciamo all'incirca 150 drink, la qualità è data invece da tutto quello che succede intorno al drink: accomodamento, servizio dell'acqua e, appunto, servizio più in generale".

L'interno di un cocktail bar

Il menu “essenziale”

Non esiste un menu perfetto a priori, partiamo da questo presupposto. Esiste tuttavia il menu perfetto per quello specifico tipo di locale. "Vi faccio un esempio concreto: il MAG Cafè si trova sui Navigli, un posto dove ogni giorno passano centinaia di turisti. Per questo il menu deve essere anche in lingua inglese, oltre che simpatico e facile/rapido da capire. Questo vale per il MAG Cafè, ma non certo per un bar d'hotel. La qualità di un menu sta proprio nel fatto che questo deve essere pensato per raccontare ed esprimere nel minor tempo possibile l'essenza del bar in cui ci troviamo".

Il costo strategico

"Il costo è relativo, anche in questo caso dipende tutto dal tipo di bar in cui ci troviamo. A Milano si spazia dai 20 ai 10€ per un cocktail, noi al MAG sui Navigli li vendiamo a 10-11€ nonostante si tratti come detto di una zona turistica". Parafrasando Flavio: la qualità di un bar non sta nel prezzo del drink che stiamo bevendo, ma nel drink stesso e in tutto ciò che lo accompagna. Perché, molto spesso, succede che un drink da 10€ risulta nettamente superiore rispetto a uno da 20.

Quanti cocktail in un menu?

Quante volte vi siete imbattuti in menu enciclopedici perdendo almeno un quarto d'ora per sfogliarli per poi scegliere "il solito"? Assicuriamo che capita spesso anche agli addetti ai lavori. Qual è dunque il numero giusto di drink da inserire in un menu? Risponde Angiolillo: "Noi di solito ne mettiamo 10-12, perché li cambiamo ogni 6 mesi. Se un menu cambia più spesso, ne puoi inserire anche meno. Altrimenti anche di più".

Un cocktail in un bar

Ogni quanto cambiare i cocktail

"Anche qui dipende dal bar e dal suo concept. Al 1930, per il tipo di esperienza, di servizio e di struttura che c'è dietro a ciascun drink, i cocktail vengono cambiati ogni anno. Da MAG Cafè, Iter o MAG La Pusterla, invece, li cambiamo ogni 6 mesi".

L'importanza della bottigliera

A chi ci stiamo rivolgendo? È questa la domanda da farsi ancora prima di aprire il nostro bar. "Se ci stiamo rivolgendo a dei professionisti, come nel caso di importanti cocktail bar italiani come Carico e Drink Kong, il menu e la bottigliera dovranno andare in una determinata direzione. In cocktail bar come MAG o Iter, due realtà che parlano alle persone del quartiere e ai clienti internazionali, menu e bottigliera dovranno essere studiati e presentati invece in un modo molto più pop".

Le stoviglie

Angiolillo sorride: "Questa è una mia debolezza, perché noi siamo dei grandi spendaccioni. Pensate che nei nostri locali arriviamo a spendere anche 20€ per un unico bicchiere fatto con la stampante 3D. A volte, invece, trovi imprenditori che credono che 1-2 euro a bicchiere sia già eccessivo. Diciamo che non esiste una regola fissa, ma è chiaro che le stoviglie in cui servi i tuoi drink caratterizzano non poco l'esperienza di chi li sta bevendo. E non solo per l'effetto wow".

Quanto personale nel nostro bar dei sogni

Dallo street bar con ore di attesa anche solo per ordinare fino al bar d'hotel in cui il servizio a volte diventa quasi ridondante: dove sta la giusta misura? "Nei bar d'hotel a volte ci sono troppe persone che lavorano rispetto al lavoro che c'è da fare, sono d'accordo. Nello street bar il personale può essere anche inferiore, perché si hanno espedienti come i cocktail alla spina che ti permettono di guadagnare tempo. Non è il numero di persone a fare la differenza, ma le persone stesse che lavorano”. Sta proprio al personale, del resto, il compito di leggere chi è e cosa vuole il cliente entrato nel bar, comprendendo subito quando è bene raccontare la storia del Conte Cammillo che inventò il Negroni con Fosco Scarselli, o quando basta consigliare, preparare e servire un cocktail fatto bene.

Le persone che fanno la differenza

Gli ultimi due elementi per riconoscere un bar di qualità, in modo perfettamente ciclico, tornano proprio all'inizio della chiacchierata con Flavio Angiolillo. "Il bar lo fanno anche e soprattutto le persone che ci lavorano": la ripetizione di questa frase è d'obbligo se davvero si vuole capire e spiegare quanto il sorriso, il carisma, la professionalità, così come la preparazione, siano fondamentali all'ora di differenziare un bar da altri.

L'esperienza

"Tutto ruota attorno all'esperienza" conclude "L'esperienza è ciò che resta al nostro cliente una volta che mette piede fuori dal bar. Non il singolo drink, ma tutto ciò che ha vissuto dentro al nostro bar. Per questo è opportuno rendere quell'esperienza sempre speciale e soprattutto coerente con l'identità del nostro locale”.

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