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Domenica, 25 Febbraio 2024
Le Storie

I tanti usi del tè in cucina: insaporire, marinare, colorare, affumicare

Dalle foglie del tè al loro liquido, gli utilizzi sono molto più trasversali e fantasiosi di quanto si pensi. Basta solo conoscerli

Il tè è una materia affascinante e vasta, complessa da comprendere (come abbiamo spiegato nel nostro articolo in cui raccontiamo come riconoscere, alla base, un tè di qualità). Oltre alla tazza di tè, preparata in modo perfetto, per esempio secondo il rituale all’inglese, c’è anche la possibilità di utilizzare il tè in cucina, mischiando le foglie o il liquore (il liquido che viene dal filtro delle foglie) con altri ingredienti. Non si sta parlando di tea-pairing, anche quello argomento di grande interesse per quanto inesplorato in Italia, ma dell’utilizzo gastronomico della pianta del tè sia con piatti salati che dolci. Ecco qualche spunto per usare il tè in cucina.

Mangiare le foglie

Sembra strano ma diverse fonti riportano che le foglie, dopo l’utilizzo (i tè di qualità vengono infusi diverse volte), possono essere usate per arricchire le piante ma anche mangiate, una vecchia usanza che sarebbe reperibile anche Cina. Esistono anche insalate di foglie di tè, così come ci è capitato in un tea bar di Bangkok che le foglie di tè venissero servite pastellate e fritte. Per chi vive in Europa, dove il tè tendenzialmente non si coltiva, entrare in contatto con le foglie fresche e non lavorate, non è semplicissimo. Ma andando in Oriente potrebbe accadere.

Affumicare i cibi con il tè

Le foglie di tè cinese Lapsang Souchong

Uno dei feticci dei menu dei ristoranti fine-dining, anche italiani, è il Lapsang Souchong, nome di tè all’apparenza impronunciabile. In realtà non si tratta altro che di un tè nero (rosso nella classificazione cinese) che viene da una specifica zona della Cina che dopo una prima ossidazione viene sottoposto ad affumicatura. Le note affumicate si riversano anche in tazza, così il liquido può essere utilizzato per insaporire e offrire note affumicate ai cibi, dai risotti, ai funghi, alle paste, ai formaggi. Un esempio? La ricetta con crema di patate e tè affumicato di Enrico Crippa, chef di Piazza Duomo.

Colorare di verde con il tè matcha: attenzione che non sia finto

Uno dei motivi per cui il tè matcha ha avuto tantissimo successo è da attribuirsi proprio al colore: il verde. Simbolo di speranza, parafrasi di salubrità, metafora di naturalità, il verde è molto attraente in alimentazione e così i prodotti, dolci e salati, resi verdi da agenti vegetali è ingente. Con il matcha, il tè verde giapponese polverizzato, questa pratica è diventata una sorta di mania collettiva (qualcosa di simile succede anche con la pianta del pandan).

Una torta fatta con il tè matcha

Così ci sono macarons, latte, torte, pasticcini, pancakes, biscotti, creme, gelati al tè matcha. Ma attenzione: il matcha che spesso viene utilizzato in alimentazione non è altro che una brutta copia del tè originale, come dimostrano diversi video presenti online, che aiutano a distinguere il tè matcha vero da quello finto. Prima di tutto bisogna capire se si tratta di vero matcha giapponese o di quello cinese. In secondo luogo, ingredienti alla mano, va capito se si tratta di matcha addizionato con altre sostanze (sempre edibili) che ne aumentano il volume a un costo inferiore. Spesso quello che si trova nel cibo dell’industria non è tè matcha vero.

Insaporire e marinare

Un brodo con funghi e patate per l'inverno

Per quanto riguarda i tè dal profilo aromatico più riconoscibile e accentuato (tè neri o pu-er ad esempio) l’utilizzo in cucina con infusi, brodi, polveri è calorosamente incoraggiato. Magari insieme ad altri ingredienti, vegetali o non. Chiaramente è sconsigliato miscelare le infusioni con tè molto delicati (bianchi ad esempio, o gialli) ma in generale è possibile usare la bevanda del tè in molti modi, anche come bagna di dolci e lievitati. Il tè può finire anche in marinatura, per arricchire di sapore altri ingredienti, da quelli più affini alla cucina cinese, come il tofu, per arrivare a un pesce nostrano. Infine può essere usato in miscelazione, dove sarà in grado di produrre cocktail e mocktails molto interessanti, se ben dosati con gli altri ingredienti. Sembra insolito? C’è chi usa il tè anche per fare la pasta fatta in casa.

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