I nachos no, i burritos no, le fajitas nemmeno, ma almeno il mole? Tra i tanti piatti di origine tex-mex e le ricette che derivano dalla fusione di cucine messicana e texana, non c’è il mole. Quest’ultimo è infatti una salsa tipica e autentica della cucina messicana, quella che ci ha aiutato a riconoscere la chef Karime Lopez, originaria del Messico e oggi nella cucina di Gucci Osteria a Firenze.

Il mole è un vero concentrato di sapore e di Messico. Sconosciuto ai più fino a qualche anno fa (in Italia si intende) oggi anche i più riottosi hanno imparato a familiarizzare con questo eccezionale preparato di base, una salsa più o meno liquida che si ottiene dalla lavorazione di peperoncini pestati, spezie e aromi. Difficile parlare di un solo mole per la cucina messicana, ce ne sono tanti diversi a seconda delle zone e dei piatti di riferimento. Persino una versione dolce.

L’origine della salsa messicana più buona di sempre

Uno dei mole più famosi in circolazione è il mole poblano, per il quale si aggiunge il cioccolato messicano nel pestato di peperoncini, peperoncini, frutta, frutta secca e semi. È legato alla regione di Puebla e viene consumato spesso durante le festività. La caratteristica delle salse, che sono il cuore della cucina messicana e il vero elemento che aggiunge piccantezza ai piatti, che non necessariamente nascono piccanti di loro, è che si possono mischiare con qualsiasi cibo. Dal pollo, al riso, il pesce, le verdure e le enchiladas. L’origine della preparazione, contesa tra Oaxaca e Puebla, non è chiara. Sicuramente si tratta di una ricetta indigena, soprattutto quella del mole poblano, che poi è stata resa fusion dall’ingresso di ingredienti provenienti da altri continenti.

I colori del mole e la loro importanza

Siamo soliti associare ormai il colore del mole a quello del peperoncino, rosso scuro tendente al marrone profondo. In realtà esistono anche varianti di mole che prendono il nome dai colori della pasta finale: per esempio il mole verde, quello rosa o anche bianco, ottenuto quest’ultimo dalla mistura di frutta secca, banana, mela cipolla, latte e cioccolato bianco, che spiega il colore finale.

Il mole in Italia: qualche ricetta

Come abbiamo spiegato, trovare un autentico ristorante di cucina messicana in Italia (e non tex-mex) è praticamente impossibile. Per questo non è semplice assaggiare il mole in Italia. Tuttavia qualche chef si è messo alla prova con questa preparazione, per esempio Andrea Berton ha realizzato una quaglia arrosto con mais, mole al sesamo, platano e popcorn caramellati. Anche la chef Karime Lopez l’ha usato nel piatto melanzane, mole e chianina, simbolo di quella mistura di ingredienti messicani e toscani che si ritrova nella cucina del suo ristorante. Roy Caceres e Riccardo Paglia hanno creato un mix tutto loro di ingredienti per la preparazione di un mole di recupero da Carnal, ristorante di Prati che fa cucina centro e sud-americana. L’obiettivo? Oltre al sapore è anche quello di essere un piatto senza sprechi.