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Mercoledì, 24 Aprile 2024
Le Storie

A Siena la famiglia che da 4 generazioni fa le frittelle di riso in Piazza del Campo per Carnevale

La famiglia Savelli è conosciuta a Siena per due motivi: sono allevatori di cavalli da Palio e fanno le migliori frittelle di riso di San Giuseppe della città. Da sempre. Ecco la storia di questo dolce della tradizione che si mangia solo durante il periodo di Carnevale

Non è il loro principale lavoro, eppure per due mesi all’anno la famiglia Savelli si mobilita per preparare le frittelle di riso in Piazza del Campo. Dall’ultimo sabato di gennaio fino alla domenica successiva al 19 marzo (San Giuseppe) profumano l’aria della città con scorza di arancio e olio bollente. Una tradizione di famiglia giunta alla quarta generazione che oggi viene portata avanti dai nipoti del mitico nonno Mario.

Le origini delle frittelle di riso di San Giuseppe

Le frittelle di riso sono un dolce tipico della cucina italiana, in particolare di quella toscana. Una ricetta tradizionalmente preparata per la festa di San Giuseppe il 19 marzo, che è anche la festa del papà, o meglio del “babbo”. Secondo alcuni si tratta addirittura di un dolce che già esisteva in epoca rinascimentale e in effetti si prepara a partire da ingredienti poveri e facilmente reperibili come riso, acqua, sale, farina, scorza di arancia e zucchero “Mio nonno Mario mi racconta che a Siena era il dolce tipico dei falegnami per festeggiare San Giuseppe. Poi sono diventate tipiche di tutto il periodo di Carnevale”, ci spiega Francesco Savelli, che da una decina di anni ha preso parte all’attività familiare.

Le frittelle di riso del Savelli in Piazza del CampoLa storia della famiglia Savelli e della loro attività

La storia delle frittelle del Savelli inizia molto tempo fa, precisamente nel 1946: “era un’attività che esisteva già da tempo, che mio nonno rilevò, insieme a sua mamma che era un’abilissima cuoca”. A quei tempi infatti, era comune fare frittelle per strada, c’erano altri 3 o 4 frittellari in Piazza del Campo, e altri tra i vicoli della città. A Siena le frittelle si consumano come un cibo di strada, un classico street food da prendere facendo la coda con il numerino e da mangiare subito, ancora bollenti e ricoperte di zucchero. Ciò che rende ancora più particolare questa storia è che i Savelli non fanno questo di mestiere, non hanno un forno, una friggitoria o un bar, fanno tutt’altro nella vita. C’è chi fa il magazziniere e chi la barista, oppure la cassiera, ma quei due mesi all’anno hanno una missione comune: portare avanti la tradizione di famiglia. “Tutti abbiamo un lavoro e ci organizziamo prendendo ferie e permessi per venire a fare le frittelle”, e quindi ci sono zii, figli e nipoti di Mario ma anche amici di famiglia, nonché rispettivi compagni e fidanzate, tutti si danno da fare.

Le frittelle di riso del Savelli: i segreti per farle perfette

“La preparazione è molto semplice. Noi facciamo cuocere il riso nell’acqua salata con la scorza di arancia. Poi si fa riposare fino alla giusta consistenza. Deve essere ben solida”, spiega Francesco. Una specie di fase di “stagionatura” dell’impasto che dura solitamente tra i 5 e i 6 giorni e diventa fondamentale per la buona riuscita del prodotto. “Noi ormai andiamo a occhio. Il tempo varia in base al clima: se è più è freddo riposa meno tempo”. Una volta pronto si impasta con farina e un po’ di spremuta di arancia, per poi friggerle in olio di oliva bollente per circa 15 minuti, girandole a cottura quasi ultimata. Per fare la magia i Savelli utilizzano: la rottura di riso della Riserva Tarantola, la farina 00 del Molino Batignani di Rapolano (sempre in provincia di Siena), le arance Navel non trattate, olio di oliva dell’Oleificio Toscano Morettini e infine, zucchero semolato, zucchero vanigliato e sale.

Le frittelle di riso del Savelli

La ricetta è sempre rimasta la stessa, da quasi 80 anni, e forse è proprio questo il segreto di tanto successo. L’unica cosa che è cambiata, sempre per volere di nonno Mario, è la tipologia di grasso per la frittura. “Fino a una decina di anni fa usavamo una miscela di oli per friggere. Poi ci fu il problema dell’olio di palma e questa miscela (sempre in commercio) ne aveva il 2-3 %. Il nonno preferiva spendere di più ma usare un prodotto sano, e così dopo diverse prove abbiamo optato per l’olio di oliva, quello che regge meglio la frittura a certe temperature. E le ha rese più leggere e digeribili, oltre che buonissime”. La particolarità è che per venire bene le frittelle si devono attaccare tra di loro in cottura e formare la cosiddetta “piccia”, ovvero una sorta ruota di frittelle da cui vengono staccate per mangiarle.

Il successo dell’attività di famiglia: “la nostra pubblicità sono i clienti e la fila”

“Soprattutto nei primi giorni c’è l’assalto di clienti ansiosi di gustare le frittelle, attese tutto l’anno”, spiega Francesco. Il chiosco del Savelli è da sempre un punto di riferimento, conosciuto non solo tra i residenti della città, ma anche al di là dei suoi confini, grazie alla sua semplicità e autenticità.La nostra migliore pubblicità sono i clienti e la fila che si forma davanti al nostro casottino, che invita a fermarsi anche chi non ci conosce”. Non sorprende quindi che oggi il chiosco consumi fino a mezzo quintale di riso al giorno, testimoniando un successo straordinario. Quindici anni fa, quando Mario era appena andato in pensione, si era prospettata l'idea di aprire un locale fisso, magari una friggitoria considerando la sua maestria nelle fritture. Tuttavia, tale progetto è stato accantonato a causa di altri impegni, in particolare la passione per i cavalli. Infatti, la famiglia Savelli gestisce una delle scuderie che alleva i cavalli per il Palio di Siena, confermando il loro profondo legame con le tradizioni e la storia millenaria della città.

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