Impastare e produrre piccole meraviglie dell’arte bianca è un vizio di famiglia e per Giuseppe Pellegrino, cresciuto tra i sacchi di farina. Il Forno Pellegrino è stato avviato nel 1920 a Varapodio, un borgo della Piana di Gioia Tauro, adesso giunto alla quarta generazione. Il salto di qualità c’è stato con l’arrivo di Maria Rosa Longo, che dopo il matrimonio con Giuseppe è entrata a far parte dell’azienda: “Siamo diventati dei professionisti della panificazione facendo ricerca. Abbiamo conservato le tradizioni ma ci siamo rinnovati, ampliando l’offerta con nuovi prodotti e le risorse delle nostre campagne” ci spiega.

Nel 2018 l’incontro con Davide Longoni, cofondatore del movimento Panificatori Agricoli Urbani (Pau) con cui condividono valori e metodi di lavorazione. Questo si riversa nella loro produzione che diventa totalmente tracciabile: “abbiamo iniziato a utilizzare soltanto farine con grani antichi macinati a pietra, come il grano di Jermano, il grano Maiorca dell’Aspromonte, pasta madre viva e forno a legna”. Nel frattempo il forno è diventato anche un laboratorio dove si fa formazione e divulgazione, poi arriva la certificazione biologica che permette di sfornare il primo pane dell’Aspromonte con filiera certificata. Entrano a far parte anche di Slow Grains, la rete internazionale di produttori che recupera le varietà locali.

La storia del forno calabrese che arriva in Toscana

Il forno però non sopravvive alla Pandemia e così dopo un breve periodo di resistenza, nel 2021 abbassano la saracinesca. Un brutto colpo per i coniugi Pellegrino e per tutta la comunità. Tuttavia non si danno per vinti e l'anno successivo arrivano a Buonconvento - in Toscana - per avviare i laboratori e il personale di Mulinum, una startup agroalimentare calabrese che recupera grani antichi. È qui che conoscono un fornaio che lavorava per un forno e pastificio di Colle Val d’Elsa (sempre in provincia di Siena) che stava per chiudere. “È stata una casualità, o il destino forse, quando abbiamo saputo che dentro a questo capannone c’era un grande forno a legna siamo andati subito a vederlo e ad aprile lo abbiamo acquistato”.

Forno Pellegrino. Un nuovo capitolo a Colle Val d’Elsa

Grazie alla nuova casa, la famiglia Pellegrino può dare continuità a ciò che per 100 anni ha fatto a 900 km di distanza da qui: uso di pasta madre viva, cottura nel forno a legna, lunghe lievitazioni e impasti di grani antichi locali. “L’unica cosa che è cambiata sono le farine. Seguendo tutta la filiera, per noi era fondamentale creare un legame con il territorio, per questo abbiamo iniziato a utilizzare le farine del Mulino Val d’Orcia. Crediamo che con il nostro lavoro modifichiamo l’ambiente in cui ci troviamo, arricchendolo e arricchendoci contemporaneamente”. In Calabria frutta e verdura arrivavano direttamente dagli orti di famiglia, che vorrebbero sviluppare anche in Toscana, nel frattempo però stanno collaborando con l’Azienda agricola Sant’Ulivieri di Colle Val d’Elsa.

Non solo un forno, ma anche bar, bottega e azienda agricola

Forno Pellegrino oltre a produrre pane e focacce di qualità, è anche un bar dove fare colazione con torte fatte in casa (tra cui una eccellente caprese), crostatine di farro monococco, maritozzi e croissant. “Non siamo più solo un forno, ma una vera azienda agricola. Abbiamo aperto una nuova società in cui abbiamo unito il Forno Pellegrino di mio marito e l’Azienda agricola Longo della mia famiglia”. Un matrimonio che ha reso possibile la vendita diretta di ciò che producono in Calabria, un bel traguardo che Maria Rosa ci racconta con emozione.

Infatti, in tutti gli impasti troviamo il loro olio EVO Stomu molito in Toscana con le olive dei loro alberi in Calabria. Dall’azienda Longo arrivano anche gli agrumi con cui producono marmellate, oli aromatizzati e limoncello. Così il forno si è trasformato in una piccola bottega dove si possono acquistare spezie ed erbe aromatiche, farine e pasta secca del Molino della Val d’Orcia, ‘nduja e salumi calabresi, prodotti secchi come friselle e biscotti, e la pasta fresca di grani antichi. “Abbiamo un laboratorio per la pasta dove prepariamo pici, tagliatelle e paste ripiene che proponiamo in pausa pranzo, insieme a insalate, taglieri e pizza alla pala. Il sabato sera invece, facciamo le pizze agricole con impasti al grano tenero Verna e lievito madre” ci spiega la proprietaria.

I progetti per il futuro

Giuseppe e Maria Rosa (e i loro figli) comunque non si fermano. In arrivo un’ulteriore novità: stanno per portare in Toscana la Bianchina, la piccola macchina con cui il padre di Giuseppe portava il pane in giro, così la storia si ripete e servirà per attirare l’attenzione e farsi conoscere. Il sogno? “Comprare una grande casa di campagna, magari un agriturismo con mulino. E un campo di grano”. Ovviamente.

Il nuovo Forno Pellegrino a Colle Val d'Elsa in Toscana