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Lunedì, 4 Marzo 2024
Le Storie

Siamo stati a New York dal pasticciere che ha lanciato la moda dei croissant speciali

A New York dal 2011 Dominique Ansel ha stabilito il suo quartier generale dal quale controlla le mode di buona parte del mondo. La storia dei suoi dolci

Ma come mai i cornetti, i croissant e le brioches vanno tanto di moda? Perché ogni giorno qualcuno cerca di inventarsi una forma diversa? Che cos’è questa mania diffusa per le colazioni? La risposta è complessa da dare e la storia comincia lontano, ma ha almeno un protagonista a segnare un punto di svolta: Dominique Ansel, pasticciere di origine francese, nato nel 1978 e trasferitosi a New York, dove la sua carriera ha subito una vertiginosa ascesa.

Chi è Dominique Ansel, il pastry chef di fama internazionale

Dominique non avrebbe mai voluto fare lo chef” racconta la sua biografia “ha cominciato a lavorare in un ristorante all’età di 16 anni per dare una mano alla famiglia”. Sono i primi approcci al mondo della cucina, in un paesotto a nord di Parigi, a cui seguono i primi corsi come cuoco, poi il trasferimento a Parigi, dove rimane per 8 anni all’interno di un colosso della gastronomia locale, Fauchon. I tempi cambiano, e il 2003 è l’anno delle valige. Nuova destinazione? New York, dove diventa pastry chef del ristorante Daniel, che da lì a poco avrebbe preso la sua terza stella Michelin. Il 2011 è l’anno della messa in proprio: arriva la sua bakery a Soho, quartiere bene di New York, in una viuzza piuttosto anonima, 189 Spring Street, dove si trova ancora oggi.

Dominique Ansel dentro la sua pasticceria

La fama eterna dei pasticcieri

Quella che potrebbe essere una pasticceria come tante, segnata dai suoi anni (e da un discutibile uso delle piante finte) è in realtà una sorta di mausoleo delle invenzioni – tante – che hanno scandito la carriera del primo pasticciere inventore in circolazione, una sorta di prototipo a cui tutti i pastry chef di nuova generazione hanno finito per ispirarsi, una volta compresa una cosa: anche un semplice dolcetto per la colazione può renderti incredibilmente famoso. Qui lo dimostrano le targhette alle pareti con gli anni e le brevi spiegazioni dei dolci che hanno scandito la sua carriera, una sorta di wall of fame zuccherina. Ci sono anche le cartoline dei dolci più famosi, per dire.

Il cookie shot di Dominique Ansel

Dominique Ansel e l’invenzione del cronut

Prima tra tutte le invenzioni, la più sonora, il cronut è un ibrido tra croissant e donut per cui – si racconta – sono stati necessari 2 mesi di prove in cucina e 10 differenti ricette. Realizzato con una pasta laminata che è stata paragonata a quella di un croissant – ma in realtà è stata inventata dallo stesso Ansel – il cronut viene prima lievitato e poi fritto in olio di semi di vinacciolo a una temperatura specifica. Una volta cotto, ogni Cronut viene rotolato nello zucchero, riempito di crema e ricoperto di glassa, con un procedimento che impiega in totale 3 giorni. Il risultato? Impasto spettacolare, gusto dolce quasi sopra le righe, almeno per il palato europeo.

Il DKA di Dominique Ansel

La wall of fame delle invenzioni di pasticceria

Nel 2013 il Time nominò il cronut tra le migliori invenzioni dell’anno, e da lì la corsa non ha avuto fine. Sono venute a seguire le mini madeleine, in versione piccola perché vanno preparate rigorosamente sul momento e consumate calde per apprezzarne a pieno il gusto. C’è il cookie shot, lo “shottino” di biscotto con gocce di cioccolato al cui interno c’è una crema di cioccolato. Poi c’è il DKA, il Dominique Kouign Amann, un dolce bretone (ve ne abbiamo parlato qui) reinterpretato nella forma. Ancora: c’è il Frozen S’more, la reinterpretazione di un sandwich di biscotto ripieno ma fatto sullo stecco. E poi il Blossoming Hot Chocolate, una cioccolata calda sulla superficie della quale viene inserito un fiore di marshmallow che letteralmente sboccia a contatto con il calore.

Il Frozen S'more di Dominique Ansel

Ansel e lo standard in pasticceria

Nelle diverse pasticcerie che poi ha aperto, non solo negli Stati Uniti ma anche a Tokyo, le code non sono mai mancate e le nuove invenzioni (con pezzi iper-classici, come le torte del ringraziamento) hanno sempre fatto breccia nei cuori degli schermi dei social. Un successo che oggi è assodato, anche se, andando nella pasticceria di Ansel, si nota che ormai le cose che si vedono qui sono rintracciabili in qualsiasi altra parte del mondo e che la standardizzazione delle mode e dei gusti è ormai ai suoi massimi livelli. Allora meglio ripiegare su sandwich al formaggio, fatto assolutamente a regola d’arte.

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