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Giovedì, 23 Maggio 2024
Le Storie

Cos’è il Berberè, la miscela di spezie dell’Etiopia che cambia di cucina in cucina

Gli usi sono i più disparati possibili e vanno dai legumi agli spezzatini. La spezia rossa che condisce i piatti del Corno d’Africa è in realtà una ricetta che non è mai uguale a sé stessa

Se digiti Berberè su internet in Italia, troverai come primo risultato una catena di pizzerie guidata da due fratelli, Matteo e Salvatore Aloe, e fondata nel 2010 (una delle ultime aperture è addirittura un centro di formazione a Bologna di cui abbiamo parlato qui). In realtà però nel mondo berberè è tutt’altra cosa, in riferimento a uno speciale mix di spezie che si usa soprattutto in Etiopia e in Eritrea, ma anche in Somalia (i paesi più importanti del Corno d’Africa) in tantissimi piatti e preparazioni e in tandem con ingredienti diversi.

Che cos’ il berberè, il mix di spezie

Se dovessimo fare un confronto, potremmo dire che il masala (di cui abbiamo parlato qui) sta all’India come il berberè sta all’Etiopia, perché in entrambi i casi abbiamo un mix di spezie composto da elementi sempre presenti e da altri variabili. Così capita spesso che sia con masala che con berberè si faccia molta confusione sul reale significato della parola. Treccani riporta infatti che il berberè è una “Specie di peperoncino (lat. scient. Capsicum frutescens) da cui gli Abissini ricavano una salsa molto piccante, largamente usata come condimento”. Questo perché una delle componenti principali del mix è proprio il peperoncino, ma non è l’unico e non è, per forza, il più importante. Il berberè poi si identifica con il colore rosso, da cui si può campire talvolta il significato ambiguo della parola.

Le spezie che compongono il berberè: territorio etiope miscelato

Peperoncino macinato, una delle componenti del berberè

Il berberè si compone principalmente di peperoncino, aglio, zenzero, fieno greco, ma anche cumino, coriandolo, cannella, pepe lungo; quindi, spezie in polvere a cui talvolta si aggiungono ingredienti tipici del territorio di provenienza e difficili da trovare altrove, come la korarima, una pianta della famiglia dello zenzero, o ajowa, una pianta che assomiglia al cumino. La miscela viene utilizzata in qualsiasi tipo di piatto della cucina locale, in particolare negli stufati, dalla carne, ai legumi, i cereali e le verdure. Il suo uso principe è nel doro wat, piatto simbolo della cultura etiope, uno spezzatino di pollo che viene mangiato durante il Natale copto con abbondante berberè.

Di cosa sa il berberè, che si può fare anche a casa

Il mix di spezie può essere fatto a casa miscelando le varie spezie e deve avere un sapore complesso, che spazi tra il piccante (più o meno contenuto), il citrico e altre varianti aromatiche date dagli ingredienti prescelti. Non esiste una sola versione al mondo del berberè che sia perfettamente uguale all’altra, ogni cuoco ha la sua, ogni famiglia custodisce una sua versione. Ma esistono anche versioni commerciali di berberè in barattolo che si trovano nella grande distribuzione e hanno ricette più standardizzate. Si trovano anche online e si possono comprare in qualche drogheria italiana.

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