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Martedì, 16 Luglio 2024
Le Storie

Come riconoscere un vino di qualità? L’abbiamo chiesto a un sommelier stellato

Rudy Travagli, sommelier del ristorante Enoteca La Torre a Roma, ci spiega come riconoscere una buona bottiglia di vino e non cadere in errori

Come si riconosce un vino di qualità? Quali sono i passaggi che un consumatore medio deve conoscere per non cadere in errori e saper valutare una bottiglia? Ce lo siamo fatti spiegare da Rudy Travagli, sommelier del super ristorante Enoteca La Torre a Roma. Tra prezzo, analisi visive e sensoriali, ecco quali sono i consigli da tenere a mente quando si parla di vino.

Come riconoscere un buon vino: l’impatto visivo

Il primo impatto visivo è solitamente determinato dall'etichetta, dalla bottiglia e dalla capsula, aspetti che suggeriscono la qualità di un prodotto vinicolo” ci spiega Travagli partendo proprio dall’analisi visiva del prodotto. “Quando apro una bottiglia di vino già dal tappo riesco a formulare un'idea: se il sughero è integro, di solito indica una maggiore qualità. Gli agglomerati o i tappi di nuova generazione (come quelli in silicone) possono essere di buona qualità, ma generalmente preferisco i tappi di sughero”, continuando anche sull’aspetto della bottiglia. Questa deve essere scura in modo da non far penetrare la luce, peggiore nemico del vino. “Molti oggi usano bottiglie trasparenti, che può andar bene per vini freschi, facili e giovani. Già la bottiglia ci fornisce indicazioni sul tipo di vino che si beve e tendenzialmente per me un buon vino deve avere un vetro pesante e molto scuro che sono indizi di qualità”.

Un banco di assaggio

Un buon vino deve poi avere limpidezza, un colore vibrante, qualità nei profumi, poi deve mantenere acidità e sapidità. Se manca uno di questi componenti, secondo Travagli, il vino non può essere considerato di qualità, anche se bisogna sempre considerare la tipologia di vino che si sta bevendo. “Il vino, a prescindere dai propri gusti soggettivi, deve essere equilibrato nelle sue caratteristiche. Anche se poi l’equilibrio non è sempre così stringente come parametro di valutazione, può essere sbilanciato in particolari categorie di vino” afferma Travagli prendendo come esempio alcuni vitigni aromatici o i vini dell’Etna, fortemente sapidi. Il colore del vino ci fornisce ulteriori dettagli sulla sua qualità: deve essere pieno, mai morto o spento o tendente all’appassito.

Rudy Travaglini, Resturant mangaer e sommelier di Enoteca La Torre a Roma

L’analisi sensoriale e come riconoscere i principali difetti del vino

Il punto chiave di un buon vino è sempre l'intensità olfattiva e la persistenza gustativa” dice Travagli che ci aiuta a conoscere i principali difetti, nemici della qualità. “Un'anomalia del vino è il sentore di tappo, che deriva da una muffa presente nell'albero di sughero. Questo difetto si può percepire sia nel tappo che nel vino stesso con un odore di cartone bagnato, umidità”, e questo problema può derivare dalla cattiva qualità dei tappi utilizzati. In generale, più il tappo è di qualità maggiore è la possibilità che si verifichi questa muffa, poiché sono materiali vivi non agglomerati di resine e plastiche, tende a specificare il sommelier di Enoteca La Torre.

Il tappo è il primo indice di qualità in un vino

Un altro difetto è l'ossidazione del vino, che può derivare dall'esposizione al caldo, alla luce diretta, o semplicemente dall'invecchiamento. “Un vino di qualità come abbiamo detto ha un colore vivo, brillante, rappresenta la gamma del proprio vitigno. In questo caso invece l’ossidazione si riconosce dalla perdita di brillantezza nel colore, che diventa più cupo e tende a virare verso tonalità aranciate o granate”. Al naso, si possono percepire note acetiche e madernizzate, mentre in bocca si avverte un sapore dolciastro, caramellato e amarognolo al tempo stesso, tutti difetti che rendono il vino meno piacevole. Per questo le bottiglie devono essere tenute al fresco e al buio.

Sempre a causa del caldo si può verificare la rifermentazione in bottiglia, vi sarà capitato di ordinare un vino fermo e poi una volta aperto trovare una leggera frizzantezza. “Può essere fastidioso ma una volta versato nel bicchiere si perde. Si tratta spesso di una cattiva gestione del vino o di bottiglie messe in commercio prima che siano pronte, non rappresenta un difetto strutturale e non è un indice di vino scadente in senso stretto” continua Travagli. Poi ci sono i famosi tartrati ovvero il cosiddetto fondo di bottiglia: “Sono semplicemente dei cristalli di acido tartarico, completamente innocui, inodore e insapore. In realtà se ci sono questi depositi vuol dire che il vino è buono è vivo, è materia ancora organica. Capisco che non siano piacevoli ma non sono dei difetti e basta decantare un attimo, senza esagerare”.

Colori tipici del vino ossidato

Altri miti da sfatare sul vino e la questione del prezzo

Rudy Travagli ci spiega come in generale il prezzo sia indicativo di una buona bottiglia. “Il prezzo rivela molto sulla produzione: se una bottiglia costa 2/3€ qualcosa non quadra. Secondo me il prezzo di base per un vino buono è 12/13€ in enoteca, perché dentro ci sono una serie di costi infiniti. Dalla vigna con tutti i trattamenti, i macchinari, poi la cantina, il personale, l’elettricità, i dipendenti, imbottigliamento, vetro, tappi, trasporto, le voci sono infinite”, quindi mai scegliere vini economici. Un mito da sfatare è che un vino sia di qualità solo se ha un alto contenuto alcolico: “Al contrario i migliori vini del mondo, come quelli della regione di Bordeaux, avevano in origine un contenuto alcolico tra il 10 e il 12%. Ora a causa del cambiamento climatico non è più così, ma dobbiamo continuare a sfatare questo mito”. Un altro indicatore della qualità di un vino, per Travagli, è il suo potenziale di invecchiamento: “Se un vino può invecchiare bene, di solito significa che è stato ben curato sia in vigna che in cantina”.

Il sommelier inoltre ci spiega anche che le denominazioni in Italia non sono sempre sinonimo di qualità: “In Italia le DOC e le DOCG non sempre sono indicatori di qualità assoluta, e se non sono un esperto non mi posso solo basare su questo per riconoscere un vino di qualità. A differenza della Francia, dove invece la denominazione è criterio più stringente”. In definitiva sono tanti i caratteri da considerare quando si deve valutare se un vino è di qualità o meno, aldilà di criteri soggettivi e basati sul gusto personale.

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