Quando si parla di frittura ogni regione dice la sua: dalla paranza di pesce delle zone costiere alle specialità della friggitoria napoletana, dalla cotoletta alla milanese allo gnocco fritto emiliano. C’è però un fritto misto più ricco e famoso di tutti, quello alla piemontese. Una ricetta antica, che secondo la tradizione è composta da numerose portate salate e dolci che si susseguono una dopo l’altra.

Le origini del Fritto Misto alla piemontese

Il Fritto Misto alla piemontese è un piatto che affonda le sue origini nella tradizione contadina. La nascita di questa ricetta infatti, è legata proprio al momento della macellazione che prima avveniva direttamente in casa. E gli scarti e le parti meno nobili degli animali, come frattaglie e interiora, venivano destinate proprio a questa preparazione. Una di quelle tante ricette che seguivano l’arte di non sprecare nulla e massimizzare la disponibilità di cibo, che nel tempo sono diventate preparazioni popolari, nonché molto apprezzate. Questa in particolare ha tutta una sua ritualità; infatti, veniva consumata in maniera molto conviviale nel giorno di festa successivo a quello della macellazione, diventando oggi il piatto-simbolo dei grandi pranzi in famiglia e delle festività. Un piatto unico composto tradizionalmente da 12-20 portate che, con il passare del tempo, si è arricchito di nuovi ingredienti andando anche oltre i 30 pezzi.

Come viene preparato il Fritto Misto alla piemontese

Nasce quindi come piatto povero che rendeva più gustoso e appetibile il quinto quarto: rognoni, animelle, fegato, testicoli, cervella e polmoni. A cui venivano aggiunti anche tagli di carne, pezzetti di salsiccia, fettine di lombo e sanguinacci. C’è chi metteva solo maiale e vitello, mentre chi poteva permetterselo aggiungeva agnello, e i più poveri le ali di pollo. Non potevano mancare le verdure (carciofi, zucchine, funghi…), e alla fine anche la frutta: le frittelle di mela, pera, amaretti e il semolino dolce (polenta dôssa) o la crema pasticcera fritta. Essendo un piatto di recupero che veniva preparato in tutte le famiglie, il Fritto Misto alla piemontese arrivava in tavola sempre con qualche variante, anche in base a ciò che c’era in casa. In sostanza si poteva mettere qualsiasi ingrediente - a volte includeva anche rane e lumache - purché rigorosamente impanato e fritto.

A seconda delle zone il Fritto Misto alla piemontese viene chiamato anche “Fritüra”, “Fricassà mëscià” o “Fricia”. Quest’ultima è la versione del Monferrato, che prevede una ricetta molto precisa, composta da 15 parti di cui 9 salate, 5 dolci e gli accompagnamenti. Addirittura a Crea, la Confraternita del Fritto Misto alla Monferrina ha creato una vera e propria Accademia della Fricia.

Dove mangiare il Fritto Misto alla piemontese

La preparazione del Fritto Misto è molto lunga, perché composto da tanti ingredienti, per questo non è così facile trovarlo nel menù dei ristoranti. Ma c’è n’è uno che lo prepara a regola d’arte. È Il Centro di Priocca, mitico ristorante avviato nel 1956 dalla famiglia Cordero, che ne ha fatto un’istituzione. Qui il Fritto Misto viene elevato a una specie di rito gastronomico, eseguito in maniera rigorosa e molto precisa. Da 35 anni viene preparato da Elide, che ne ha imparato i segreti dalla suocera Rita (colei che aveva avviato l’insegna), e pur mettendoci del suo in fatto di presentazione e varietà, la materia prima, le cotture e il gusto non tradiscono.

Un servizio lungo, che dura quasi 3 ore, durante il quale escono dalla cucina dai 22 ai 28 pezzi diversi con un ordine preciso e che variano a seconda della stagionalità, i tagli di maiale e vitello però rimangono sempre. Per una buona riuscita è importantissima la cottura, che qui viene fatta in padelle di ferro con olio di semi scaldato una sola volta a temperature diverse in base al tipo di prodotto; infatti, alcune parti vengono fritte crude, mentre altre sono già state passare in padella con il burro. L’altra particolarità è che le varie componenti vengono servite singolarmente con diverse salse: bagnetto verde, bagnetto rosso e mostarda. La brutta notizia? Viene proposto solo da gennaio a marzo e spesso c’è una lunga lista d’attesa, tuttavia prenotando con molto anticipo è possibile assaggiarlo in altri periodi dell’anno.