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Domenica, 25 Febbraio 2024
Le Storie

Che cos’è il tonburi, il “caviale vegano” che viene dal Giappone

Viaggio nella prefettura di Akita dove un ingrediente apparentemente innocuo, un seme, è diventato una specialità gastronomica

Sembra quinoa, da lontano. O meglio, caviale. Da qui il nome affibbiatogli in molte culture: il tonburi è un caviale di terra, un caviale di montagna, o anche caviale di campo, infine caviale vegano. Nulla di tutto ciò in realtà. La sua origine va infatti rintracciata nei semi di un arbusto che diventa edibile e finisce sui piatti giapponesi dopo una breve lavorazione.

Il caviale che viene dal Giappone

Tutto comincia con la bassia scoparia (o kochia scoparia), una pianta che cresce sia in Asia, che in Europa, ma anche in America, e che viene usata a scopi per lo più ornamentali o, semplicemente, si trova in natura. È stato in Giappone, precisamente nella prefettura di Akita, che il tonburi è diventata una specialità del posto. Non sono altro che i neri semi della bassia scoparia, estratti e trattati in acqua bollente per 30 minuti. Fuori dall’acqua vengono poi strofinati per decorticarli. Sapore tenue, consistenza leggermente croccante, questi semi sembrano all’aspetto proprio delle piccole sfere di caviale, da cui il nome.

Un superfood di terra

Sa un po’ di broccoli” dice qualcuno. Il tonburi si vende in confezioni sigillate e può essere aromatizzato con altri ingredienti e spezie. Si può usare praticamente a qualunque preparazione, visto che non ha un sapore spiccato e deciso. I semi hanno una circonferenza di circa 2 millimetri, sono molto piccoli. Spesso vengono lucidati affinché sembrino ancora più simili al caviale. In Giappone, per le proprietà intrinseche, non di rado viene considerato un superfood.

Dove trovare il tonburi: e l’Italia?

Sempre in Giappone, viene usato come condimento di diversi piatti, dalle verdure marinate, agli udon. In Italia questo prodotto è praticamente sconosciuto, per chi volesse assaggiarlo si può trovare per lo più online. Recentemente, lo chef Danile Humm del ristorante Eleven Madison Park di New York, ha glorificato questo ingrediente inserendolo all’interno di un piatto del suo menu autunnale del bar (non del ristorante) dove si può fare un percorso degustazione diverso e un po’ ridotto. La zucca viene arrostita in forno con kombu, zenzero e citronella, riempita con zucca affumicata, condita con tonburi e servita con pane naan.

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