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Martedì, 23 Aprile 2024
Le Storie

Capire lo specialty coffee dalla piantagione alla tazzina

Lo specialty coffee e la sua filiera di qualità. Dal campo all’estrazione passando per la tostatura. Ne abbiamo parlato con gli esperti

Dello “specialty coffee” si parla molto ultimamente. È una proposta sempre più presente nei bar attenti alla qualità dei prodotti così come al centro dell’offerta di caffetterie dedicate. Ma siamo sicuri di aver capito bene di cosa si tratta? Abbiamo chiesto ad alcuni esperti del settore di spiegarcelo nei dettagli, dall’inizio alla fine della filiera, scoprendo che non è solo una questione di gusti ma anche di numeri.

Uno specialty coffee estratto con chemex, ph. CoffeeAndLucas_myMediaStudio-2

Specialty coffee. I parametri del caffè di qualità

Come spiega Andy Prosser — Q grader, ovvero assaggiatore professionista, Q instructor ed educatore presso la Specialty Coffee Association (l’associazione americana che stabilisce gli standard internazionali per la valutazione del caffè) nonché torrefattore — la qualifica di “specialty” è un fatto di cifre. Si possono definire così i caffè che soddisfano tre criteri: uniformità organolettica, assenza di difetti e retrogusti sgradevoli e un profilo gustativo interessante, che comprenda note aromatiche complesse e un buon livello di dolcezza. 

Per verificarli si esegue il “cupping”, un procedimento che prevede l’assaggio di chicchi tostati non più di 24 ore prima e lasciati riposare per almeno 8. I campioni si macinano in una “cupping bowl” (una tazza di porcellana di forma e dimensioni standard) e si odorano per valutarne l’aroma a secco (dry fragrance). Si versa poi una precisa quantità di acqua calda sul caffè e lo si lascia riposare per 4 minuti. In questo lasso di tempo si forma una crosticina in superficie, che viene infranta con un cucchiaio per sprigionare i cosiddetti aromi umidi (wet fragrance). Trascorsi circa 10 minuti, e una volta che il caffè è diventato tiepido, si procede al vero e proprio assaggio. Infine si compila una scheda standard sulla quale si assegna un voto a diversi attributi: fragranza e aroma, gusto e retrogusto, acidità, corpo, uniformità, equilibrio, dolcezza e pulizia, annotando l’eventuale presenza di difetti visibili. Il voto complessivo si misura su una scala da 0 a 100 e solo i campioni che superano la soglia degli 80 punti possono essere definiti “specialty”.

Oltre ai parametri numerici — utili per sgombrare il campo da ogni dubbio — questo caffè riflette un approccio diverso dalle grandi produzioni industriali, con una maggiore attenzione alla qualità e all’accuratezza di tutti i gradi della filiera: dalla coltivazione all’estrazione, passando per la raccolta, la lavorazione, il trasporto e la tostatura. Senza trascurare risvolti etici: i caffè di qualità costano di più e riescono dunque a remunerare meglio le piantagioni, combattendo fenomeni di sfruttamento e schiavitù.

I chicchi verdi e tostati, CoffeeAndLucas_myMediaStudio

Specialty coffee. Coltivazione, raccolta, lavorazione

Tra gli elementi che contribuiscono alla qualità del caffè c’è la natura dei suoli in cui si coltiva, che devono avere buone concentrazioni di sostanze nutritive, il giusto apporto di acqua, nonché trovarsi a una discreta altitudine. Questo fattore infatti contribuisce alla costruzione di un buon profilo organolettico e a spiccati livelli di acidità nel prodotto finale. Da alcuni paesi africani come il Kenya, l’Etiopia, il Ruanda o l’Uganda — dove le piante vegetano a oltre 2mila metri sul livello del mare — arrivano generalmente caffè dal gusto più sfaccettato rispetto ad esempio alle produzioni brasiliane, dove le piante non superano di norma i 900-1.000 metri. È importante ricordare inoltre che non esiste una singola varietà di caffè — proprio come non esiste un solo tipo di uva o di mele — e che ciascuna botanica si adatta meglio, e di conseguenza prospera, in uno specifico territorio. La differenza principale riguarda Robusta e Arabica, come chiarisce Riccardo Ronchi, socio fondatore della torrefazione piemontese Ialty di Barolo: “Mentre la prima cresce in pianura, sviluppando scarsa aromaticità e alti livelli di principio attivo (la caffeina), la seconda si coltiva a altitudini considerevoli, dà origine a sentori più complessi e di norma ha solo un terzo della caffeina della Robusta. Quest’ultima, infatti, non rientra nei parametri dello specialty coffee secondo la SCA”.

I frutti della pianta del caffè — chiamati anche ciliegie o drupe — sono raccolti a mano per valutare il giusto livello di maturazione, facendo attenzione a selezionarli in modo uniforme e a scartare quelli difettati. La fase successiva può prevedere una lavorazione “naturale” che lascia i frutti integri e fa essiccare i semi all’interno della polpa. In alternativa, le ciliegie vengono “lavate”, cioè spolpate per liberare i chicchi prima dell’essiccazione. Ogni procedimento dà risultati diversi e caratteristici. Si passa poi a un periodo di riposo all’interno di vasche dove il caffè attraversa un processo di fermentazione prima di essere affidato allo spedizioniere. Un agente importante nella filiera del caffè di qualità, che dovrà controllare umidità, temperatura e condizioni di stoccaggio durante il trasporto.

I chicchi di caffè verde di Ialty

La distribuzione, la profilatura e la tostatura 

Una volta che il caffè verde — chiamato così perché ancora del suo colore originale, che precede la tostatura — ha raggiunto il paese di destinazione, viene affidato a distributori specializzati. È compito loro fornire i campioni ai torrefattori e selezionatori che effettueranno il cupping. Fatta questa analisi, si arriva al momento della tostatura: l’arrostimento dei chicchi che determina lo sviluppo del profilo aromatico e la maggiore solubilità delle loro proprietà in acqua. Il torrefattore, conducendo diverse prove, sarà in grado di profilare il caffè, ovvero di regolare il processo di tostatura gestendo temperature e tempi per ottenere un certo risultato organolettico. La profilatura si stabilisce anche sulla base degli assaggi e indicazioni del cliente, che può essere un selezionatore oppure un esercente specializzato. La tostatura dei caffè specialty non dà mai chicchi eccessivamente scuri (cioè arrostiti troppo a lungo o a temperature troppo elevate, come quelli che siamo abituati a bere nei bar italiani) per evitare di sovrastare le sfumature di sapore con note amare, ma cerca di esaltare le caratteristiche del prodotto assestandosi su livelli “chiari” o “medi”, più delicati. Oliviero Alotto e Matteo Rebuffo, soci e co-fondatori di Ialty, precisano che “quello del roaster non è affatto un lavoro automatico, ma va calibrato di giorno in giorno anche a seconda delle condizioni climatiche. Quello che cerchiamo di fare”, aggiungono, “è rispettare il carattere naturale del caffè che selezioniamo ma allo stesso tempo dargli un’impronta riconoscibile con la nostra curva di tostatura”.

Estrazione del caffè: a pressione, percolazione e infusione

Jonathon Dominic Spada e Moreno Potenziani — general manager a barista di Marigold, una caffetteria-bistrot di Roma che nel 2020 ha creato la linea di specialty coffee “Chicchi” — spiegano come ogni caffè abbia la sua ricetta, “che prevede un certo tipo di macinatura e determinati livelli di temperatura, qualità e pressione dell’acqua. Valutando questi elementi si individua il migliore metodo di estrazione”. 

Per le tostature più accentuate — ma mai troppo scure — funzionano bene sistemi a pressione come la macchina per espresso, la moka e l’aeropress (uno strumento composto da due contenitori per acqua e caffè, lasciati a contatto per alcuni secondi e premuti attraverso un filtro di carta o metallo). Tre procedimenti con tempi di estrazione veloci ma sufficienti per valorizzare le note aromatiche più marcate. Per quelle più leggere, Federico Pezzetta — alias CoffeeAndLucas, fotografo e comunicatore del caffè — raccomanda il “pour over”, un sistema che prevede la percolazione dell’acqua attraverso il macinato, senza forzature e per mezzo della sola forza di gravità. V60 (con un cono estrattore a V aperto a 60°) e Chemex (una brocca in vetro a forma di clessidra, con un bordo in legno intorno alla strettoia) sono gli utensili più utilizzati. I sistemi a infusione sono invece perfetti per estrarre con calma gli aromi sottili dei caffè a tostatura chiara. Nella French press, ad esempio — un bricco all’interno del quale inserire il macinato a grana piuttosto grossa — il caffè va lasciato riposare per circa quattro minuti, prima di premere uno stantuffo e versarlo in tazza.

Il caffè specialty va comunicato con semplicità

Come abbiamo visto, sono tanti i passaggi che distinguono il caffè di qualità da quello che siamo abituati a conoscere, a bere espresso in tazzina (a volte un po’ bruciato e quindi troppo amaro) e a pagare preferibilmente il meno possibile. In fondo, però, si tratta dello stesso prodotto, come tiene a ribadire Gianni Tratzi (fondatore di Mezzatazza Consulting e anch'esso Q grader). Lui, che di mestiere fa il consulente per locali e torrefazioni e il formatore di baristi e rivenditori, spiega che la chiave per avvicinare il pubblico all’universo specialy “è una comunicazione diretta e trasparente, che racconti con semplicità il vero valore di una filiera tracciata. Non serve creare schieramenti ideologici tra il caffè industriale e quello artigianale, demonizzando il primo a favore del secondo”, prosegue, “ma è meglio spiegare che vale la pena pagare un prezzo maggiore per avere garanzie rispetto all’origine dei chicchi, alla loro lavorazione e al modo in cui la bevanda viene estratta. Uno specialty è semplicemente un caffè senza difetti, e la prova arriva in tazza”.

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