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Giovedì, 18 Aprile 2024
Le Storie

Nelle vecchie trattorie di Catanzaro dove si mangiavano frattaglie a colazione

Le putiche storiche di Catanzaro e il morzello hanno rappresentato per molto tempo un elemento di identità culturale territoriale e di aggregazione popolare. Eppure rischiano di scomparire

Il padre della medicina Ippocrate affermò: “Fa che il cibo sia la tua medicina e che la medicina sia il tuo cibo”. Attraverso questa citazione possiamo attribuire al cibo un valore etico e descriverlo come un ponte ideale tra noi e gli altri. Il morzello (u’ morzeddhu, in dialetto catanzarese) è uno strumento di cultura identitaria che non solo rappresenta una città, ma è anche il tramite per far sì che la stessa città di Catanzaro possa aprirsi al mondo esterno.

Le putiche catanzaresi: un patrimonio culturale in via di estinzione

Il centro storico di Catanzaro sorge su tre colli ed è ricco di chiese barocche e di alcuni antichi palazzi nobiliari. I vicoletti e i rioni antichi hanno visto un lento abbandono residenziale negli ultimi decenni a favore del quartiere sul mare, quello della marina di Catanzaro Lido. Le putiche erano delle osterie molto spartane sia per le rifiniture estetiche del locale che per la proposta gastronomica semplice ed economicamente conveniente. Se volessimo fare un paragone le potremmo accostare alle tipiche fraschette romane dei Castelli.

Spesso erano dei piccoli magazzini, situati nei bassi dei vicoli - le cosiddette rughe della città antica di Catanzaro - che avevano solo qualche semplice tavolo di legno e un’attrezzatura di cucina essenziale. La frequentazione da parte della clientela, soprattutto maschile, avveniva intorno alle dieci del mattino, orario in cui coloro che svolgevano lavori particolarmente pesanti prendevano una pausa per rifocillarsi. Il morzello catanzarese era una sorta di “merenda rinforzata” per chi magari si era svegliato molto prima dell’alba.

Il morzello: lo spuntino di chi aveva bisogno di forza

Un dettaglio del morzello ph. Morzelleria Baracchi

All’attuale caffè e brioche, o al più elegante e moderno brunch, si preferiva un piatto sostanzioso di frattaglie di bovino cucinato per molte ore e fatto di trippa con reticolo, rumine e cento pezzi, cuore, polmone, milza, intestino crasso, consumato con l’alloro, la cosiddetta sarza e il peperoncino piccante. Qualche ramo di origano fungeva da mestolo per amalgamare bene tutti gli ingredienti del morzello posti in un pentolone enorme di alluminio, chiamato la coddhara, che allegramente pippiava profumando l’intera zona della città.

La pitta: il pane del cuore di Catanzaro

I proprietari delle putiche storiche erano chef, camerieri e faccendieri allo stesso tempo, portando in tavola ai manovali affamati vino rosso locale – spesso da allungare con la gassosa - e il morzeddhu rigorosamente dentro la pitta aperta a mo’ di libro. Infatti, è impossibile parlare del morzello senza citare il pane identitario di Catanzaro che è la pitta. Si tratta di una grande ruota circolare di pane che ha poca mollica, molto simile alla ruota di una bicicletta. Nelle putiche veniva tagliata in quattro parti; a ogni commensale veniva servito un quarto di pitta.

Come mangiare il morzello: posate vietate

la pitta ph. Trattoria Talarico

Servire il morzello era ed ancora è un vero e proprio rito. Le estremità del quarto semicircolare della pitta vengono immerse per qualche secondo nel sugo denso della coddhara, poi la pitta aperta va farcita con un ripieno generoso e traboccante di morzello bollente. Il ricco intingolo deve essere servito caldissimo per evitare che questo si ’nzivi e deve colare gargi gargi. Ovviamente per mangiare sono severamente vietate le posate e non sporcarsi le mani è quasi impossibile.

Le putiche a metà tra storia e leggenda

Pepè le Rouge (chiamato così per via del colore rosso dei capelli), la signora Grillo, a ‘zza Angiulina, i fratelli Santo e Salvatore Talarico sono solo alcuni dei nomi di questi chef primordiali che con dedizione preparavano nelle loro putiche ciò che oggi viene chiamato L’illustrissimo, Sua Maestà, u’ morzeddhu. Oggi purtroppo, tanti non ci sono più e con la loro morte anche le loro putiche sono state chiuse, ma sono ricordati come personaggi importanti della città di Catanzaro perché, senza saperlo hanno regalato emozioni, ricordi e scampoli di storie condivise tra chi viveva nell’antica città famosa per il pregiato velluto.

Le putiche rimaste: l’unica superstite

Di quelle putiche storiche ne resta attiva solo una a Catanzaro ed è quella di Salvatore Talarico che continua a mantenere la tradizione, restando aperta dalle dieci del mattino fino alle sedici, offrendo in menu solo morzello e qualche altra preparazione casalinga come le ottime polpette di carne o ‘u soffrittu ‘e maiale alla catanzarisa. Oggi, insieme al proprietario, ci sono anche le figlie impegnate a servire il morzello sia al tavolo che da asporto. È inutile dire che non troverete il caffè a fine pranzo o un amaro utile a digerire il sostanzioso pasto. La tradizione vuole che la putica non sia un bar.

I cambiamenti gastronomici di Catanzaro

La coddhara ph. Trattoria Talarico

Le generazioni successive hanno preferito altri mestieri più remunerativi, ma non dimentichiamo il forte esodo dalla Calabria che ha svuotato anche città come Catanzaro. Purtroppo, la realtà cittadina sopravvissuta, travolta dal consumismo e dalla globalizzazione, ha perso negli ultimi quarant’anni la sua esclusiva peculiarità gastronomica a favore di un’offerta diversa. La preparazione del morzello non era solo un antenato del moderno street food, ma un vero e proprio rito che riguardava il popolo. Era anche il periodo in cui il sanguinaccio era preparato come delizia dolciaria.

L’origine povera del morzello: da dove viene

I ricchi hanno sempre un po’ sdegnato il quinto quarto e invece questo ha avuto il suo riscatto entrando nella storia della gastronomia, tant’è che oggi è totalmente sdoganato. Anche il morzello ha una storia – una sua leggenda - legata alla povertà. Pare che una serva di famiglia nobile catanzarese, avendo solo a disposizione le frattaglie della macellazione, le usò per sfamare la propria famiglia ricavando dei piccoli pezzi (in dialetto si dice infatti morzi morzi), cucinandoli insieme a ciò che riuscì a recuperare e così nacque il morzello. La sua vera origine, secondo alcuni, risale al periodo della dominazione saracena o araba.

La riscoperta delle putiche: una missione in nome dell’identità e dell’orgoglio di sentirsi catanzaresi

C’è da sottolineare che oggi si sta tentando di salvare il centro storico di Catanzaro dal suo declino, valorizzandolo anche urbanisticamente dopo una speculazione edilizia selvaggia. Dopo tutto, Catanzaro è anche la culla di tanti personaggi illustri come Mimmo Rotella, ad esempio. Il morzello è parte integrante della storia della città poiché è una ricetta tipica della ventosa Catanzaro, seppur leggermente variata dopo il periodo della mucca pazza. È difficile trovare un buon morzello fuori dalla città: nei paesi limitrofi spesso non lo sanno preparare, ma forse è un bene che non sia stato diffuso altrove. Infatti, negli ultimi anni c’è stata una riscoperta di questo piatto povero e soprattutto la rivalutazione delle vecchie putiche. Alcuni localini sono stati aperti grazie alla volontà di alcuni giovani imprenditori che propongono una versione attualizzata della vecchia osteria senza tradire ciò che significava: convivialità, cibo semplice, buon vino e soprattutto regalare l’anima di Catanzaro. 

Le moderne putiche: tentativi di attualizzazione

La struncatura ph. Assettati e mangia

A Via Mario Greco, denominata ‘a scinduta de Baracchi – due anni fa ha aperto la Morzelleria, grazie alla volontà dei proprietari Roberto Galera, Silvano Confessore, Gianluca Floris e lo chef Tommaso Marino. La Morzelleria è una sfida che vuole coniugare la tradizione con l’attualizzazione della putica. Infatti, in questo localino, rustico ed economico, aperto anche a cena, è possibile degustare un morzello vegetariano a base di funghi oltre a quello di baccalà. Un'altra proposta che vuole far rivivere la putica sorge in un’area di Corso Mazzini. Proprio nel cuore del centro storico, c’è Assettati e mangia: un bistrot, aperto dalla mattina alla sera, anche con tavolini all’aperto, dove è possibile assaggiare altri piatti tipici catanzaresi e calabresi come la struncatura.

Iniziative culturali a favore della putica catanzarese

Chi viene a Catanzaro oggi trova una targa affissa su un muro di una ruga dove c’era una putica storica. Questa è solo una delle proposte che stanno portando avanti alcuni cittadini catanzaresi attraverso la fondazione della Congrega dei Tre Colli che ha avviato anche una scuola del morzello. In questi decenni, al morzello e alle putiche sono stati dedicati libricini, una carta del Mercante in Fiera catanzarese e finanche un gelato, perché è di un’anima che si parla. Il cibo va oltre il gusto e diventa emozione da condividere. Il rito del morzello ha ispirato poesie in vernacolo, come quella scanzonata e deliziosa di Achille Curcio, ad esempio. Ci sarebbe da chiedersi se veramente a Catanzaro si trovino i Giardini delle Esperidi come scritto da George Gissing, ma nel dubbio continueremo a lasciarci guidare dal profumo del morzello delle antiche rughe.

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