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Giovedì, 18 Aprile 2024
Le Storie

Tutto quello che c’è da sapere sul sake, che non si chiama veramente così

Esistono diversi gradi di qualità del sake, che dipendono da molti fattori. Noi vi diciamo anche dopo trovare i migliori se non potete permettervi un volo per il Giappone

Il sake in Giappone non si chiama sake. Iniziamo da un chiarimento linguistico. La parola che siamo abituati a usare è quella inglese, ma non fa riferimento alla bevanda alcolica a base di riso fermentato che i locali bevono presso gli izakaya – i luoghi di consumazione storici. La parola giapponese corretta è nihonshu, che si traduce come “alcol giapponese”, mentre sake sta per tutto ciò che è alcolico, quindi anche birra, vino e whisky.

C'è poi il temine Seishu che è quello utilizzato per la documentazione ufficiale, dalle tasse ai documenti formali del governo. Il simbolo dell'alcol/sake su una bottiglia è questo: 酒. Spesso definito come vino di riso, ha, nel suo processo di produzione, più analogie con la produzione della birra, soprattutto per la presenza del koji, un cereale fermentato ad opera di una muffa – Aspergillus oriyzaee- che serve a trasformare l’amido del riso in zuccheri semplici, un po' l'equivalente del malto nel mondo birricolo. Gli ingredienti base rimanenti sono il riso, l'acqua e il lievito.

Che caratteristiche devono avere gli ingredienti

Ceramiche per il sake

In Giappone si coltivano un centinaio di tipi di riso destinati al sake, ma la grande differenza è tra hanmai, il comune riso da tavola e sakamai che cresce solo in determinate zone vocate e richiede tecniche di coltivazione complesse. Il sake è fatto soprattutto di acqua – per l'80 per cento - che deve essere di ottima qualità per non influire negativamente sul sapore. Vanno scartate, ad esempio, acque troppo ferrose e ricche di manganese. Il koji è un preparato composto da un cereale, solitamente riso, su cui si è fatto crescere un fungo, l'aspergillo, in grado di sviluppare una grande quantità di enzimi digestivi. L'azione di questo ingrediente sta nel rendere “dolce” il riso, cosa che il koji fa trasformando l'amido del cereale. La conversione dello zucchero in alcol tocca poi ai lieviti, in particolare al saccharomyces cerevisiae, in grado di lavorare a basse temperature e di raggiungere concentrazioni alcoliche superiori ai 20 °vol.

Come si produce il sakè

Dicevamo che la produzione di questa bevanda è più simile a quella della birra che a quella del vino, ma, andando nello specifico dei passaggi, ci si rende conto che fare il sake non è affatto semplice. Si parte dalla levigatura meccanica dei chicchi di riso, il cui grado determina la quantità di chicco rimasta ed è direttamente collegata alla tipologia di sake che si vuole ottenere. Questa massa viene poi lasciata riposare in un luogo fresco dalle due settimane a un mese.

Botti di sake

All’asciugatura naturale segue il lavaggio per eliminare eventuali impurità. Il riso viene sistemato in contenitori colmi di acqua sorgiva per un breve periodo di tempo e poi sbollentato. È arrivato il momento dell'aggiunta del koji, cosparso sul riso sbollentato, che permette la saccarificazione dell'amido, operazione che avviene nella koji muro, la stanza del koji. Dopo un paio di giorni il riso è pronto per la preparazione dello shubo, la madre del sake, a cui vanno aggiunti acqua, lieviti, kakemai (riso sbollentato) e kojimai (riso koji). In alcuni casi si procede all'aggiunta di acido lattico, per aumentarne l'acidità. La fermentazione procede per circa un mese a temperatura controllata intorno agli 11-13°C. Gli ultimi passaggi prevedono la pressatura, l'aggiunta eventuale di alcol, il filtraggio (che non è obbligatorio), la pastorizzazione e l'imbottigliamento.

Quante e quali sono le tipologie di sake

Altra analogia con il vino e la birra è la cospicua gamma di tipologie di sake esistenti. Il fattore distintivo è legato alla percentuale di levigatura del riso e all'eventuale aggiunta di alcol. La percentuale di chicco che rimane dopo la levigatura si chiama Seimaibuai e indica la quantità di chicco rimasta e anche che tipo di sake sto bevendo. Più bassa è la percentuale di chicco rimanente maggiore è il pregio della bevanda.

La classificazione risale al 1992 e il nome del disciplinare è Tokutei meishoshu che prevede due macrocategorie, di quattro tipi di sake ciascuna. È escluso il futsushu, il sake che potremmo definire normale e sono presi in considerazione solo i premium. Le macrocategorie sono Junmai e Honjozo, dove la prima racchiude i sake fatti solo con i quattro ingredienti base, nella seconda troviamo le bevande a cui è stato aggiunto dell'alcol etilico.

Alcuni bicchieri di sake

Veniamo ora alle otto categorie che si distinguono in base agli ingredienti e al grado di raffinazione del riso.

- Junmai e Tokubetsu Junmai: la levigatura si aggira intorno al 70 per cento di chicco rimanente. Il gusto è deciso e acido, con note umami accentuate che rendono queste due bevande molto versatili.

- Junmai Ginjo: la levigatura qui arriva al 60 per cento e gli aromi si fanno più fruttati e floreali.

- Junmai Daiginjo: i chicchi di riso sono levigati almeno per il 50 per cento ed è per questo che entriamo nel campo dei sakè pregiati, dotati della giusta armonia tra parte umani e parte floreale e fruttata.

- Honjozo e Tokubetsu Honjozo: tra tutti i sake, sono quelli che più puntano alla freschezza e alla facilità di pairing con il cibo. Hanno una raffinazione minima del 70 per cento e vengono prodotti con una leggera aggiunta di alcol.

- Ginjo e Daiginjo: siamo al cospetto di sake premium con una parte di alcol aggiunto a fine fermentazione. Il riso usato è di prima categoria e la sua levigatura è rispettivamente del 60 e del 50 per cento. Il primo ha una fragranza fruttata e delicata, il secondo ha un gusto più raffinato.

Dove trovare le migliori selezioni di sake in Italia: Milano e Roma

Moltissimo sake oggi si compra online, ma esistono sempre più insegne in giro per l'Italia – soprattutto nelle grandi città - dove poter acquistare svariate etichette facendosi consigliare nella scelta. A Milano, in via Rosolino Pilo 12, c'è Sake Shop, uno store specializzato in degustazioni private. È l'indirizzo giusto per conoscere anche birre e snack giapponesi. Sempre a Milano, in via Cesare da Sesto 1, c'è Sakeya, un bistrot giapponese con più di 150 etichette provenienti da quasi 50 regioni nipponiche. Anche la cucina di questo indirizzo è pensata per abbinare le tante referenze di sake ai piatti proposti.

Se il desiderio è di conoscere da vicino una sagakura ma non si ha modo di volare in Giappone, si può puntare verso Feltre, nel Bellunese, dove c'è Riso Sake Italiano, la prima sake brewery italiana, nata nel 2019, con l'idea di contaminare l’antica tradizione risicola pavese con quella altrettanto antica e di origine giapponese del nihonshu. A Roma il posto dove andare è l'Enoteca Kodama, in via Aristide Leonori 124 (ne abbiamo parlato qui), uno spazio dove prendersi il tempo per conoscere, consultare e assaggiare il sake, prima di portar via una bottiglia. Nel 2023 ha anche aperto, sempre a Roma, Hiromi La Maison (ne abbiamo parlato qui), con la sua ampia selezione di sake alla mescita e in bottiglia, presenti anche sulle pareti del locale.

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