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Domenica, 19 Maggio 2024
Le Storie

Cos’è il dashi, il famoso brodo della cucina giapponese che sembra un tè

Per accompagnare la tempura, il ramen o la zuppa di miso: il dashi è il punto di partenza di molti piatti nipponici. Il segreto sta in ingredienti stagionati che garantiscono umami, un gusto fondamentale anche per la cucina italiana

La cucina giapponese si regge su equilibri precisi. Contrasti a volte netti tra acido e sapido, tarati però sempre alla perfezione. Elegante e misurata, la gastronomia dell’Estremo Oriente ha tra i suoi ingredienti fondamentali il brodo dashi: un infuso leggero e chiaro, quasi invisibile, pur se fondamentale in tanti piatti, che sintetizza bene il suo spirito. Ecco cos’è, come è nato e come si usa (anche nei piatti italiani, perché no).

Brodo dashi con alghe e tofu

Che cos’è il dashi, il brodo che somiglia al tè

Fondamentale in molte preparazioni, si potrebbe quasi dire che il dashi è il corrispettivo del nostro soffritto di sedano, carote e cipolla, per il suo essere spesso un punto di partenza. Ma cos’è che differenzia il dashi dalla varietà di brodi della gastronomia occidentale? Invece che combinare una serie di ingredienti bolliti a lungo, i cuochi giapponesi selezionano materie prime già stagionate e quindi portatrici di sapori intensi, messe semplicemente a bagno o riscaldate brevemente per far loro rilasciare gusto e aromi. Per il brodo giapponese — che per questa modalità di preparazione somiglia appunto più al tè di qualità — si impiegano soprattutto alghe kombu (alghe marine commestibili ed essiccate) e fiocchi di katsuobushi (tonnetto striato o palamita, affumicato e fermentato). Ma anche, per alcune versioni, funghi shiitake secchi e niboshi, pesciolini di piccola taglia simili a sardine, sempre essiccati.

Una ciotola di ramen

A cosa serve e come è nato il dashi giapponese

L’obiettivo del dashi è quello di infondere una base di umami, ovvero la combinazione di gusti basici del dolce, salato, amaro e acido teorizzata dal 1908 dal professor Kikunae Ikea dell’Università Imperiale di Tokyo. Niente di troppo esotico, se pensiamo che il ‘quinto gusto’ è quello che rende tanto appetibili il Parmigiano Reggiano, i funghi secchi, la salsa di soia e anche il concentrato di pomodoro. Più avanti se ne sono scoperti i componenti ‘responsabili’, ovvero il glutammato, l’inosinato e il guanilato, ma il suo ruolo nella gastronomia nipponica è centrale da secoli. Come tutte le grandi ‘scoperte’ culinarie anche quella del dashi potrebbe essere avvenuta per caso, oltre 15 secoli fa, a partire da ingredienti poveri e molto disponibili, come alghe, pesce secco e acqua. La prima testimonianza scritta però risale al 1643, sul manuale Storia della Cucina del primo Periodo Edo. Dalla prima versione a base di soli fiocchi di katsuobushi si è passati poi a quella attuale, con la ricetta su Wakuniki Shiori, un libro di cucina composto da Tanikawa Shisei nel 1777.

Zuppa di miso, una delle ricette a base di dashi

Come si usa il dashi (anche per i piatti italiani)

In una ciotola a parte, vari tipi di brodo dashi possono accompagnare frittura tempura, oppure accogliere soba di grano saraceno o udon di grano tenero, insieme a pesce, carne e vegetali. È inoltre l’ingrediente fondamentale della zuppa di miso, con pasta di soia fermentata e cipollotto, come anche del ramen: il brodo, in questo caso, può avere spessore diverso con l’introduzione di altri ingredienti, e si completa con fette di maiale arrosto (il chashu), uova, verdure e spaghetti di frumento. Per esplorare le possibilità del dashi anche nella cucina italiana, è una buona idea usarlo per cuocere la pasta, proporlo come intingolo per le fritture, o come base per servire paste ripiene. E magari farci anche la minestra maritata.

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