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Domenica, 14 Luglio 2024
Le Storie

La crema densa che sostiene lo zucchero è indice di un buon caffè espresso? Ma no!

Spieghiamo passo dopo passo, in modo scientifico e metodologico, come si forma la cremina dell’espresso e come la possiamo usare per capire se il caffè che beviamo è di qualità oppure no

È una storia insolita e inverosimile, trasmessa di norma oralmente, che a un certo punto della sua diffusione ottiene larga eco nei media e tra le persone, con ciò ricevendo una qualche patente di credibilità.” Così su Wikipedia viene spiegato il concetto di leggenda metropolitana. Tra di loro c’è anche questa: un caffè espresso è buono solo se, quando metti lo zucchero, non va giù subito ma la crema lo sostiene per diversi secondi. Ma è veramente così? Spoiler: no, o meglio c’è un fondo di verità ma nessuna garanzia di bontà.


La cremina del caffè: ecco come è diventata la nostra ossessione

E pensare che la crema dell’espresso non è un ricordo ancestrale, ma risale appena a metà Anni '40 del Novecento. In quegli anni Achille Gaggia perfeziona la macchina a leva, scoprendo che si può usare pochissima polvere di caffè in termini di grammatura e “spremerla” meglio, generando anche questa magica e lucida emulsione. Ma c’è un problema: allora l’espresso era, nell’immaginario della gente, una bevanda simile ad una attuale moka, sicuramente senza crema. Nasce allora quello che venne chiamato “infuso idrocompresso di caffè” o “crema caffè naturale”, che solo dopo il suo enorme successo, nei decenni successivi soppianta dalle abitudini il vecchio espresso, rubandone il nome e diventando un’ossessione per consumatori, baristi e torrefattori.

Caffè con cremina e zucchero


Come capire se un caffè buono (e magari ha anche la crema)

Come tutte le cose che ci sembrano semplici e affascinanti, far bene un caffè espresso è un casino mondiale. Lo dimostra anche il fatto che gli elementi coinvolti nell’impresa di produrre un caffè espresso di qualità sono almeno 12: quantità di polvere usata, dimensione delle particelle di polvere di caffè, pressatura, quantità e tipologia di minerali dell’acqua che usiamo, temperatura dell’acqua, quantità di acqua, geometria e qualità dei filtri che stanno nel braccetto, tempo di erogazione, freschezza di tostatura, tostatura eseguita bene, tazzina alla temperatura giusta, tipologia di caffè (arabica o robusta). Tutti devono essere in equilibrio per un buon risultato, e alla fine se va tutto per il verso giusto, il caffè fa una bella crema. Ma siccome non basta avere tanta crema per garantire un buon espresso, ci sono alcune cose che bisogna sapere per capirne di più. Ecco tutte le cose da guardare per capire se la crema è fatta da un buon caffè.


Il colore: marron scuro non è un buon segno, marron tendente al giallo non è un buon segno, una via di mezzo con una leggera striatura (non necessaria, attenzione!) è invece l’ideale.

La consistenza: è un aspetto molto importante, e come la luce si riflette in essa ci dice tantissimo. Una consistenza lucida, elastica, e con una sembianza di “micro emulsione” è sinonimo di Arabica e di buona estrazione. Se la consistenza è più vaporosa, e controluce sembra quasi una texture con micro ondulazioni, probabilmente parliamo di una miscela con almeno il 20% di robusta ma forse di più. Non siete ancora sicuri? Attendete 2 o 3 minuti: se la crema ossida, diventando marrone scuro, nessun dubbio che ci sia della robusta. Altro fatto che incide tanto, a parità di caffè usato e obiettivo di temperatura, è la maniera in cui le macchine scaldano l’acqua per fare il caffè: le macchine old school generano sempre emulsioni maggiori ma leggermente meno persistenti; le macchine di tendenza ora, più stabili termicamente, generano emulsioni minori ma più elastiche e persistenti.

Il gusto: se assaggi la crema da sola profuma di caffè, ma è amara e astringente (lo dice la scienza,) quindi se ce n'è tanta non è necessariamente un bene.

Lo spessore: muovila col cucchiaino e fai caso alla combinazione spessore+consistenza. Se è spessa 3-5 mm ed elastica è probabile che il caffè sia arabica e di tostatura fresca, se è più spessa di così ed è meno elastica sicuramente c’è robusta. Se è sottile e quasi evanescente, ci sono problemi di invecchiamento del caffè e/o di temperatura dell’acqua bassa. Insomma una cremina bella spessa non ti dice che il caffè è eccellente, semmai ti dice che è un caffè fatto con un prodotto di qualità più bassa dell'arabica.

La durata: la crema che dura pochi istanti è un segnale generico di problema all’estrazione o al caffè, ma due esempi specifici sono i più comuni. Il primo è quando la crema è sottile, giallina e svanisce presto: sicuramente c’entrano ossidazione e/o macinatura troppo larga. Il secondo è quando la crema invece è spessa, scura e molto schiumosa: sicuramente è una tostatura che ha meno di 7-10 giorni, lasciando una corona marrone molto scura sulla tazza. 


Pensa tu che rompicapo questo espresso con la crema, pietra miliare indiscutibile della storia d’Italia: niente male per una bevanda che 100 anni fa neppure esisteva.

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