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Venerdì, 23 Febbraio 2024
Le Storie

Pico de gallo, il condimento messicano coi colori della bandiera nazionale

Verde, bianco, rosso. Acidità, piccantezza, freschezza e dolcezza si uniscono insieme per questa insalata senza tempo dall’origine oscura. Preparate i totopos

Il cibo si collega alla geografia: succede in Messico dove una delle ricette più famose del paese, conosciuta anche al di fuori dei confini, richiama direttamente i colori, verde, bianco e rosso, della bandiera messicana. Un tricolore che alcuni pensano sia uguale a quello italiano (se non fosse per lo stemma centrale) ma che invece si distingue per proporzioni e tonalità dei colori.

Coriandolo, pomodoro e cipolla: la base del pico de gallo

In Messico sono stati condensati in quella che non è una vera e propria ricetta, ma un condimento, un complemento apposto di fianco a molte preparazioni centrali. Si chiama pico de gallo, letteralmente “becco di gallo”, o anche salsa bandiera, per i motivi di cui abbiamo detto sopra, salsa fresca o salsa cruda, infine anche salsa dolce. I soprannomi di certo non mancano, anche se una versione del pico de gallo dolce sarebbe quella in cui si usa principalmente frutta. È realizzato con pomodori, cipolle, peperoncini, lime, coriandolo e sale. Sono proprio pomodori, cipolle e coriandolo a dare i colori distintivi della bandiera al piatto. Abituati a vederlo di fianco ai comuni nachos (che in realtà sono appartenenti alla cucina tex-mex e non messicana autentica), molti italiani ignorano che quella sorta di insalata di pomodori fredda e molto ben condita abbia un suo nome proprio, così evocativo peraltro.

La preparazione del pico de gallo

La storia incerta e le varianti

L’origine del nome “pico de gallo” è incerta e sono state fatte diverse ipotesi per spiegare da dove verrebbe. Visto che in spagnolo “salsa” si può tradurre sia come salsa che come condimento, spesso capita proprio di sentirne parlare come una salsa. In realtà è appunto un condimento, una base, che si può unire a tacos, totopos, ma anche carni e pesci e huevos ranceros. Non è infatti frullato o setacciato. Non è raro trovarlo insieme ad altri accompagnamenti, come salse o creme, per esempio il guacamole. L’aggiunta di salse è infatti centralissima nelle dinamiche della cucina messicana.

Il pico de gallo sui tacos

Pico de gallo. Una ricetta casalinga

Il pico de gallo è particolarmente apprezzato per il suo gusto fresco ma al tempo stesso intenso, difficile invece apprezzarla nel caso in cui si odi il coriandolo oppure, peggio ancora, la cipolla. Anche se gli ingredienti, persino quelli base, possono essere variati, al punto che con “pico de gallo” a seconda delle diverse parti del Messico in cui ci si trova si può intendere una preparazione di verdure crude diversa. Tecnicamente, il procedimento sarebbe quello di una brunoise, un taglio delle verdure che permette di ottenere dei cubetti di eguali dimensioni. Essendo una ricetta messicana molto semplice, è comune nelle tavole dei ristoranti messicani, praticamente di tutti quanti. Semplice anche da rifare in casa, non è difficile che incontri i gusti anche del palato italiano. Del resto, i colori sono quelli!

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