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Giovedì, 20 Giugno 2024
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Oltre al caglio vegetale e animale ne esiste uno “minerale”. E serve per fare il tofu

Il nigari si usa soprattutto per fare il tofu, ma è una sostanza nota un po’ ovunque si lavori il sale. Ecco di cosa si tratta

Gli ingredienti della cucina internazionale sono infiniti e, tra questi, potrebbe capitare di imbattersi nel nigari. La parola arriva direttamente dal giapponese ed è associata all’aggettivo nigai, che in quella lingua significa “amaro”. Il nigari è la seconda voce che si trova di solito nelle etichette che indicano la composizione del tofu, altra preparazione molto diffusa nelle zone asiatiche del mondo, compreso il Giappone.

Il caglio che viene usato per fare il tofu

Viene considerato un normale “caglio”, la parola che si utilizza per indicare l’elemento che permette la creazione del formaggio (ma che non è presente in tutti i formaggi, si guardi ad esempio il graukase della Valle Aurina, che anche per questo viene considerato uno dei formaggi meno grassi al mondo). Il caglio può essere di tipo animale o vegetale, per esempio realizzato con determinate piante. Nel tofu, composto proprio dalla cagliatura della lavorazione della soia, questo ruolo centrale lo ricopre il nigari che è un coagulante minerale facile da reperire e praticamente immediato. Questo permette di fare il tofu anche in modalità casalinga.

Ma che cos’è, in pratica, il nigari?

Il nigari però viene usato principalmente in Giappone, per la produzione del tipico tofu giapponese. In Cina ad esempio, si possono utilizzare altre sostanze per attivare la cagliatura delle fave di soia. Tuttavia alcune fonti sostengono che sia proprio il nigari a portare all’interno del tofu un sapore umami, in grado di restituire un tofu gustoso e di qualità. Ma cosa sarebbe nello specifico il nigari? Si tratta della sostanza di cloruro di magnesio che viene estratta dall’acqua marina quando è stata privata del cloruro di sodio, il componente che va a formare il comune sale da cucina. In poche parole, consiste in quello che rimane dopo l’evaporazione dell’acqua privata del sale. Il suo sapore è amaro, da questo il nome. Si trova sia in forma liquida, che in scaglie che in polvere.

Il cloruro di magnesio dalle proprietà meravigliose

Il nigari si compra nei negozi online, nei supermercati biologici e poi anche in farmacia. Nella cultura giapponese, soprattutto in quella delle zone prossime alle saline che producevano il sale, il nigari veniva usato anche per la cura di tagli e ferite. Le sue numerose virtù, accresciute dal fatto di avere oltre al cloruro di magnesio anche una grande varietà di piccoli componenti minerali, sono decantate al punto da suggerire di aggiungere un po’ di nigari ad alimenti e bevande tutti i giorni. Inoltre, si può usare anche per dare l’acqua alle piante in soluzione oppure per allungare l’acqua di un bagno caldo. Ma tornando agli usi alimentari, il nigari potrebbe essere usato come caglio anche per altri formaggi, ad esempio la ricotta. Esiste anche in questo caso la possibilità di distinguere tra un nigari più o meno qualitativo: a livello commerciale infatti, troviamo molti nigari ottenuti dalla bollitura dell’acqua, mentre questa compagnia Hawaiana si vanta di produrre nigari che viene dalla naturale evaporazione delle acque oceaniche, un po’ come succede nelle normali saline.

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