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Venerdì, 19 Luglio 2024
Le Storie

Come riconoscere una birra di qualità. Piccola guida pratica col miglior birraio italiano

Come si degusta correttamente una birra? Quali sono i difetti e i pregi da scovare? Ce li spiega Enrico Ciani eletto Birraio dell’anno 2023

Di birre ne esistono di diversi tipi con differenti caratteristiche, gradazione alcolica e sfumature di gusto praticamente infinite. Infatti quello della birra (e dei birrifici) è un mondo molto vasto e diversificato, popolato di proposte che soddisfano tutti i livelli di gusto, di esperienza e di prezzo. Ecco perché per assaggiarla e apprezzarla a pieno bisogna conoscerla bene. Chi meglio del Birraio dell’anno 2023, Enrico Ciani, può spiegarci come si sceglie correttamente una buona birra? È il fondatore, insieme a sua moglie Geltrude Salvatori Franchi, di Birra dell’Eremo, che produce, ad Assisi, birra artigianale dal 2012.

Come degustare una birra? Il vademecum dell’esperto

I fondatori di Birra dell'Eremo

Più che degustare, io parlerei di un bere consapevole” spiega Enrico. A CiboToday “La cosa migliore è partire dalla conoscenza di quello che stiamo per bere”. Effettivamente, come per la degustazione del vino, bisogna prima conoscere alcuni principi base che caratterizzano ogni tipo di birra. Che passano per colore, odore, gusto. Non possiamo approfondirli tutti quindi ci limiteremo a riassumere alcuni concetti importanti.

Il colore è importante: non tutte le birre sono uguali

A tipologie di birre corrisponde un colore diverso nel bicchiere. “Facciamo l’esempio della lager, birra che si accaparra solitamente un 95% delle vendite. Caratterizzata da bassa fermentazione e color oro brillante, bella limpida, si riconosce a prima vista se fatta bene. Limpidezza che non deve essere presente nelle NEIPA New England IPA e nelle Weizen ad esempio, che al contrario sono caratterizzate da velatura e torbidità buona”.

Difetti: ecco quali bisogna saper riconoscere

Genesi, una delle birre di Birra dell'Eremo

Vista e olfatto da sempre sono nostri alleati per salvarci da intossicazioni alimentari e da cibi per noi nocivi. “Un difetto che possiamo notare a occhio è la schiuma grossolana, con grandi bolle. Altri difetti al livello visivo sono legati al colore. Ad esempio una sfumatura marrone su una birra che dovrebbe essere oro paglierino è sintomo di birra ossidata, ovvero entrata a contatto con l’ossigeno. Il difetto poi si riscontra anche al naso, una birra ossidata risulta spenta in bocca e mielata perché si abbatte il sentore amaro e luppolato”.

Di che cosa odora la tua birra? Ecco perché non dovrebbe farlo così

Passando ai difetti che possiamo trovare grazie all’olfatto arriviamo a una parte leggermente più tecnica. “Uno dei più comuni è il Diacetile, ovvero l’aroma di burro (ricercato invece volutamente dai produttori di vino in alcuni Chardonnay), più facile da trovare nelle birre a bassa fermentazione e nelle Pils o nelle Bitter inglesi. Nelle birre luppolate, invece, è molto difficile da scovare perché l’aroma del luppolo nasconde i difetti. Un aroma di burro forte e vivo rende la bevuta pesante e sgradevole. Chiudiamo con il Dimetril Solfuro, una molecola che si crea durante la produzione della birra con aromi poco piacevoli e che si riconosce subito per il caratteristico sentore di erba cotta”.

Birra e schiuma nelle Birre dell'Eremo

Ad ogni birra la sua schiuma

Sfatiamo un altro mito. Nell’immaginario collettivo la birra perfetta è quella spillata con il bicchiere piegato a 45 gradi per evitare di creare la schiuma. Niente di più sbagliato, o meglio, tutto dipende dal tipo di birra. “Non si può dire che non si deve fare la schiuma in senso assoluto. La schiuma è sempre un aspetto positivo, si deve gestire in base alla birra. Ci sono birre che hanno bisogno che l’anidride carbonica (il gas prodotto durante la fermentazione) venga rotta con la creazione della schiuma appunto. Così facendo la birra diventa meno gassata e di conseguenza più gradevole la bevuta. La schiuma non va vista come un aspetto negativo della birra, anzi il cosiddetto cappello è uno strato che la protegge dall’ossidazione e ne conserva aromi e profumi inalterati per più tempo”. Insomma, il gesto di versare la birra nel bicchiere non va banalizzato, anzi il momento del servizio è molto importante “La birra servita bene è un plus, una birra buona servita bene viene esaltata, al contrario se servita male può diventare meno piacevole”.

Enrico Ciani dentro il birrificio

Bere direttamente dalla bottiglia? Ecco perché sarebbe meglio non farlo

Passiamo anche al servizio. Il gesto di bere la birra dalla bottiglia è qualcosa che appartiene al nostro immaginario, pensiamo anche alle pubblicità. Eppure bere dalla bottiglia è davvero sconsigliato “è una delle cose più sbagliate che si possa fare: così ingeriamo tutta la CO2 presente nella birra. Perdiamo la possibilità di gestire l’anidride carbonica che sarà causa inevitabile di gonfiore. Non è la birra che gonfia ma come la servi”. Non solo conta come si versa quindi, ma anche il tipo di bicchiere. Infatti come spiega Enrico “è sempre bene versare la birra in un bicchiere trasparente. Di vetro, non caldo. Un’ulteriore accortezza, il bicchiere va rinfrescato con acqua fredda perché altrimenti scalda la birra. Il vetro è un materiale perfetto anche perché essendo trasparente permette di passare alla seconda fase: apprezzare cosa si ha nel bicchiere. Invoglia la bevuta”.

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