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Mercoledì, 17 Aprile 2024
Le Storie

C’è una cucina ancora sconosciuta inventata in Perù da migranti cinesi

In Italia se ne sa quasi nulla. Ma dal Perù al resto del mondo la cucina “chifa” ha fatto parlare di sé con un importante contributo alla storia delle cucine della “mistura”

Nato verso la metà dell’800, il Barrio Chino, o Chinatown come viene chiamato in tutte le capitali del mondo, è il quartiere cinese più grande, longevo e importante di Lima, capitale del Perù. Si ritiene che la sua presenza e la sua crescita nel tempo, compreso qualche momento di decadenza, sia stata una delle matrici che ha permesso la nascita della cucina chifa, una gastronomia di commistione tra la cultura cinese e quella peruviana molto conosciuta in Perù e parzialmente conosciuta al di fuori dei suoi confini.

Perù: una cucina di mescolanze

La cucina peruviana sta vivendo una stagione ambivalente: da una parte una grande popolarità, a cui potremmo ascrivere l’ascesa del ristorante Central dello chef Virgilio Martínez a Lima tra i migliori del mondo (così lo ha decretato la classifica internazionale 50 Best Restaurants) o anche la nomina del ceviche come patrimonio Unesco solo nel 2023. Dall’altro lato però la scarsa conoscenza: si ignora ad esempio che la cucina peruviana è il fiero risultato di sorprendenti contaminazioni: quella nikkei, tra cucina peruviana e giapponese, quella criolla, quella pre-inca ma anche quella chifa, scarsamente conosciuta fuori dal Perù, che lega la cucina peruviana a quella cinese. In Italia se ne sa poco o niente.

I piatti della cucina chifa: quali sono

La preparazione del riso chaufa

Anche se la genesi è complessa, può essere ricercata nell’emigrazione di persone di nazionalità cinese della provincia di Canton (il nome originale però è Guangdong) in Perù e in particolar modo nella zona di Lima, dove a un certo punto hanno cominciato ad utilizzare i loro ingredienti per condire i piatti locali, riproducendo sapori più simili a quelli che avevano lasciato nella loro primaria casa. Un altro elemento di commistione è la tendenza ad applicare tecniche di preparazione cinesi alla lavorazione di ingredienti peruviani. Alcuni esempi di queste ricette sono il lomo saltado, una carne cotta in padella, con verdure e salsa. Ma soprattutto il riso chaufa: il tipico riso in padella che accomuna molte cucine cinesi, fatto con carni saltate, che può fungere sia da accompagnamento con altri piatti, che da portata principale.

Dove mangiare la cucina chifa

Un piatto di lomo saltado, con riso e carni

A celebrare la commistione di culture gastronomiche (diversamente dall’Italia, dove le cucine internazionali sono guardate oggi con meno sospetto, ma non devono mai mischiarsi con i piatti italiani, per una sorta di superiorità introiettata) a Lima dal 2008 si svolge il Mistura Food Festival a rendere omaggio alla ricchezza della cultura gastronomica locale. Uno dei primi ristoranti chifa della storia, se non il primo in assoluto, avrebbe aperto nel 1920. Oggi i ristoranti chifa a Lima, con questo nome, sono moltissimi e sono apprezzati da un pubblico variegato, fino a trovare guide ai migliori ristoranti chifa in città, alcuni dei quali sono posti con una storia alle spalle e una cucina raffinata ed apprezzata.

Chifa a Milano e in Italia

Fuori dal Perù esistono ristoranti Chifa (spesso si chiamano proprio così, chifa) nei paesi confinanti, come l’Ecuador, ma anche a New York, Miami e Sydney, città sensibili ai trend e alle mode gastronomiche. In Italia, visto che la comunità peruviana ha una sua rappresentanza forte a Milano, ci sono almeno due ristoranti segnalati come chifa in città, ma uno dei due sembra servire più piatti cinesi regionali che chifa. Altrimenti è possibile, talvolta, trovare piatti chifa in qualche menu dei ristoranti peruviani (pochi) che si trovano in Italia.

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