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Mercoledì, 17 Aprile 2024
Le Storie

Le migliori esperienze gastronomiche del 2023 per la redazione di CiboToday

Semplici panini e piatti di pasta, ma anche grandi cene a distanze kilometriche: il 2023 è stato condito da tanti momenti di gioia a tavola, ora li condividiamo con voi

Non solo grandi e premiati ristoranti, ma anche posti dove ci piace tornare più di una volta, per sentirsi a casa, per stare bene e per non perdere di vista la compagnia, l’ambiente e la convivialità oltre che il gusto. È con questo spirito che abbiamo tracciato l’itinerario delle migliori esperienze gastronomiche del 2023, che fossero faraoniche cene o semplici bicchieri di vino con gli amici. Ecco i consigli dei redattori di CiboToday.

Il lusso dell’alta cucina al mercato rionale Milano – Massimiliano Tonelli

La Macelleria Popolare di Giuseppe Zen

In piedi, senza neppure sgabelli, oppure seduti fuori sui tavolacci in legno affacciati sulla Darsena. Tra le tante esperienze entusiasmanti di questo 2023 sottolineo ancora una volta la magia di un pasto da Giuseppe Zen e Paola Mineo alla Macelleria Popolare del Mercato della Darsena di Milano. Si tratta di un banco di macelleria dove si può fare la spesa, come in molti altri. Ma a gestirlo non sono macellai bensì cuochi, tra i più sopraffini su piazza. Cuochi e abilissimi selezionatori delle migliori carni possibili dai più etici allevamenti d’Italia. Le cotture sono impeccabili, il servizio è straordinario, i vini perfetti e dando carta bianca a Paola o a Giuseppe parte un ‘menu degustazione’ che ha pochi eguali in città. E in Italia.

Il sushi a Tokyo – Carolina Pozzi

Basta schivare la calca che si affolla tra i banchi del vecchio mercato di Tsukiji per scovare una delle migliori esperienze di sushi di Tokyo: Morinari. Dimenticate nastri e menu alla carta, perché qui la formula è quella omakase, con un’infilata di portate concepita per ogni commensale dallo chef, svelto a comporle dietro al bancone. Dai tagli di pesce più delicati a quelli più sostanziosi, magari appena scottati, con deviazioni per composizioni a base di uova di salmone e freschi ricci di mare. Ogni pasto si conclude con un boccone lievemente dolce, tra una semplice fettina di cake all’uovo e qualche acino di uva di Nagano. Imperdibile, tra le molte proposte della capitale nipponica.

Un dolce “crudo” a Firenze – Emiliano Gucci

Vito Cortese mentre realizze le sue uova di cioccolato raw

Una pausa dolce e senza peccato nel bel mezzo di una passeggiata fiorentina, al Café ‘900 di Vito Cortese, piazza Santa Maria Novella. Solo creazioni crudiste da materie prime biologiche, senza zuccheri raffinati, senza lattosio, senza glutine, ovvero la fiera del “senza” in cui vice il “con”: piacere, emozione, sostenibilità, salute, spensieratezza. Buonissimi i gelati, le creme e la pasticceria secca ma scelgo una monoporzione che rivisita, in forma sferica, la celebre Sacher: pan di Spagna a base di cioccolato crudo, okara di mandorla e cocco, dolcezza a carico di datteri e sciroppo di acero, confettura cruda da albicocche essiccate e succo d’arancia. La deliziosa glassa, giusto per chiudere in bellezza, si fa con cioccolato crudo e anacardi.

Mangiare con vista e visione tra le Langhe – Davide Merlo

Un piatto di Visione Restaurant & Living

In Langa da Visione si fa un’esperienza di alta cucina che mette insieme un panorama mozzafiato e la rivisitazione contemporanea dei grandi classici piemontesi. Memorabile l'agnello, crema di zucca, finocchi fermentati al peperoncino, pan brioche. L'agnello è proposto in tre servizi: il suo carré poggiato su crema di zucca, al suo fianco rollè farcito con la parte di “scarto” della lavorazione della carne, al di sopra finocchio e peperoncino fermentati insieme e concluso con il fondo di agnello; il tutto è accompagnato da pane sfogliato fatto in casa con il grasso dell’agnello e farcito con i fegatini dello stesso. Il piatto kintsugi disegnato ad hoc, ricalca l'essenza alla base di questo secondo, scomporre l'agnello, lavorarlo e ricomporlo assemblando un piatto che va dalla parte più nobile al quinto quarto, così come i giapponesi riparavano con l'oro i pezzi di piatto rotti per donarne una nuova vita.

Una stanza tutta dedicata al Negroni a Milano – Elisa Teneggi

Il Negroni di Carico Milano

In Corea del Sud non è contemplato “l’andare a mangiare fuori”, si va a bere e spizzichi; a Londra gli impiegati della City si slacciano la cravatta e finiscono a nutrirsi di cibo e spiriti fino a tarda notte. In Italia, invece, o questo o quello, e la doccia dopo il lavoro, prima di uscire. Ma la Negroni Room di Carico (e Dom Carella) non ragiona per opposizione binarie, questo o quello. Con un percorso mangia e bevi di 90 minuti, sette portate e altrettanti abbinamenti mixology raccontano la storia di uno dei drink più amati (e fratelli minori). La musica invita ad abbassare le spalle, scaldare le papille, e lasciar andare. Luci rasenti lo zero, proiezioni immersive alle pareti. Pochissimi posti disposti a cerchio, puoi essere una famiglia, ma anche da solo, no questions asked. La mano di Carella si muove senza timore tra nuovo e tradizione e regala un Americano ruta e aneto da ricordare. Procede alla velocità del suono. Il tasto per la pausa non c’è. Quello che trovi, però, è che stai bene come ti è capitato poche volte. C’è quasi il rischio di cominciare a rivelare al bartender tutti i segreti che non sappiamo dire a nessun altro.

Il bagel a New York – Lavinia Martini

I bagel di Hudson Bagel

Per qualche singolare ragione, il bagel in Italia non ha mai sfondato, soffocato dai nostri panini imbottiti, dalle ciriole, le rosette e le schiacciate. Ma il bagel a New York è nei fatti una religione, le file per accaparrarsene uno sono ovunque perché il bagel ha molte delle cose che piacciono lì: si personalizza, è adatto a tutti, è saziante. Tra le diverse insegne, ce n’è una nel Greenwich Village, Hudson Bagel, che non è altro che un negozietto anonimo con qualche tavolo per il self service. I bagel sono fatti in casa, puoi sceglierti il pane e aggiungere tutti i condimenti che vuoi. Se sei di New York forse opterai per un confortante cream cheese, formaggio bianco a farcire. Ma se sei turista, rimarrai affascinato da una montagna di insalata di uova e maionese che letteralmente straborderanno fuori dalla ciambella e dal suo grazioso ombelico.

A cena dentro casa a Torino – Luca Milanetto

Un risotto da DOVhome

La migliore esperienza dell'anno è stata DOVhome, un home restaurant, forse il primo nato Torino. Gabriel Berisha unisce le sue origini albanesi e la sua provenienza valsusina (DOV sta proprio per Denominazione di origine Valsusina), con quello che ha imparato viaggiando in giro per il mondo. L'amore per le conserve e i fermentati, nonché per le spezie, insieme alle preparazioni delle ricette davanti ai commensali, lasciano un ricordo da chef table casalingo davvero mai provato prima.

Il vitello tonnato andata e ritorno – Patrizia Ferlini

Il vitello tonnato di Civico 4

Quando vuoi sentirti coccolato e viziato, c'è un solo posto in cui puoi andare: al Civico 4 di Tortona. Un'esperienza gastronomica a 360° che unisce la ricercatezza delle materie prime del territorio delle Quattro Province all'abbinamento di vini e cocktail creati su misura. Il vitello tonnato di chef Federico Costa è il motivo per cui continuare a tornarci. In questo 2023 potrei eleggerlo a piatto dell'anno per una serie di motivi. Uno su tutti la salsa tonnata più buona mai degustata nella mia decennale esperienza in assaggi di questo piatto, il mio preferito. La carne si scioglie in bocca, ma il quid in più è dato dalla spolverata finale di origano e pepe rosa. Perché Federico lo sa, la tradizione va rispettata, ma se può essere perfezionata, perché non farlo?

Una cena Sami in Lapponia – Alessandra Gesuelli

Il ristorante Aanaar in Lapponia

Grandi vetrate panoramiche, atmosfera calda, luci soffuse e il camino acceso. Fuori la neve fiocca. Bianchissima e morbida come zucchero filato, avvolge un paesaggio boschivo sottozero che sembra uscito dalle favole. Nel cuore della Lapponia finlandese, nella piccola capitale Sami di Inari, il ristorante Aanaar è un'esperienza di cucina contemporanea del Grande Nord, che affonda le sue radici nella cucina Sami, con uno sguardo al Noma. Per anni, infatti, il ristorante è stato guidato dallo chef Sami Heikki Nikula. Ingredienti di stagione, presi dalla natura dei dintorni, piatti minimal di grande impatto, come il KIEKERÖ cuore di renna affumicato, buonissimo. E poi tanto pesce dal Lago Inari e qualche sorpresa, come il JÄÄMERI, lingua di merluzzo fritta, guancia di merluzzo scottata, insalata di alga Kombu e brodo dashi affumicato. Provate l'abbinamento analcolico, ispirato alle bacche del bosco. Il ristorante è all'interno del Wilderness Hotel Juutua.

Lo spaghetto alla Nerano con papà – Marco Vassallo

Gli spaghetti alla Nerano de Il Cantuccio

Zucchine fritte, basilico e formaggio come se piovesse. Lo spaghetto alla Nerano è ancora più buono se gustato nel territorio che gli ha dato i natali e con una persona a cui vuoi bene. A metà ottobre l’occasione è offerta da una breve e inaspettata sosta a Marina del Cantone con mio padre. Eravamo di passaggio e ci siamo detti: mangiamoci uno spaghetto come ai vecchi tempi. Il tempo di parcheggiare e già eravamo stesi su due lettini de Il Cantuccio, uno dei ristoranti iconici del lido. L’ambiente era spartano, ma il personale, agli sgoccioli della stagione estiva, è stato da subito cordiale e simpatico. Il cameriere Franco, inconfondibile negli anni con la sua bandana, ha esordito da cabarettista navigato: “Se non mangiate bene non pagate”, ci ha detto mentre le barche con i clienti approdavano al molo. Rischio calcolato. Perché il crudo era delicato e la frittura di paranza davvero genuina. Poi ecco il turno dello spaghetto, il principe della carta: è stato inventato nel ristorante proprio accanto (Maria Grazia), si dice, ma l’interpretazione del Cantuccio – che in mantecatura non usa il provolone del Monaco ma un mix tra parmigiano e formaggi locali – era davvero notevole. Un sorso di vino con percoca, caffè, un’ultima occhiata al mare cristallino e siamo pronti a partire verso la stazione. Franco ci saluta così: “E mo’ te le magni ste ccose a Milano”.

Mangiare in un porto, per non dimenticarsene più – Stefania Leo

Il ristorante Luce a TRani

Sul porto di Trani in Puglia c'è Luce, il ristorante dell'hotel Ognissanti. La mia esperienza simbolo del 2023 l'ho vissuta a questa tavola. A renderla indimenticabile, la cucina di Vincenzo Dinatale, chef di origini giovinazzesi ritornato in Puglia dopo esperienze di grande livello all'estero. Commozione massima per l'intero percorso di degustazione, con un alto picco nel risotto iodato, un omaggio al mare. Inoltre, grazie al sommelier Antonio La Mastra, cenare da Luce significa fare il giro del mondo con il calice in mano. Non mancano cocktail pairing e dessert di grande livello. Una chicca per la Puglia: il pesce frollato. 

Una carbonara in terra straniera – Carlo Gibertini

Non sono tipo da tornare più volte nello stesso posto nel giro di poco tempo. Lo scorso luglio ho fatto eccezione a questa mia regola, cenando per 5 volte in due settimane alla Paninoteca “La Combriccola”, all’interno del contesto della Festa del PD di Bosco Albergati (a metà strada tra Modena e Bologna). Tutte le volte ho ordinato gli spaghetti alla carbonara, mandati giù con qualche bicchiere di Pignoletto. Me ne sono infatuato perché era una carbonara che sapeva di casa, deliziosa ma sfrontatamente non aderente alle regole inflessibili di chi vuole che questa ricetta sia fatta secondo canoni inviolabili. La mangerei ancora adesso, perché era buona e molto democratica, quello sì: costava 6€ (senza neanche il coperto).

A Milano c’è una cena che sorprende – Francesca Ciancio

Il ristorante Verso a Milano

Dei fratelli Capitaneo si è spesso detto che fossero l’ombra di Enrico Bartolini. Che se il noto chef dalle infinite stelle fosse mancato in cucina difficilmente il commensale si sarebbe accorto della differenza nei piatti. Ora Mario e Remo hanno il loro ristorante, Verso, e la loro cucina deve tanto a una tecnicità che non consente sbavature, ma che lascia anche spazio alla vivacità, soprattutto costruendo intorno a pochi piatti che tornano di continuo - vedi i ravioli o il piccione - interpretazioni che cambiano a seconda dell’estro, della stagione e anche del paese che i fratelli mettono nel piatto. Il Giappone, ad esempio: basta pensare a come sta bene con le radici pugliesi dei due.

Un piatto sull’isola di Salina - Marco Capone

Un piatto al ristorante Signum di Salina

L’esperienza gastronomica migliore del mio 2023 è, senza dubbio, quella vissuta al Signum di Salina. Ho deciso, prima di cenare, di assaggiare i cocktail proposti da Raffaele Caruso, esperto e appassionato mixologist, abile nel creare piccole opere originali con le erbe aromatiche e i frutti di cui è ricco il giardino, cuore verde del Signum. Come il bloody mary eoliano, con vodka al cappero e finocchietto, centrifuga di pomodoro e condimenti vari. Al ristorante il percorso degustazione prevede nove portate. La chef Martina Caruso propone una selezione di piatti e ricette che raccontano di profumi, sapori e colori della cucina Eoliana. Due colpiscono notevolmente: lo sgombro affumicato con melograno, foglie di capperi e menta; le linguine con latte di mandorla e vongole. Il melograno dà una marcia in più allo sgombro, il latte di mandorla delle linguine si sposa perfettamente con le vongole. A chi si trovasse in vacanza nella splendida Salina, a Malfa, una visita al Signum è consigliata. 

Un vino naturale a Napoli – Ariana Scotto Lavina

Gli scaffali di Vineria BanditaIn questi ultimi anni ho girato parecchio e ho provato un sacco di posti diversi. Ma c’è una costante che da un paio di anni mi accompagna: Vineria Bandita, un posto nel quale vado quando sono triste per uscirne sempre un po’ più felice. È un piccolo Bar à Vin dalle vibrazioni parigine nel quartiere Vomero di Napoli. L’offerta è molto semplice: chicche di vino naturale e qualche proposta food da accompagnamento. La cantina è varia, per tutti i gusti e tutte le tasche. Giuliano Granata e Federica Palumbo, i titolari, conoscono a memoria la storia di ogni singola bottiglia e riescono a trasmettere al cliente la filosofia di tutti i produttori, dal più grande al più piccolo. Dalla loro foodlist le certezze granitiche sono l’hummus, il carpaccio e la cheesecake basca. Non importa che tu sia un sommelier di terzo livello o il più grande fan del Tavernello, loro si fermeranno al tuo tavolo per chiacchierare, cercando di trasmettere un po’ della loro passione. Da oggi smetterò di parlarne perché è una vineria minuscola e voglio riuscire sempre a trovare posto quando vado.

Finalmente in osteria – Luca Martinelli

Un piatto di passatelli da Amerigo dal 1934

Frequento la Valsamoggia da anni e la consiglierei a tutti, perché ha strutture splendide come Corte d'Aibo o il Casino di Pragatto. Il plus, però, l'ho davvero scoperto quest'estate, sedendo finalmente alla tavola di Amerigo, a Savigno. Ambasciatore del territorio, in un'osteria che ha anche la Stella Michelin, propone una carta dei vini tutta bolognese, un territorio in fermento. E poi il prosciutto di Mora cotto nel forno a legna che esalta i tortelli ripieni di (ottimo) Parmigiano Reggiano aiutano davvero a capire quanto contano le materie prime.

Un unico menu agricolo a Lisbona – Vivian Petrini

Sem Restaurant & Wine Bar

Quella di Sem Restaurant & Wine Bar a Lisbona è una tavola del tutto particolare in una via della vecchia Lisbona. Qui lo chef e co-proprietario George McLeod, insieme alla moglie Lara Santo – lui neozelandese e lei portoghese - prepara un unico menu degustazione dove ogni piatto è a base di alimenti da agricoltura rigenerativa, e dove la parola spreco non esiste. Un’esperienza totalizzante, in cui si può ammirare la brigata che con eleganza prepara le portate nella cucina a vista, in una sala dove si è circondati dai barattoli di vetro dove avviene la magia della fermentazione. Un luogo per chi ha voglia di sperimentare senza perdere di vista i sapori confortanti, lasciarsi sorprendere e scoprire nuovi orizzonti culinari. 

Una cena condita di empatia a Milano – Alessandra Iannello

Un primo piatto da Borgia a Milano

Anche se il termine è stra-abusato, sedersi da Borgia a Milano è un’esperienza unica che mi ha fatto ricredere su alcuni miei punti fermi. Per capire cosa voglio dire bisogna premettere che Edoardo Borgia non è un oste come tutti gli altri. Arriva a fare questo mestiere dopo gli studi di psicologia e si inventa una formula unica: il menu Psyche. Elaborato insieme a uno chef di altissimo livello come Giacomo Lovato, è un viaggio nei ricordi, nel sentire più intimo di ognuno attraverso il cibo. Una volta seduti al tavolo, Edoardo si avvicina e parla con l’avventore di gusti della memoria, di quello che piace e che non piace, di piatti che risvegliano ricordi felici e spiacevoli. Poi Edoardo sparisce in cucina dove insieme a Giacomo elabora un menu. Sono stata da Borgia più di una volta, con compagni di cena diversi e, posso dire, che il fantastico duo non ha sbagliato un piatto. Tornando sui punti fermi che Edoardo e Giacomo hanno ribaltato c’è la mia avversione per il piccione. Mi sono ricreduta dopo aver gustato “Piccione in tre cotture, mora, ginepro e ibisco”.

Una tavola d’eccezione in cui tornare e tornare (potendo) – Dario Bragaglia

Gli agnolotti del plin al sugo d'arrosto di Enrico Crippa

Piazza Duomo, ad Alba, è un indirizzo che non mi ha mai deluso. Parecchi anni fa ci capitai per un reportage ed Enrico Crippa - arrivato alla corte dei Ceretto da poche settimane - mi preparò uno dei suoi piatti vegetali che mi lasciarono spiazzato. Bello da fotografare e buonissimo poi da degustare. Allora non c’erano ancora stelle, ma il talento dello chef era facilmente intuibile tanto che sappiamo com'è andata. Ci sono tornato altre volte, sedendomi al tavolo con il patriarca Bruno Ceretto, con Roberta - principale animatrice della deriva artistica della casa vinicola. Nel pranzo dello scorso maggio ero in compagnia di Federico Ceretto che festeggiava con Greg Lambrecht i dieci anni di collaborazione fra l’azienda di famiglia e l’ingegnere americano inventore di Coravin. Bello stare a sentire i loro racconti con l’accompagnamento dei piatti di Crippa, che hanno qualcosa di ingegneristico nella loro minuziosa e precisa preparazione. Come dimenticare il risotto al rooibos o il fungo cardoncello con crema di patate accompagnati da un Barbaresco Bernadot 2016 e da un Barolo Brunate 2013.

Tortellini bolognesi come a casa – Deborah D’Addetta

I tortellini di Vicolo Colombina

Al Ristorante Vicolo Colombina nel cuore di Bologna c’è uno dei piatti più incredibili assaggiati quest’anno: tortellini in crema di Parmigiano Reggiano. Una ricetta all’apparenza semplice, ma realizzata in modo perfetta: setosa, golosissima, impeccabile. A completare l’esperienza, ed ecco perché ho scelto proprio questo ristorante, una guancia di maiale tenera come il burro e un dessert a cui penso ancora oggi, la loro panna al forno. Inoltre, cosa non da poco, nel locale ci si sente a casa e il personale è adorabile.

Una cena con la storia – Cosimo Guarini

Lo scorso 25 ottobre il Ristorante Cibus di Ceglie Messapica in provincia di Brindisi, ha ospitato l'ultima delle sei tappe dell'iniziativa "Le cene di Federico II": una per ogni provincia pugliese. Il menu era composto dalle pietanze di chef, pensate per esaltare l'olio quale alimento simbolo della Puglia. Due gli antipasti a base di patate: uno con fagotto di verza e scamorza; l’altro con cardoncelli e spuma di caciocavallo. Il primo piatto è stato proposto da Peppe Guida (l’unico non pugliese), ovvero dei "tubettini ai crostacei e bergamotto”. Come secondo lo stinco di vitello podolico proveniente da una masseria della Valle d’Itria. Infine, il dessert di Tiziano Mita, pastry chef del ristorante di Borgo Egnazia, ha dato il via a un bel dibattito tra i commensali. Il suo “pan de olio” accostato al fico mandorlato, mosto cotto e ad un cubetto di formaggio, probabilmente aveva un sapore troppo forte per chiudere la cena. Chi lo sa, forse sarà proprio questo il dolce offerto ai potenti della terra nel G7 del 2024.

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